bain-marie ( "bane mah-REE"라고 발음 함)는 본질적으로 요리 세계에서 온수 욕조를 묘사하는 훌륭한 방법입니다. 그것은 일반적으로 커스터드와 같은 섬세한 음식을 조리하는 데 사용됩니다. 베인 마리 (bain-marie)의 목적은 음식 주위에 온화한 열을 만들어 균일 한 조리 과정을 거친다는 것입니다.
베인 마리 (bain-marie)라고 불리는 음식 요리가 있습니다. 모든 경우에 공정은 뜨거운 물의 용기를 사용하여 식품에 간접적 인 열이나 증기 또는 둘 다를 전달하는 것과 관련됩니다.
베인 마리 만들기
크림 브 뤼엘 을 만드는 과정 은 아마도 베인 마리 (bain-marie)의 가장 보편적 인 응용 프로그램 일 것입니다. 이 체계에서는, 요리되지 않은 커스터드는 개인적인 ramekins (작은 세라믹 접시)로 따르고, 그 후에이 ramekins는 더 큰 베이킹 접시에서 배열된다. 뜨거운 물이 큰 접시에 쏟아져 라멕크의 바깥 쪽 약 절반 정도 올라옵니다. 다음 전체 접시는 오븐에 옮겨지고 구워진다.
이 기술은 건조한 뜨거운 공기가 할 수있는 것보다 더 부드럽게 커스터드 윗면을 가열하는 스팀을 생산함으로써 커스터드의 윗부분이 부서지는 것을 방지합니다.
베인 마리와 치즈 케이크
bain-marie 기법을 사용하여 치즈 케이크를 구울 수도 있습니다. 치즈 케이크는 커스터드이기도하며 오븐에서 습기 찬 공기를 사용하여 맨 위에 깨지는 경향이 있습니다.
치즈 케이크는 일반적으로 스프링 폼 팬 (springform pan)이라고 불리는 것으로 구운 것입니다.이 팬프는베이스와 사이드가 떨어져 나올 수있게 해주는 투피스 (two-piece)기구입니다. 치즈 케익을 팬에서 꺼내기가 더 쉽습니다.
springform 팬을 물에 담그는 단점은 누출 될 수 있다는 것과 치즈 케이크가 물에 잠길 수 있다는 것입니다. 어떤 사람들은 springform의 밑바닥을 호일로 봉인하려고 시도 할 것입니다. 그러나 그것은 어떤 수단으로도 절대 안전한 해결책은 아닙니다.
대신, 치즈 케이크를 굽을 때, 당신은 오븐의 낮은 선반에 뜨거운 물 한 냄비와 상단 선반에 springform을 배치 할 수 있습니다.
이렇게하면 뜨거운 물에서 나오는 증기가 치즈 케이크에 물이 스며 들지 않고 커스터드의 꼭대기를 덮을 것입니다.
이중 보일러 사용
bain-marie의 이름으로 간혹 떠오르는 또 다른 설정은 실제로 이중 보일러입니다. 이중 보일러는 스토브 탑에서 끓는 뜨거운 물 냄비를 포함하는 요리 도구이며, 끓는 물 냄비 위에 그릇이나 삽입물이 있습니다. 일반적으로 이중 보일러는 부드러운 열을 전달하기 위해 사용됩니다. 예를 들어, 초콜릿 을 녹이 거나 홀 랜지 소스를 만들 때와 같습니다. 하나의 작은 냄비를 다른 냄비 위에 올려 놓고 바닥에있는 물을 물로 채워서 자신의 이중 보일러를 만들 수 있습니다. 함께 사용할 수있는 한 쌍의 화분이 들어있는 이중 보일러는 대부분의 주방 용품점에서 구입할 수 있습니다.
녹은 버터를 구타 된 달걀 노른자 로 감싸서 유제를 형성하여 만든 hollandaise 소스로, 더 많은 버터를 흡수 할 수 있도록 달걀 노른자를 따뜻하게해야합니다. 그러나 달걀 노른자가 너무 뜨거워지면 달걀이 응결되어 달걀을 스크램블합니다. 이중 보일러 (또는 베인 마리 (bain-marie))로 그들을 털어 내면 열을 충분히 얻을 수 있지만 열이 간접적이므로 열을 덜어 내기가 훨씬 어렵습니다.