사용할 밀가루를 찾으십시오.
사람이 빵을 처음 굽기 시작하면, 식용 제품을 만들기 위해서 흥분됩니다. 나중에 빵 굽는 직업에서 그들은 빵집에서하는 것처럼 빵을 굽고 싶다. 유럽에 간 적이 있다면 유럽 스타일의 빵을 복제 할 수 있기를 정말로 원합니다.
베이킹 유럽 스타일 빵
유럽식 빵을 복제하는 것은 가정용 빵 굽는 사람은 항상 어려웠지만 장인 지식과 전문 베이킹에 대한 지식이 인터넷과 명성있는 제빵 도서에서 더 많이 사용됨에 따라 도구와 재료가 널리 보급되었습니다.
예를 들어, 식료품 점 (흰색, 밀가루 및 케이크)에 3 개의 다른 밀가루 대신에 선택할 수있는 것보다 훨씬 많은 것이 있습니다. 가정 오븐에서 빵 껍질을 복제하고 빵집의 수식을 축소하여 가족 환경에서 일할 수있는 길을 열어 놓았습니다.
여전히 독일어 또는 유럽어의 요리법, 특히 원어를 사용하면 장애물이됩니다. 유럽에서 먹는 빵을 재창조하는 데 가장 큰 장애물 중 하나는 원작과 가장 유사한 재료를 찾는 곳입니다.
밀가루 가공 방법
예를 들어, 밀가루는 재배지, 재배 및 처리 방법, 심지어는 성장기의 날씨에 따라 광범위하게 변하는 성분입니다. 밀가루 공장은 제품을 생산할 때이를 고려하지만, 밀과 밀링 방법 및 조건의 정확한 조합은 여전히 영업 비밀로 간주됩니다. 그래서 조리법에 다용도 밀가루를 사용할 수는 있지만 레시피 또는 요리사가 요구하는 동일한 브랜드 및 유형의 밀가루를 사용하면 최상의 결과를 얻을 수 있습니다.
밀가루를 만드는 데 사용되는 수백 가지 종류의 밀이 있습니다. 그들은 일반적으로 심기 시간 (겨울 또는 봄)과 대략적인 글루텐 수준을 나타내는 고단백 또는 저단백 (경질 - 고단백 또는 저 - 저 단백질)에 따라 분류됩니다.
흰 밀가루 는 부드럽고 단단한 밀 종자에서 분쇄되며 체질을 통해 개울로 분리됩니다.
스트림은 다양한 특성을 지닌 밀가루를 만들기 위해 재조합됩니다. 첫 번째 선별은 밀기울과 세균의 대부분을 제거하고 "직분"또는 "100 % 추출 밀가루"를 남깁니다. 미들 링은 주로 동물 사료 용으로 제거되고 사용되지만 나중에 통 밀 제품을 만들기 위해 나중에 첨가 될 수도 있습니다.
통밀 가루는 일반적으로 다양한 가루류를 재조합하고 체질 된 밀기울 과 세균을 다시 첨가함으로써 만들어집니다. 이는 보관 수명을 늘려 균일 한 제품을 만듭니다. 어떤 사람들은 제빵 직전에 자신의 밀과 호밀을 갈아서 흘러 내리기를 좋아하지 않습니다. 밀가루는 신선하고 성숙한 밀가루와 다르게 행동합니다. 그것은 더 영양가 있다고 가정합니다.
- 북미 밀러 협회의 밀가루 밀링에 대한 심층적 인 설명을 읽으십시오.
- 밀가루 밀의 짧은 (10 분) 비디오를보고 롤러 연삭 공정의 여러 단계를 보여줍니다.
- 밀링 경력에 관한 기사를 읽으십시오.
- 이 비디오는 수동 석재 제 분기 (회전 quern)가 작동하는 방법을 보여줍니다.
직분 밀가루는 "특허 밀가루"(고품질의 흰 밀가루)로 옮겨져 잔류하는 세균과 밀기울을 함유하고 특허 밀가루보다 색상이 희미한 "첫 번째 밀가루"를 남깁니다.
수백 가지의 하천을 각 밀링 공정에서 얻을 수 있으며, 다음으로 혼합하여 베이킹 환경 및 지역에 밀가루를 만들 수 있습니다. 일부 밀가루 공장은 전국에서 구매할 때 동일한 밀가루를 만듭니다. King Arthur Flour와 Gold Medal Flour와 같은 브랜드가 그 중 두 가지입니다. 다른 브랜드는 고도로 현지화되어 있으며 해당 지역의 제빵 습관을 염두에두고 제작되었습니다. 예를 들어, 미국 남부 지역의 밀가루는 비스켓과 케이크에 좋은 저 단백질 가루 일 가능성이 큽니다.
밀가루의 종류
생과자와 케이크 가루 는 낮은 단백질 함량 (낮은 글루텐)에 의해 성격을 나타내어 케이크, 파이 크러스트 및 비스킷에서 선호되는 부서지기 쉬운 질감을 만듭니다. 이것은 독일 405 밀가루, 프랑스 40 밀가루 및 이탈리아 00 밀가루와 다소 비슷합니다.
다목적 밀가루 는 흰 빵을 만들기 위해 만들 수 있으며 효모 케이크에 좋습니다.
그것의 동등 물은 독일 550, 프랑스 55 및 이탈리아 0 가루이다. 이것은 밀가루가 미세하게 분쇄되는 방법과 다른 분쇄기의 각 제분의 "제조법"또는 구성 사이에 약간의 차이가 있기 때문에 근사치입니다. 동일한 제법으로 여러 가지 밀가루를 시험해보고 최상의 결과를주는 제품을 계속 구입하는 것이 가장 좋습니다.
높은 글루텐 또는 빵가루는 단백질 함량이 높은 흰색 밀가루이며 흰색 및 혼합 밀가루 빵의 신축성을 높이는 데 사용됩니다. 그것의 동등 물은 독일 812 가루, 프랑스 80 가루 및 이탈리아 1 가루 인 생각된다.
빵을위한 호밀 가루
독일은 호밀 가루를 광범위하게 사용하는 몇 안되는 국가 중 하나입니다. 라이 (lye)는 선사 시대에 아시아에서 가져 왔고 빵 곡물 및 알코올 증류로 중세 시대에 광범위하게 재배되었습니다. 가뭄은 가난한 모래 토양과 혼합 된 기상 조건에서 자라며, 밀은 따뜻한 건조한 기후에서 가장 잘 자라기 때문에 밀보다는 수확량이 떨어지지 만 더 추운 지역에서는 선택의 곡물이었습니다.
프랑스와 이태리에서 호밀이 호의적이지 않은 것으로 추측되고있다. 맥각 ( Claviceps purpurea , 곰 팡이) 호 밀 곡 식 . 맥각은 밀과 다른 곡류를 감염시킬 수 있지만, 호밀을 숙주로 선호합니다. 그것은 밀이 그렇지 않은 시원하고 습한 환경에서도 잘 자랍니다. 곡물이 밀가루로 잘게 썰기 전에 밀가루로 잘게 씻겨지기 전에 닦지 않으면 인간과 가축이 중독되어 죽을 수도 있습니다.
독일, 폴란드 및 기타 동유럽 국가들은 호밀 농작물에 의존하여 불리한 조건에서 자랐으며 곡물에서 곰팡이를 줄이거 나 없애기위한 조치가 취해졌습니다. 대책을 세우고 다양한 살균제를 사용합니다.
호밀 가루 빵은 전통과 맛 때문에, 그리고 호밀에는 많은 건강상의 이점이 있기 때문에 여전히 만들어지고 소비됩니다. 2010 년, 스웨덴의 룬드 (Lund) 연구진은 밀기울이없는 가벼운 호밀 가루가 혈당 수치에 좋음을 보여주는 연구 결과를 발표했습니다.
밀기울은 중요한 미네랄과 비타민도 함유하고 있습니다.
호밀 가루 화학
호밀 가루는 pentose (xylose, arabinose)라고 불리는 설탕 (탄수화물)이 글루텐 단백질의 기능을 감소시켜 빵에 가스를 가두는 신축성 빈 영역을 형성하기 때문에 까다로워 질 수 있지만 물 자체를 포집하고 건물 자체를 담당합니다 부스러기 "발판". 밀가루에있는 전분은이 비계가 서로 붙잡고 부서지기 쉬운 빵을 만드는 데 도움이됩니다.
그러나 이러한 전분은 오탄당과 상호 작용하는 능력을 감소시킬 알파 - 아밀라아제 (효소의 일종)에 의해 많은 작은 조각으로 절단 될 수 있기 때문에 아밀라아제를 저해하기 위해 저 pH가 사용됩니다 (사워 도우). ( "Sauerteig"에 대한이 항목을 참조하십시오.)
이러한 모든 상호 작용은 밀 빵보다 조밀 한 호밀 빵을 만듭니다. 호밀은 종종 밀가루와 함께 사용되어 독일 사람들이 "미슈 부트로 (Mischbrot)"라고 부르는 것을 만듭니다.
재 함량 및 추출 속도
독일 밀가루 포장에있는 숫자는 밀가루 100g 당 남은 재의 밀리그램을 muffle furnace에서 900 ° C로 구운 것입니다. 재 함량이 높을수록 밀가루에 밀기울이 많아지며 밀가루에 가까워집니다. 애시 함량은 추출 률과 관련이 있지만 추출 률을 완전히 나타내지는 않습니다. 많은 미국 회사들은이 번호를 알려주지 않고 (Gold Medal Flour, 전자 메일 통신) 시간이 지남에 따라 일관된 제품을 약속합니다.
- 애쉬 내용에 대한 자세한 내용은 여기를 참조하십시오.
추출 속도는 배젖에서 밀기울의 분리 정도를 나타내며 백분율로 측정됩니다. 100 % 추출 속도 또는 직분 밀가루는 전체 곡물 밀가루와 동일하지 않습니다. 그것은 밀기울과 세균의 대부분에서 배젖의 첫 번째 분리입니다. 100 파운드의 밀에서 약 72 파운드의 직분 밀가루를 얻습니다. 나머지는 동물에게 먹이를 주거나 통밀 제품을 위해 재배치하는 중간입니다.
추출 속도 백분율이 낮을수록 밀가루가 희박합니다. 추출 속도와 회분 함유량은 프로 베이커가 올바른 최종 제품을 얻기 위해 밀가루와 함께 사용할 액체, 효모, 시간 및 기타 성분을 얼마나 많이 결정 하는지를 알려줍니다. 가정용 빵 굽는 사람에 관해서는, 우리는 시행 착오에 의존해야하며 밀가루 공장이 배치에서 배치로 제품을 동일하게 만들 것이라고 가정합니다.
표백 및 강화 된 가루
밀가루는 황색을 띄는 카로티노이드를 함유하고있다. 표백은 밀가루를 흰색으로 만듭니다. 그것은 또한 글루텐 개발에 도움이되는 밀가루의 표면을 산화시킵니다. 그 결과 더 푹푹은 구운 제품이됩니다. 숙성 제는 또한 글루텐 발생을 증가시키기 위해 첨가됩니다. 이것은 독자적으로 발생하지만 이러한 에이전트를 추가하면 프로세스가 빨라집니다.
인공 표백 및 성숙과 밀기울 및 세균 제거를 통해 많은 비타민이 손실됩니다. 이들은 부분적으로 B 비타민과 철분으로 밀가루를 풍부하게하여 대체됩니다. 칼슘은 때로는 추가됩니다 (FDA 규정 참조).
"Mischbrot"의 정의
"Mischbrot"(점화 혼합 빵)은 독일 남부의 "Graubrot"(회색 빵) 또는 오스트리아와 스위스의 "Schwarzbrot"라고도 불립니다. 그것은 효모 또는 효모와 밀과 호밀 가루가 섞인 빵으로 정의됩니다. 독일에있는 대부분의 빵은 그렇지 않더라도 기술적으로 "미시 필트 (Mischbrote)"입니다.
- "Roggenmischbrot"또는 호밀 혼합 빵에는 51 - 89 %의 호밀 가루가 포함되어 있습니다.
- "Weizenmischbrot"또는 밀가루 빵에는 51 - 89 %의 밀가루가 포함되어 있습니다.
- "Mischbrot"또는 혼합 빵은 밀과 호밀 가루를 50 ~ 50 % 혼합 한 것입니다.
빵에있는 호밀 가루의 양이 증가 할 때, 빵을 오래 신선하고 호밀 맛이 강해집니다. 밀가루가 많을수록 빵이 올라가고 맛이 더 부드럽습니다.
서양의 명물 (Osnabruck 및 주변 지역)이었던 pumpernickel이라고하는 인기있는 호밀 빵 도 있습니다. 그것은 금이 간 및 전체 호밀 열매로 구성되어 있으며 뜨거운 물에 밤새 담갔다가 닫힌 금형에 포장되어 16 - 24 시간 동안 찐다. 현대식 생산 방식은 누룩이 증가하여 밀가루 반죽에 열이 침투하도록 돕기 위해 효모 또는 사워 도우를 혼합물에 첨가함으로써이 시간을 12 시간으로 줄였습니다. 사탕무 시럽은 종종 첨가되기도하지만, 맛과 향은 카라멜 화와 베이어 메이어드 반응에서 나온다. 수년 동안 수개월 동안 보관할 수 있으며 중세 시대에 비상 식량으로 사용되었습니다.
호밀 가루 유형과 유럽 근사의 테이블
- 신선한 덩어리
- 국왕 아서 밀가루
- 장인
- 미국의 빵 굽는 사람 길드
- 역사적인 선반의 밀가루 및 식사 제품
- 밀가루 젓기 및 체로 핑
- 산업용 밀링 머신 사진
- 북미 밀러 협회
- 밥의 레드 밀