당신이 그들을 뒤쫓아 갈 때 많은 고전적인 요리 전통은 낭비를 최소화하면서 풍미를 극대화하는 매우 실용적인 집착에서 나왔습니다. 우리 요리의 조상들은 분명히 어떤 것을 버리는 것을 싫어했고, 냉장고를 가지고 있지 않았기 때문에 그들은 혁신을해야했습니다.
Garde manger 의 모든 분야, 또는 찬물이 많은 부엌은 아무 것도 버려지지 않고, 냉장하지 않고는 아무것도 보존 할 수있는 방법이 있다는 아이디어를 중심으로합니다.
음식에 대한이 깨달은 방식은 베이컨, 소시지 및 기타 육류와 같은 일상적 스테이플뿐만 아니라 파테 드 포 아그라 (fâté de foie gras)와 같은 고급 스러움과 갈란 산 ( turducken 의 고전적 선구자)과 같은 특색을주었습니다.
주식을 만드는 것은 이것의 또 다른 예입니다. 요리법 이 알려 지거나 항상 좋아하는 요리 가 소스의 기초입니다. 특히 양념을하면 언제나 신선한 것이 절정에 달했던 음식의 가끔 맛을 가려줍니다.
주식을 만드는 방법
주식을 만드는 방법은 여러 가지 향긋한 야채와 허브와 함께 끓인 뼈를 만드는 것입니다. 송아지 뼈는 연골이 높기 때문에 특히 가치가 있습니다. 때로는 뼈가 먼저 구워지고 다른 때는 구워지기 때문에 주식의 색과 취향에 영향을 미칩니다.
뼈에는 영양소가 포함되어 있으며 이러한 영양소를 추출하는 것이 풍미를 향상시키는 것만큼이나 목표입니다.
연골이 너무 재고가 필요한 이유는 조림 될 때 연골의 콜라겐이 녹아 젤라틴으로 바뀌어 몸에 주식이 추가되기 때문입니다. 이런 이유로 주식은 수시로 식힌다.
어쨌든, 일단 주식을 만들었 으면, 빈에서 그 뼈들을 잡아 당길 수 있습니다.
그들은 일을 했어. 그렇지? 지금은 무슨 소용입니까?
Resimmering
충분히, 그것은 나온다. 이 뼈들을 한 번만 사용하는 것에 만족하지 않고, 우리 조상은 한때 이미 재고를 만들기 위해 사용 된 다시 뼈에 의해 만들어진 스톡을 가리키는 remouillage (사실상 프랑스어로 "rewetting")를 발명했습니다. 왜 안 되니? 그것은 여전히 물로 요리를 이겼습니다.
사실, 당신 스스로 할 수 있습니다. 뼈가 요리되고, 불에 구워지고, 조림을 입은 후에도 좋은 찌꺼기를 생산하는 여러 가지 특성을 보유하고 있다는 사실은 예로부터의 까다로운 검소한 요리사들처럼 일할 수 있습니다. T-bone이나 porterhouse 또는 스테이크 또는 뼈가있는 로스트를 요리 할 때마다 뼈 를 저장하여 냉동실에 보관하고 언젠가는 모두 뽑아서 조림을 세웠다고 가정합니다.
불에 구운 칠면조 고기 시체에서 칠면조 수프 를 만들 때 일어나는 일과 크게 다르지 않습니다. 마법 같은 일이 일어나는 장소로 부엌을 변형시키는 데 도움이되는 작은 습관입니다.