베트남 요리에서 생선 소스의 중요성 이해
베트남 음식점에서 여러 번 식사를했고, 튀긴 춘권과 bún bò xào로 알려진 국수 샐러드와 함께 제공되는 작은 양념의 소스를 항상 보았습니다. 당신은 복잡한 풍미에 의해 신비스러워졌고, 당신은 그것이 무엇에 좋을까 궁금해했습니다. 더 이상 궁금해하지 마십시오.
소스를 실제로 이해하려면 몇 가지 용어를 배우는 것이 좋습니다. Nước mắm 은 발효 된 생선 소스입니다. 유비쿼터스 생선 소스는 동남 아시아 전역에서 다른 이름으로 알려져 있습니다.
태국의 nam pla , 라오스의 nam pa , 미얀마의 ngan bya yay , 필리핀의 patis 라고 불립니다. 그것은 요리하는 동안 음식을 먹기 위해 사용되며 조리 된 음식에 담기위한 디핑 소스로 사용되는 조미료이기도합니다.
순도에 따라 이탈리아 산 올리브 오일처럼, 베트남 사람들도 순무와 함께합니다. 베트남 웹 사이트의 한 기사에서 발효 및 채점 과정을 자세히 설명합니다.
"낚싯배가 잡힌 상태로 돌아 오자 마자 물고기는 씻겨져 물기가 생겨 바다 소금과 섞이게된다. 물고기는 2 ~ 3 개의 부분으로 무게가 나눠진다. 그 다음 바닥에 줄 지어있는 큰 토기 항아리에 들어간다. 소금 층을 얹고 소금물을 얹고 짠 대나무 매트를 물고기 위에 놓고 무거운 암석으로 무게를 달아 소금물과 발효 과정에 의해 물이 추출 될 때 물고기가 떠오르지 않도록 막는다. 은 9 개월에서 1 년 동안 햇빛을받으며 방치되며 때로는 혼합물을 노출시켜 뜨거운 햇빛을 내며 생선을 소화시켜 체액으로 바꾸는 데 도움을줍니다 정기적 인 '일출' 적갈색의 맑은 향이 나는 생선 소스를 생산하며, 궁극적으로 바닥에있는 꼭지를 통해 단지에서 액체를 제거하여 물고기가 남아있는 층을 통과하도록합니다. 모든 침전물은 제거되고 여과 된 물고기 소스가 클레아로 옮겨진다. n 항아리에 담겨 있었고 강한 물고기 같은 냄새를 없애기 위해 2 주 동안 햇볕을 피할 수있었습니다. 그러면 병에 담을 준비가됩니다. 완제품은 100 %, 최상급, 진짜 물고기 소스입니다.
"2 학년과 3 학년 생선 소스는 생선이 남아있을 때마다 소금물을 넣어 2 ~ 3 개월 동안 그대로 둔 다음 병에 넣기 전에 걸러 낸다. 마지막으로 생선은 소금물로 끓여서 버려진 다음 버려진 다. 가장 낮은 등급의 생선 소스를 생산하거나, 2 등급 소스를 만드는 과정에서 첫 번째 발효 과정에서 남은 생선 잔류 물에 첨가 될 수 있습니다. 각 발효 과정마다 풍미가 상당히 감소되기 때문에 최상급 생선 소스가 자주 첨가됩니다 실제로는 생선 소스의 품질을 유지할 수있는 많은 양을 생산하기 위해 2 등급 및 3 등급 소스와 혼합하여 최상급 등급의 생선 소스를 판매하는 제조업체는 거의 없습니다. "
그것은 프리미엄 등급 nước mắm에 대한 액세스를 얻는 것이 불가능한 것 같습니다 흥미로운 일입니다.
nước mắm이 병에 담은 생선 소스라면, 튀긴 스프링 롤과 함께 담근 소스는 무엇입니까?
Nước chấm 은 일반적으로 담그기 소스입니다. Nước mắm pha 는 혼합 생선 소스 입니다. 가장 기본적인 nước mắm pha에는 라임 쥬스 및 / 또는 식초, 생선 소스, 설탕 및 물이 들어 있습니다. 선택 품목으로는 새의 눈살과 마늘이 있습니다.
Nước mắm pha는 베트남 전역에서 다르게 준비됩니다. 북쪽에서는 기본 혼합물을 국물에 희석한다. 국가의 중앙 지역에서, 소스는 물을 덜 사용하고 그러므로, 더 과감합니다.
남쪽에서, 코코넛 물은 nước mắm pha에 추가됩니다. 몇몇 조리법은 설탕을 물에 완전히 끓일 것을 권장합니다. 다른 사람들은 모든 성분이 용기에서 간단히 흔들 리도록 지시합니다.
nước mắm pha의 색깔과 향은 nước mắm의 색깔과 등급에 영향을받습니다. 야자 설탕이 사용되기 때문에 베트남 남부의 Nước mắm pha도 더 어두워지는 경향이 있습니다.