정의 : 요리 예술에서 glace (글로스 발음)라는 단어는 두껍고 시럽처럼 생긴 스톡을 말하며 다른 소스를 맛보는 데 사용됩니다.
glace라는 단어는 프랑스어로 "유약"또는 "얼음"을 의미합니다.
전형적인 글래스 제조법은 무염의 주식으로 시작됩니다. 고기 글라스, 또는 glace de viande (광택 de vee-OND)는 갈색으로 만듭니다. 치킨 글라스, 또는 glace de volaille (광택 de vo-LYE)은 닭고기 주식 에서 만들어집니다.
피쉬 글로스 (fish glace), 포아송 글로스 (glace de poisson)는 생선 재고 로 만들어집니다.
글래스는 요리 분야에서 편리합니다. 작은 술은 소스 나 수프에 풍미를 더할 수 있기 때문입니다. 글래스는 쉽게 얼어 붙습니다. 단순히 물을 첨가하여 글래스를 재고로 다시 돌려 놓는 것이 간단한 문제입니다.
한가지주의해야 할 점은 소금물을 만들 때 무염 상태의 주식을 사용해야한다는 것입니다. 환원 과정에서 소금의 양이 최종 글라스에 집중적으로 집중되어 짠맛이 너무 강해지기 때문입니다.
다음은 3 가지 글래스 조리법입니다.
- 고기 글 레시피 (Glace de Viande)
- 치킨 글래스 조리법 (Glace de Volaille)
- 피쉬 글라스 레시피 (Glace de Poisson)
데미 글라스 (Demi-glace) : 데미 글라스 ( Demi-Glace)는 반 갈색 원료와 반 갈색 소스 ( Espagnole sauce )를 혼합 한 다음 반으로 줄이는 데미지 소스 입니다. 다음은 기본적인 데미 글래스 요리법 입니다.
발음 : 글로스