요리 책에서는 주로 대량의 음식점에서 일품 요리 나 미리 준비된 음식을 준비하지 않고 주문할 준비가되어있는 요리 스타일을 말합니다.
소스가 단 몇 분 안에 준비 될 때 (종종 "아 - 라 - 미 - 노"라고 발음 함), 그것은 종종 항목이 조리 된 동일한 냄비에 준비됩니다. 이 방법으로 준비된 소스 는 기본적으로 냄비 소스 입니다.이 소스 는 기본 템플릿을 고수하지만 수많은 변형이 있습니다.
이 방법으로 소스를 준비하는 이점은 신선하고 상대적으로 간단하다는 것입니다. 그것이 반복적으로 조림되고 고전적인 방식으로 감소 된 소스의 깊이와 복잡성을 가지지는 않지만, 정말 좋은 와인이나 준비된 데미 글로스 는 팬 소스를 매분마다 만족스럽게 만들 수 있습니다. 준비.
À La Minute 절차
범벅이 된 오리 가슴을 준비하는 절차는 다음과 같습니다.
- 뜨거운 버터에 약간의 버터를 녹인다 . 피부가 파삭 파고 갈색이 될 때까지 약 5 분 동안 오리 가슴살을 아래로 향하게하고 약하게 볶습니다.
- 유방을 돌리고, 중간 정도의 열을 줄이고, 또 다른 4 분간 요리하거나, 유방이 약간만 주무르고 엄지 손가락으로 누를 때 바로 튀어 오를 때까지 요리하십시오.
- 오리를 제거하고 따뜻하게 유지하십시오. 오리 지방의 2 개 큰 스푼을 제외하고 모두 배수하십시오. 잘게 잘린 shallots, 주식 및 포도주를 추가하십시오. 고온에서 1 분 동안 줄입니다. 맛을 내기 위해 계절에 맞추어 오리 가슴살을 썰고, 소스와 서브하십시오.
1 분 요리의 핵심 요소는 '사전에 준비된 모든 것을 갖춤'으로 번역되는 다소 위엄있는 용어 인 ' 미장지 (mise en place )'입니다.
우리의 오리 가슴의 경우 최소한 피부가 피부 밑의 지방을 만드는 데 도움이되는 날카로운 나이프로 채점되고 유방은 적어도 15 분 동안 실온에 보관된다는 것을 의미합니다. 바람직하게는 60이다.
유방이 너무 추운 경우, 요리사는 완벽한 중간 희귀 또는 중간 오리 고기를 얻기 위해 필요한 정확한 내부 온도로 요리하는 것이 더 힘들어집니다. 스테이크의 경우에도 마찬가지입니다 .
수량 예비 선금과 비교
à la minute 의 반대? Chicken Chasseur의 요리법과 비슷합니다.
- 큰 화로 또는 sauté 팬에 갈색 12 닭 가슴살. 여분의 지방을 배수시키고 준비된 찻 주전자 소스 약 4 컵을 넣고 약 30 분간 덮고 서서히 끓으십시오 .
- 닭고기를 꺼내 짧게 소스를 줄인 다음 치킨에 소스를 얹고 다진 파슬리를 넣고 볶습니다.
대체로 말하자면 (즉, 냄비 소스 기법의 좁은 의미를 넘어서), " 분" 이라는 용어는 고객이 주문할 때 미리 준비한 요리를 의미한다는 점에서 일품 요리 와 대체로 호환됩니다 시간.
뷔페, 연회장 등을 제외하면 가장 식당 음식입니다.
예외적 인 예외로는 리조또 ( lisotto)와 부이 베스 (bouillabaisse) 가 주목할만한 사례이다. 반면 계란, 오믈렛, 팬케이크 등 거의 모든 조반 음식은 준비되어 있습니다.