밀가루, 지방 및 액체의 비율에주의하십시오.
그레이비를 만들 수있는 몇 가지 방법이 있습니다 : 옥수수 녹말 슬러리로 두껍게 만들거나, 룩을 첨가하여 매끄럽게 만들거나 단순히 팬에서 바로 드립 핑으로 제공 할 수 있습니다. 지방과 밀가루 가 혼합 된 루어 (roux)로 만든 그레이비 (Gravy)는 휴일 새나 로스트의 냄비를 사용하여 고전적인 준비를합니다. 룩은 짙은 맛과 벨벳 같은 질감을 그레이비에 더합니다. 그러나 오븐에서 칠면조 고기 또는 쇠고기 로스트 전체를 요리하지 않는다면 걱정하지 마십시오. 또한 버터 나 오일로 루비 그레이비를 만들어 매일 닭고기를 굽거나 솔즈베리 스테이크를 스테이크에 올릴 수도 있습니다.
Roux 정의
룩은 가루와 함께 기름, 버터 또는 볶은 음식의 렌더링과 동일한 양의 지방을 결합합니다. 그것은 소스의 기초로 또는 조개 채우는 사람과 마카로니와 치즈와 같은 접시의 증점제로 사용할 수 있습니다.
Roux는 옅은 갈색에서 진한 갈색까지 색상이 다양하며 오래 요리 할 때 어둡게합니다. 더 가벼운 룩은 지방의 맛을 유지합니다. 버터 또는 냄비의 물방울이나 라드는 그렇지만 어두운 룩은 자체의 열매가없는 캐러멜 처리 된 캐릭터를 사용합니다. 당신은 그것을 어떻게 사용할 계획에 따라 roux를 요리 할 시간을 결정할 수 있습니다. 예를 들어, 클램 채 우더가 흰색의 크림색을 유지하기를 원한다면, 옅은 조리 된 루우가 가장 잘 작동합니다. 반면 검보 (Gumbo)는 더 깊고 복잡하게 맛있는 루어 (roux)의 혜택을 볼 수 있으므로 어둡게 만들 때까지 조리하는 것이 가장 좋습니다. 휴일 그레이비의 경우, 아마도 땅콩 버터의 색상 범위에서 그 사이에 뭔가를 선호 할 것입니다.
기본 Roux 그레이비 포뮬러
roux 기반 육즙을 만들 때 액체에 대한 가루 대 지방의 비율은 중요하며 육즙이 얼마나 두꺼운 지에 따라 지방과 밀가루의 양을 조절할 수 있습니다.
루비 그레이비 1 컵을 만들기 위해서는 지방 2 큰술, 밀가루 2 큰술, 그리고 액체 1 컵으로 시작하십시오. (더 얇은 국물을 원할 경우 지방 및 밀가루 측정치를 1 1/2로 줄이십시오.) 액체는 완제품을 얼마나 풍부하고 퇴폐하는지에 따라 국물, 우유 또는 무거운 크림 일 수 있습니다.
더 적은 양의 무거운 크림이나 와인을 수프와 결합하여 질감과 풍미를 더할 수도 있습니다.
Roux Gravy를 만들기위한 방법
roux 그레이비를 만드는 것은 어렵지 않습니다, 당신은 단지 당신이 모든 올바른 비율을 가지고 있는지 확인해야합니다. 먼저, 필요한 육즙의 양을 결정한 다음 필요한 경우 기본 수식에 따라 지방량을 위 또는 아래로 조정하십시오. 칠면조 고기 또는 다른 고기 조각을 요리 한 후 냄비에있는 지방 또는 기름의 양을 측정하십시오. 액체 측정 컵에 모든 물방울을 붓고 필요한 것을 제거하거나 단순히 지방의 양을 퍼덕 거리게 할 수 있습니다 숟가락을 측정 한 스푼을 넣고 따로 보관하십시오. (남은 물방울을 버리거나 다른 용도로 사용하지 마십시오.) 지방의 양을 늘릴 필요가있을 경우 버터, 요리 오일, 베이컨 기름 또는 라돈을 첨가하십시오.
로스팅 팬에서 그레이비를 바로 준비 할 수 있습니다 (그레이비에 필요한 양을 초과하는 여분의 지방을 먼저 쏟아야합니다). 바닥에 붙어있는 갈색 맛을 긁어 낼 수 있습니다. 또는 원할 경우 깨끗한 냄비 또는 프라이팬에 물방울을 옮기십시오. 지방이 냉각되면 중저온으로 되돌려주십시오.
동등한 양의 다용도 또는 Wondra 밀가루를 뜨거운 지방에 뿌려서 저열로 최소 5 분 동안 연속적으로 털어내어 가루의 원료 풍미를 제거하십시오.
그것을 계속해서 털어 내면서 roux에 액체의 해당 비율을 천천히가합니다. 원하는 두께에 도달 할 때까지 덩어리를 방지하기 위해 연속적으로 끓인 다. 그레이비는 계속해서 짙어지기 때문에 밀가루를 추가하여 공정 속도를 높이십시오.
Roux Gravy의 최종 조정
일단 roux 국물이 요리되면, 당신은 일관성을 바꾸고 약간 풍미를 결정할지도 모른다. 그레이비를 얇게하려면 조금 더 국물을 더합니다. 찰흙 그레이비를 두껍게하려면 조금 더 요리하십시오. 무겁게 노련한 고기 조각으로 시작하지 않는 한, 그 고기를 스토브에서 꺼내기 전에 소금 과 후추 를 추가해야 할 것입니다. 일반적으로 액체 1 컵 당 1/2 찻 숱가락의 소금을 저어 섞으십시오. 그러나 먼저 맛을 내십시오.
육즙이 기름이 많은 것처럼 보이면 뚱뚱한 분리기를 사용하십시오.
예외적으로 매끄러운 육즙을 위해, 체를 통해서 당신의 서빙 배 또는 사발로 그것을 긴장 시키십시오.