밀가루 성분
오늘 시장에 많은 종류의 밀가루가 있으며, 약간의 기본 지식으로 프로처럼 제빵 통로를 탐색 할 수 있습니다. 밀가루의 가장 일반적인 품종에 대한 구성 요소, 특성 및 최상의 용도에 대해 알아보십시오.
밀가루는 건조한 곡물이 분쇄 될 때 생성되는 분말 물질입니다. 이를 밀링 공정이라고합니다. 밀가루의 가장 일반적인 품종은 밀에서 만들어 지는데 곡물은 쌀, 귀리, 옥수수 또는 보리를 포함한 밀가루로 만들 수 있습니다.
밀가루 성분
밀가루는 사용되는 곡물 의 유형 외에도 밀링 과정에서 곡물의 어느 부분이 유지되는지에 따라 달라집니다. 이것은 내피, 밀기울 또는 세균을 포함 할 수 있습니다.
- 배젖 : 탄수화물, 단백질 및 소량의 기름이 포함 된 곡물의 녹말 중심입니다. 대부분의 단순한 백색 가루에는 곡물의이 부분 만 포함되어 있습니다.
- 두뇌 : 밀기울이라고 알려진 곡물의 외부 껍질은 밀가루에 질감, 색 및 섬유를 추가합니다. 밀기울은 통 곡물에 특유의 갈색과 거친 질감을줍니다.
- 세균 : 세균은 곡물의 번식 진앙지이며 농축 된 영양분입니다. 밀링 과정에서 세균을 유지하는 밀가루는 더 많은 비타민, 미네랄 및 섬유질을 함유하게됩니다.
- 글루텐 : 글루텐 은 밀의 배젖에 자연적으로 존재하는 단백질입니다. 효모 빵 , 파스타 및 피자 반죽에 힘, 탄력 및 특유한 질긴 짜임새를 준다.
일반 밀가루 품종
모든 목적 : 다목적 밀가루는 밀의 내피에서 만들어집니다. 이 밀가루는 종종 표백되어 깨끗하고 하얀 외관을 나타내며 세균과 밀기울 제거로 인해 없어지는 양분을 풍부하게합니다. 다용도 밀가루는 전분과 단백질이 중간 정도의 균형을 이루기 때문에 너무 무겁거나 너무 섬세하지 않고 다양한 제품에 사용할 수 있습니다.
표백되지 않은 것 : 표백되지 않은 밀가루는 구성이 범용 밀가루와 유사하지만 화학적으로 표백되어 있지 않습니다. 표백되지 않은 밀가루는 다목적 밀가루만큼 많은 요리법에서 성공적으로 사용될 수 있습니다. 미 표백 밀가루는 풍미 순도 또는 화학 물질에 노출되는 사람들에게 좋은 선택입니다.
빵가루 : 빵가루는 모든 목적에 비해 탄수화물과 단백질의 비율이 높으므로 더 강한 반죽을 생성합니다. 강한 글루텐 매트릭스는 상승 반죽에 구조를 제공하고 최종 제품에 멋지고 쫄깃한 질감을줍니다.
케이크 가루 : 케이크 가루 는 다목적보다는 단백질이 적고 미세한 질감으로 가공됩니다. 이 두 가지 요소가 결합되면 더 부드럽고 섬세한 빵가루가 만들어집니다. 케이크 밀가루는 표정을 향상시키기 위해 종종 표백됩니다.
생과자 가루 : 생과자 가루는 중간 단백질 내용이 있고 다목적과 케이크 밀가루의 짜임새 사이에서이다. 고운 짜임새는 flakey 생과자 빵 껍질을 일으키는 반면 약간 낮은 단백질 함량은 생과자가 너무 조밀하거나 씹는 것을 방지합니다. 이 밀가루는 패스트리 외에도 쿠키 , 비스킷, 퀵 빵 (quick breads)을 만들기에 좋습니다.
자가 - 상승 : 자가 - 상승 밀가루는 주로 비스킷 및 기타 빠른 빵 을 만드는 데 사용됩니다. 그것은 다용도 밀가루, 소금 및 베이킹 파우더 와 같은 화학 팽창제 로 구성되어 있습니다.
자체 상승 밀가루는 결코 효모 빵을 만드는데 사용되어서는 안됩니다.
전체 밀 : 통밀 가루는 전체 곡물 (배, 밀기울, 세균)을 분쇄하여 만듭니다. 이 밀가루는 다목적보다는 영양소와 섬유질을 많이 함유하고있어 건강에 관심이있는 사람들에게 널리 사용됩니다. 밀기울은 반죽에서 글루텐 매트릭스의 형성을 방해 할 수 있기 때문에, 통밀 가루는 다용도 또는 빵가루보다 더 무겁고 고밀도 인 빵을 종종 생성합니다.
돌 쇄석 (Stone Ground) : 쇄석 가루는 통 밀가루와 동일하지만 거친 질감으로 가공됩니다. 돌 가루는 그 특징적인 거친 질감과 소박한 모습으로 평가됩니다.
세 몰리나 (Semolina) : 세 몰리 나 (Semolina)는 듀럼 (Durum)이라고 알려진 특정 밀가루로 만든 밀가루입니다. 듀 럼 밀 (Durum wheat)은 단백질 함량이 매우 높기 때문에 밀도가 높고 씹는 맛이납니다. 이런 이유로, 양질의 거친 밀가루는 파스타를 만들기 위해 가장 자주 사용됩니다.
쌀가루 : 이 밀가루는 밀가루 밥 으로 만들어지며 흰색 (배젖 만)과 갈색 (전체 곡물) 품종으로 나옵니다. 쌀가루는 밀가루보다 가벼우 며 글루텐을 견딜 수없는 사람들 사이에서 인기있는 선택입니다.
Masa Harina : Masa Harina는 보통 석회가 함유 된 알칼리성 용액으로 처리 된 밀가루 옥수수로 만든 밀가루입니다. 석회는 밀링하기 전에 옥수수의 껍질을 풀어 주며 밀가루의 영양 성분을 향상시킵니다. Masa harina는 중앙 아메리카에서 인기있는 tortillas, tamales 및 기타 요리를 만드는 데 사용됩니다.