치즈를 만드는 방법, 단계별
치즈를 만드는 것은 예술이자 과학입니다. Cheesemakers는 광도, 접촉 및 냄새에 대한 자신의 감각을 수행 할 때 pH 레벨 및 특정 곰팡이의 접종 측정에 많이 의존합니다.
치즈 제조에는 6 가지 중요한 단계가 있습니다. 산성화, 응고, 유청과 유장 분리, 염분 만들기, 형성, 숙성. 모든 치즈의 요리법은 다양하지만, 다음 6 단계는 우유를 치즈로 바꾸는 기본 과정에 대해 설명합니다.
집에서 간단한 치즈 요리법을 만들고 싶다면 가정에서 치즈를 만들기위한 이 요리법을 확인하십시오.
치즈 제조의 6 단계
- 산성화 : 우유에 초유 배양을하여 젖당 (젖당)을 젖산으로 바꾼다. 이 과정은 우유의 산도를 변화시키고 우유를 액체에서 고체로 바꾸는 과정을 시작합니다.
- 응고 (Coagulation) : 우유가 고형화 될 수 있도록 렌넷 (Rennet)이 추가됩니다.
- 응유 및 유청 : 칼이나 갈퀴 모양의 도구를 사용하여 응괴를 자릅니다. 커트를 절단하면 액체 나 유장을 추방 할 수 있습니다. 일반적으로 치즈 조각이 작을수록 치즈가 더 단단 해집니다. 카망베르 (Camembert) 나 브리 (Brie) 같은 부드러운 치즈 는 전혀 자르지 않습니다. 체다 (Cheddar)와 그뤼 에르 (Gruyere) 같은 더 딱딱한 치즈는 아주 좋은 질감으로 잘려 나간다. 이 더 단단한 치즈를 위해, 조각은 체더 딩 및 / 또는 요리에 의해 더 조작됩니다. 두부를 요리하면 그 질감이 바뀌어서 부스러기가 아니라 부드럽습니다.
- 염분 : 소금은 풍미를 더하고 또한 방부제 역할을하므로 장시간 또는 수개월 동안 치즈가 녹지 않아 치즈에 자연적인 껍질을 형성하는 데 도움이됩니다. 소금을 사용하는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 치즈가 만들어지면 소금을 직접 두부에 넣을 수 있습니다. 치즈 휠의 바깥 쪽은 염분이나 젖은 헝겊으로 닦아 낼 수 있습니다. 치즈는 또한 직접 소금물 통에서 목욕 될 수 있습니다.
- 쉐이핑 (Shaping) : 치즈를 바구니 또는 곰팡이에 넣어 특정 모양으로 만듭니다. 이 과정에서, 치즈는 또한 가중치 또는 기계로 가압되어 남아있는 모든 액체를 배출합니다.
- 숙성 : affinage 라고 불리는이 과정은 최적의 숙성이 될 때까지 치즈를 숙성시킵니다. 이 과정에서 치즈 나이가 든 동굴이나 방의 온도와 습도가 면밀히 모니터링됩니다. 숙련 된 어피 니어 (affineur) 는 각 치즈를 적절하게 다루는 방법을 알고 있으므로 적절한 맛과 질감을 갖게 됩니다. 일부 치즈의 경우 공기 주변의 주형이 치즈에 독특한 맛을줍니다. 다른 사람들을 위해, 곰팡이는 치즈 (브리)에 뿌리거나 치즈 (블루 치즈)에 주입하여 도입됩니다. 일부 치즈는 돌려야하고, 일부는 기름으로 닦아야하며, 일부는 소금물이나 알코올로 씻어야합니다.