호밀 빵은 독일에서 매우 유명하며 다양한 요리법이 많이 있습니다. 이 것은 약 50 %의 호밀 가루와 사워 도우 스타터를 사용하여 강하고 맛있는 사워 도우 호밀 빵 또는 롤을 만듭니다.
미국의 일부 지역은 점포에서 전체 곡물 호밀 가루 만을 담고 있기 때문에 밀기울 중 일부를 제거하여 가벼운 호밀 빵을 만드는 방법이 있습니다. 당신도 좋은 결과와 함께 가벼운 호밀 이나 중간 호밀 가루를 사용할 수 있습니다.
라이 아이스크림 빵에 대한 노트
독일 정의 에있는 Sourdough 는 박테리아 분대, "Milchsäurebakterien"또는 Lactobaccillus로 , 그리고 그들이 빵 반죽 및 풍미에 어떻게 영향을 미치는 지 주로 생각됩니다. 야생 효모 성분은 거의 연구되지 않고 상업 효모가 거의 모든 효모에 첨가되어 지속적으로 증가합니다.
호밀 사우어 도우 들은 아세트산과 젖산을 사용하여 맛을 낸다. 밀 산은 단지 젖산 축적만으로 더 좋으며, 이는 더 신맛을 낸다. 취향뿐만 아니라 반죽이 오븐에서 반응하는 방식과 베이킹 후 끈적 거림은 반죽에 포함 된 산의 양에 영향을받습니다.
젖산 반죽 (100 % 수분)과 따뜻한 온도 (28 ° C 또는 82 ° F)에서 젖산이 형성되는 반면에 아세트산은이 조리법과 같은 더 강한 반죽과 실내 온도 (24 ° C 또는 75 ° F) ).
대부분의 연구가 상업용 빵집의 품질을 향상시키기 위해 수행되기 때문에 홈 베이커는 약간의 여유를 가지고 있습니다. 아직도 호밀 빵을 먹은 효모는 호밀 빵 제조법 과 밀 제조법으로 밀 공급 사워 도우에서 더 잘할 것입니다. 당신이 호밀 효모 빵을 많이 만들고 싶다면 호밀 가루로 자신의 효모 를 찾거나 시작하십시오. 그렇지 않으면, 전통 사우어 도우 가 처음부터 잘 할 것입니다.
필요한 것
- 라이 스폰지의 경우 :
- 2 1/4 컵 / 300 그램의 호밀 가루
- 1 컵 / 250 그램의 물
- 2 Tbsp./30 그램의 사우어 도우 스타터
- 최종 반죽의 경우 :
- 2 3/4 컵 / 340 그램의 빵가루
- 3/4 컵 / 물 200g
- 2 tsp./12 그램 염
- 1 tsp/4 그램 인스턴트 효모
- 2 tsp./7.5 그램의 말라리아 맥아 분말 (Bobsredmill.com에서 찾아보십시오)
- 1 Tbsp. 보리 맥아 물엿 (또는 빛
- 당밀 )
그것을 만드는 방법
- 전체 곡물 또는 돌 지상 갈대 밀가루의 자루가있는 경우에, 정밀한 체 (1mm 또는 1/32 인치 메시)를 통해 그것을 체로 치고이 반죽을 위해 체질 분대를 사용하십시오. 밀기울과 껍질을위한 갈라진 호밀의 큰 조각을 유지하십시오. 당신은 호밀 가루 (300 그램) 2 개 1 / 2 컵을 얻기 위해 다른 컵을 가볍게 쳐야합니다. 중간 또는 가벼운 호밀 가루가있는 경우 체를하지 마십시오.
- 호밀 가루를 컵 (250 그램)의 물과 냉장고에서 똑바로 올 수있는 호밀 스타터 (30 그램) 약 2 큰술과 섞으십시오. 시동기 에있는 동안 시동기 에 전원을 공급 한 다음 냉장고로 돌아갑니다.
- 3 가지 성분이 완전히 적셔 졌을 때 뚜껑이나 플라스틱으로 덮어 실온 (약 75 ℉)에서 16 시간 발효시킨다. 그것이 75 ° F보다 추운 경우, 더 오랫동안 발효되도록 할 수 있습니다.
- 젖은 끈적한 반죽에 육체 변화는 보이지 않을 것입니다. 그러나 강한 냄새가 나는 냄새가납니다.
- 호밀 효모 전체를 사용하고 나머지 성분을 첨가하십시오. 반죽 후크로 약 7 분 동안 스탠드 믹서 로 섞는다.
- 깨끗한 판을 켜고 젖은 손으로 몇 번 반죽 하십시오. 반죽은 단단하지만 끈적 거리며 손을 젖 으면 너무 심하게 달라 붙지 않습니다. 공 모양으로하고 그릇에 넣고 실온에서 30 분 동안 젖은 헝겊으로 덮습니다. 약간의 상승을 볼 수 있습니다.
롤의 경우 : 가볍게 가루로 빻은 판에서 반죽을 100 그램 구슬로 만들고 직사각형으로 평평하게하고 4 인치 바게트로 만듭니다. 물에 롤을 담은 다음 남은 호밀 밀기울을 감거나 그냥 흰자위로 굴려서 소박한 모습을 보입니다 (물 없음). 11 롤을 만듭니다.
빵의 경우 : 반죽을 두 부분으로 나누고 부울 (그림) 또는 바 타드 (비디오)로 만듭니다. - 젖은 헝겊으로 덮인 양피지에 빵이나 롤을 70 분 동안 올리십시오.
- 450 ° F에서 60 분 동안 오븐을 굽고 가볍게 예열하십시오.
- 절름발이 또는 면도날을 사용하여 빵을 구우십시오.
- 너가 할 수있는 경우에, 굽기 돌에 롤을 가진 양피지를 미끄러지십시오. 스팀 (5 분간의 증기)을 25-30 분 (빵 40-50 분) 동안 구우고 반죽을 오븐에 넣 자 마자 오븐을 400 ° F로 낮추십시오.
- 마른 빵 껍질을위한 선반에 빵을 식혀 좋아하는대로 먹거나 얼리십시오. 롤은 얇은 조각으로자를 때 훌륭한 칵테일 빵을 만듭니다.
| 영양 지침 (1 인분 당) | |
|---|---|
| 칼로리 | 115 |
| 총 지방 | 4 g |
| 포화 지방 | 1 g |
| 불포화 지방 | 2 g |
| 콜레스테롤 | 0 mg |
| 나트륨 | 809 mg |
| 탄수화물 | 18 g |
| 식이 섬유 | 2 g |
| 단백질 | 3g |