제빵 용 탄산 암모늄

탄산 암모늄은 쿠키, 플랫 비스킷 또는 크래커에 발효에 사용됩니다. 독일 굽기에서는, hirschhornsalz 또는 hartshorn 로 알려져 있고, 또한 빵 굽는 사람 암모니아에게 불린다. 그것은 굽기 도중 떨어져 주어진 가스 암모니아가 더 두껍고, 더 높은 타자를 도주 할 수 없기 때문에 케이크를 위해 사용되지 않으며 구워진 상품 냄새가 나쁘게 할 것입니다. 베이킹 파우더가 때때로 암모니아와 이산화탄소로 완전히 분해되기 때문에 짠맛이나 비누 같은 맛의 찌꺼기가 남지 않습니다.

베이킹시 탄산 암모늄의 장점

탄산 암모늄은 구운 제품에 특유의 선명도와 밝기를 부여합니다. 현대 제빵 제품에서 베이킹 파우더 및 베이킹 소다 가 압도적으로 많이 사용 되었음에도 불구하고 특정 레시피에 여전히 나열되어있는 이유는 무엇입니까. 핀치에서 탄산 암모늄을 베이킹 파우더로 대체 할 수 있지만, 최종 베이킹 된 제품은 동일한 질감이 아닐 수 있습니다. 성형 된 쿠키의 디자인은 탄산 암모늄을 사용할 때 모양을 훨씬 잘 유지한다고합니다.

탄산 암모늄 사용

일반적으로 탄산 암모늄은 건조한 성분에 첨가하기 전에 액체와 혼합되어 잘 녹고 철저히 혼합됩니다. 수분을 쉽게 흡수하고 덩어리를 흡수하기 때문에 잘 밀봉 된 용기에 건조하고 저장해야합니다. 아직 활성 상태인지 여부를 알기 위해 뜨거운 물에 소량을 넣으십시오. 거품이 격렬하게 퍼지면 요리법에 사용할 수 있습니다.

대체

탄산 암모늄을 사용할 수없는 경우 베이킹 파우더는 1 : 1, 1 : 2 또는 1 : 3 비율로 대체 할 수 있습니다.

베이킹 파우더와 베이킹 소다를 함께 첨가 할 수 있습니다.

탄산 암모늄의 역사

Hirschhornsalz는 케라틴 함유 물질 (케라틴은 동물계에서 발견되는 구조 단백질 임)의 연소 또는 건조 증류에 의해 중세에서 제조되었습니다. 그들은 석회암 (탄산 칼슘)을 가열하기 위해 세워진 오븐 이었던 석회 가마 ( Kalköfen )에서 갈가리 찢긴 뿔, 발굽, 뿔, 피부, 심지어 분해 된 영장 소변을 가열 하여이 작업을 수행했습니다 .

이것은 건축 재료 인 생석회를 만들기 위해 그리스와 로마 시대로 돌아가는 제조 과정입니다.

잔류 물은 오븐이 냉각 된 후에 수집되었다. 나무 재는 종종 물에서 삶아 발효제로 사용 되었기 때문에 이러한 재를 같은 방법으로 사용했을 가능성이 있습니다. Hartshorn은 설사, 이질, ​​발열 및 여러 가지 다른 유형의 물기를 치료하는 데 사용되었습니다. 이 이름은 사람들이 동물의 특정 부위를 태워서 수집 한 소금이 특별한 약용 가치가 있다고 믿었던 중세 시대에 특히 중요했습니다. 그것은 빅토리아 시대에 흔히 볼 수있는 소금이었습니다.

생산 및 화학

오늘날 백색 분말은 염화 암모늄 또는 황산 암모늄을 분필로 가열하여 화학적으로 생성됩니다. Hirschhornsalz는 세 분자의 혼합물입니다 :

• 탄산 암모늄 (NH ₄ ) 2CO ₃ → 2NH ₃ + CO ₂ + H ₂ O
• 중탄산 암모늄 NH ₄ HCO ₃ → NH ₃ + CO ₂ + H ₂ O
• 탄산 암모늄 (두 번째 형태) NH ₄ NH ₂ CO ₂ → 2NH ₃ + CO ₂

이 분자는 140F (60C) 이상으로 가열되면 암모니아, 이산화탄소 및 (수) 증기로 분해됩니다. 배터가 쿠키의 표면을 향해 올라 가기 전에 가스가 반죽이나 반죽을 들어 올립니다 (크리닝을 통해 기포가 들어갑니다).

반죽이 셋업됨에 따라 기포는 남아 있지만 암모니아, 이산화탄소 및 증기는 구운 제품 및 주방의 공기로 분산됩니다.

베이커의 암모니아는 반죽의 특정 당분 및 아미노산과 반응하여 소량의 아크릴 아마이드 (발암 물질)를 생성 할 수 있습니다.

암모늄 탄산염으로 조리법

이 성분이 어떻게 사용되는지 확인하려면 다음과 같은 쿠키를 만들어보십시오.

• 폴란드 식 암모니아 쿠키 :이 압연 설탕 쿠키는 암모늄 탄산염으로 인해 선명한 질감을냅니다.
• Basler Leckerli :이 스위스 - 독일 크리스마스 생강 빵 쿠키가 몇 주 동안 계속됩니다. 그것은 건조하고 견과류와 설탕에 절인 오렌지 껍질로 가득 차 있습니다.
• Spekulatius Cookies : 독일의 전통적인 크리스마스 스파이스 쿠키이며 네덜란드의 spekulaas 라고도하며 전통적으로 나무 곰팡이로 만들어졌지만 대신 쿠키 커터를 사용할 수 있습니다.

다른 철자법

• ABC-Trieb ( A mmonium- B i- c arbonate)
• E503ii (EU 식품 첨가물)
• 제과점의 암모니아
• 하트의 뿔
• 수사슴
• 뿔 소금
• 암모니아 중탄산염
• 탄산 수소 암모늄
• AmBic
• 분말 베이킹 암모니아, 암모니아의 중탄산염
• 하트 뿔의 소금
• Hjortetakksalt