Roux ( "roo"라고 발음 함)는 소스와 스프를 두껍게하는 데 사용되는 동등한 무게의 지방과 밀가루의 혼합물입니다. 전통적으로 룩은 버터를 첨가하여 만들었지 만 라드, 베이컨 지방 또는 식물성 기름과 같은 지방을 사용할 수도 있습니다.
마찬가지로, 쌀가루 또는 감자 가루와 같은 딱딱한 밀가루는 글루텐이없는 룩을 만드는 데 사용할 수 있습니다.
"동일 중량 부"는 반드시 동일한 부피를 의미하는 것은 아니다.
버터가 밀가루보다 밀도가 높기 때문에 밀가루와 버터의 비율을 2 : 1로해야합니다. 즉, 밀가루 2 큰술은 버터 1 큰술과 동등합니다.
Roux는 가루를 녹인 버터 에 저어주고 몇 분 동안 요리하여 가루 맛을 없애기 위해 만들어집니다. 그런 다음, 룩을 사용하여 더 많은 색상과 맛이 좋은 향을 개발할 수 있습니다.
맑은 버터 (물과 단백질 고형물이 분리되고 제거 된 후에 남은 순수한 버터 지방)를 선호하는 이유는 버터 전체의 물이 룩스가 소스에 들어가기 전에 녹말을 젤라틴 화시킬 수 있기 때문입니다.
소스는 본질적으로 액체, 증점제 및 향료 성분입니다. 너가 roux에 양념을 두껍게 할 때, 가루에있는 녹말은 액체를 확장하고 흡수한다. 그러나 15 %의 물인 전체 버터로 , 전분 분자는 버터에서 물을 흡수하기 시작합니다.
이로 인해 룩스는 작업하기가 더 어려워지고 전분 분자 중 일부는 이미 포화 된 상태이기 때문에 짙어 지는 힘이 감소합니다.
roux는 뜨거운 우유 나 주식 같은 액체를 roux에 털어 넣음으로써 통합 될 수 있습니다. 또는 수프에 첨가하여 두껍게 만들 수 있습니다 (이 기술은 종종 덩어리로 이어질 수 있음).
클래식 요리의 다섯 가지 어머니 소스 중 3 개는 루우 ( velouté ), 베 차멜 (béchamel ) 및 에스파뇰 (espagnole) 으로 두껍게 만들어 졌습니다 .
roux를 오래 요리하면 더 어두운 색이됩니다. 전통적으로, roux에는 3 가지 색조가 있습니다 : 흰색, 금발 및 갈색. 분명히, 이들은 개별 색상이 아니라 스펙트럼에 그림자가 있습니다. 그러나 béchamel과 같은 흰색 소스의 경우 roux는 가능한 한 흰색에 가까워 야합니다. 원시 밀가루 맛을 없애기에 충분할만큼만 조리하십시오. velouté 들어, 금발 룩스, 옅은 황색이며 달성하는 데 약 5 분 정도 걸립니다. 그리고 espagnole 소스, 갈색 roux, 부드러운 요리의 10-15 분 걸릴 수도 있습니다.
짙은 roux, nuttier, 거의 초콜릿 같은, 풍미가 될 것입니다. 사실, 케이준 요리와 크리올 요리에서 검보는 20 분 이상 조리 된 어두운 룩으로 만들어집니다. 더 어두운 색을 얻기 위해, 일부 요리사는 가루를 만드는 단계를 시작하기 전에 건조 프라이팬에 밀가루를 갈색으로합니다.
그러나 roux가 어두울수록 덜 두꺼운 힘을 갖습니다. 다음 은 루어 만드는 법에 대한 자습서입니다 .