요리 기술에서 유약은 소스를 강화하고 다른 요리에 풍미를 추가하는 데 사용할 수있는 보통 재고의 집중 감소입니다. 냉동실에 잘 보관되므로 물을 더해서 다시 넣을 수 있습니다.
또한 만들 수있는 스냅입니다. 대부분의 액체가 증발하여 두껍고 시럽 같은 유약이 생성 될 때까지 주식을 줄이거 나 (즉, 끓인 다 ).
glace de volaille 이라는이 글래스 제조법은 닭고기 주식을 집중적으로 줄이기 때문에 닭고기와 함께 제공 할 소스 나 다른 요리의 맛을 내기에 좋습니다.
이 유형의 글레이즈 (또는 프랑스어로 불리는 글래스 는 "광택"이라고 발음 함)는 햄 을 구울 때 햄에 적용 할 수 있는 달콤한 유약 의 유형과 다릅니다. 이런 종류의 유약은 설탕이나 다른 조미료를 첨가하는 것보다 오히려 그것이 유래 한 닭고기의 풍부한 풍미를 집중시킨 결과 풍미가있다.
조미료에 대해서 말하기 : 상점에서 구입 한 닭고기 스톡에서 닭고기 글라스 를 만드는 경우, 그것이 무염소한지 확인하십시오. 그렇지 않으면 완성 된 글래스 가 몹시 짠 맛이납니다.
똑같은 이유로 상점에서 구입 한 닭고기 국물을 줄임으로써 닭고기 글라스 를 만들려고 할 때 닭고기가 진짜 닭고기에서 만든 것처럼 맛이 없다. 그것은 콜라겐이 부족하기 때문입니다. 단백질 인 콜라겐이 남아있는 구운 닭 에 놀라운 기분 좋은 물건을 만들어 내기 때문입니다. 적절한 닭고기 주식은 바로 그와 같이 젤해야합니다. 그래서 당신이 그것을 줄일 때, 그것은 더 많은 시체를 가질 것입니다.
다행히도 자신의 닭고기 를 만드는 것은 아주 쉽습니다. 실제로, 닭고기 주식은 당신이 스스로 만들 수있는 가장 쉬운 주식입니다. 콜라겐이 들어있는 윙팁이나 발을 사용하거나 볶은 닭에서 시체를 간단하게 끓일 수 있습니다.
아래의 조리법은 주식 쿼트로 시작하여 약 한 컵의 닭 유약을 만듭니다.
소요 시간 : 약 1 시간
방법은 다음과 같습니다.
- 크고 무거운 바닥에있는 냄비에 끓인 물을 가져 와서 열을 중간 정도로 낮추십시오. 주식이 끓어 오르는 동안, 당신은 쓰레기 나 다른 불순물이 표면으로 떠오르는 것을 볼 수 있습니다. 이러한 불순물을 국자로 훑어 내십시오.
- 주식이 절반 이상 조금 줄어들면 치즈 냄비에 늘어서있는 메쉬 스트레이너를 통해 더 작은 냄비에 부어 넣으십시오. 열을 조금 낮추고 계속 줄이고 필요에 따라 감추십시오.
- 유약은 액체가 약 4 분의 3으로 줄어들 때 끝나고 두껍고 시럽이납니다. 당신이 그것을 휘젓 때, 유약은 당신의 숟가락의 뒤를 입히야한다.
- 유약을 시원하게하고 뚜껑이 달린 용기에 옮기고 냉장 또는 냉동하십시오.