Landbrot, 또는 국가 빵은 굽기 일에서 빵 굽는 일까지, 적어도 일주일에 지속될 큰 빵에서 종종 구워졌다. 종종 덩어리의 무게는 10-12 파운드가 될 수 있고 공동 오븐에서 구워졌습니다.
Bauernbrot 또는 Landbrot의 변형입니다. 이것은 밤새 사워 도우 또는 "levain"빌드 (levain은 사워 도우 문화와 동일 함)가있는 모든 밀입니다. 사실,이 덩어리에는 상업용 효모가 전혀 없습니다. 이것에도 불구하고, 덩어리는 통풍이 잘되고 씹는 맛이납니다. 그것은 만드는 것이 그렇게 복잡하지 않습니다.
밀가루, 물, 소금 및 활성 효모 배양이 유일한 성분입니다. 이 제법은 통밀 (62 %)과 흰 밀가루 (38 %)를 요구하지만 간단히 유지하기 위해가는 밀가루만을 사용하여 시험해 볼 수 있습니다.
그림에있는 빵은 아더 왕 (Arthur)의 통밀 흰자와 빵가루로 구워졌습니다. 이 밀가루는 다양한 식료품 점에서 구입할 수 있으며 온라인으로 주문할 수 있습니다. 이 빵을 가게에서 살 수있는 밀가루로 만들 수 있습니다.
자신의 사워 도우 를 시작 하는 방법을 배우 거나 (여기에는 몇 주 정도 걸릴 수 있습니다) 여기에 약간의 시동기를 사십시오 .
필요한 것
- 사워도 신선함 :
- 1/2 컵 사워 도우 문화 (활성)
- 소수의 밀가루 한 줌 (뻣뻣해질 때까지 추가)
- Levain Build의 경우 :
- 3 tbsp./1.3 oz. 사워 도우의 혼합물
- 1/2 c./4 oz. 물
- 1 1/3 c./5.8 oz. 통 밀가루
- 2 1/2 tbsp./0.6 oz. 밀가루 (흰색)
- 최종 반죽의 경우 :
- 2 3/4 c./22.4 oz. 물
- 3 c. + 2 tbsp / 14.4 oz. 통 밀가루
- 2.5 c. - 2 tbsp./11 oz. 밀가루 (흰색)
- 1 tbsp./20 g. 소금
그것을 만드는 방법
사워도 신선하게 시작하십시오.
- 보통, 내 사워도 스타터는 100 % 또는 그 이상의 수분을 유지합니다. 즉, 내가 먹을 때 밀가루와 물을 넣어 팬케이크 타자를 두껍게 만듭니다. 이 빵을 시작하기 위해 나는 반 컵짜리 사워 도우 문화를 먹고 배터가 아주 뻣뻣해질 때까지 밀가루를 더합니다.
- 밀가루를 최근에 먹이를 먹었을뿐 아니라 냉장고에서 나오지 않은 활성 문화에 첨가하십시오. 뻣뻣한 반죽을 만드십시오.
- 커버 (플라스틱 랩으로 덮고 싶다)를하고 카운터에 4 ~ 6 시간 동안 나가십시오.
Levain을 건설하십시오
- 생강의 효모 배양 물 3 큰술 (또는 1.3 온스 무게)을 사용하고 1/2 컵 물과 1 1/2 컵 (총) 밀가루를 그릇에 넣고 부드러워 질 때까지 저어줍니다. 이 반죽을 가리고 카운터에 약 12 시간 동안 보관하십시오.
- 다음날, 2 3/4 c를 더하십시오. (22.4 oz.)의 물, 3 c. + 2 T. (14.4 oz.)의 통밀 가루와 2.5 c. - 큰 혼합 사발에 2 T. (11 oz.)의 흰색 밀가루를 묻혀 밀가루가 모두 젖을 때까지 저어줍니다. 커버하고이 반죽을 20 분에서 1 시간 동안 "자동 소독"시키십시오.
- 반죽 위에 소금을 뿌리고 여러 조각에 "levain"을 더하십시오. 믹서로 2 ~ 3 분간 혼합하거나 손으로 5 분간 혼합합니다. 반죽은 매우 느슨합니다. 덮개.
대량 발효
- 대량 발효는 실온에서 약 2 시간 30 분입니다. 이 시간 동안 반죽을 2 번 접을 것입니다.
- 접히려면 잘 닦은 판에 반죽을 돌려 놓으십시오. 가로로 세 번째로 글자처럼 접은 다음 반죽을 늘리고 세로로 3 분의 1로 접습니다 ( 여기서 단계별 접기 ).
- 빵 반죽의 무게는 약 3 1/2 파운드입니다. 당신은 그것에서 더 작은 덩어리를 만들지도 모르지만, 나는 사진을위한 1 큰 덩어리를 만들었다.
쉐이핑 및 최종 증명
- 반죽을 느슨한 둥근 형태로 만듭니다. 솔기가 잘 붙은 교정 용 바구니 또는 기름을 칠하고 가루로 빻은 그릇에 솔기가 아래로 향하도록 놓습니다. 내 그릇은 잘 쏟아졌지만 기름칠을하지 않았으며, 반죽은 내가 원했던 것보다 조금 더 달라 붙었습니다.
- 커버가 반죽에 닿지 않도록 느슨하게 빵을 덮으십시오. 골판지 상자가 잘 작동합니다.
- 이 반죽이 실온에서 2 시간에서 2 시간 30 분에 오르게하십시오.
- 굽기 1 시간 쯤 전에 오븐을 준비하고 굽기 용 스톤을 사용하여 오븐을 440 ° F로 예열하십시오. 이 빵은 필요할 때 증기없이 구울 수도 있습니다.
빵 굽기
- 쿠키 시트 뒷면이나 베이커 껍질에 밀가루 또는 옥수수 또는 양질의 거친 양분과 함께 양피지를 뿌려주십시오. 양피지에 교정 바구니에서 반죽을 푼다. 반죽은 여전히 매우 젖고 끈적 끈적하기 때문에 그것을 수축시키지 않도록 최선을 다하십시오.
- 베이킹 시트를 오븐에 신속하게 밀거나 양피지를 사용하여 반죽을 베이킹 스톤 위로 옮깁니다. 여기에 설명 된대로 베이킹에 스팀을 사용하십시오.
- 15 분 동안 베이킹 한 다음 420 ° F로 온도를 낮추고 약 60-75 분 정도 더 칠 때까지 베이킹합니다. 즉석 판독 온도계로 빵을 테스트하고 내부 온도가 최소 195 ° F인지 확인하십시오.
- 랙에서 몇 시간 동안 빵을 식히십시오. 빵이 오래있을수록 맛이 강해집니다. 이 빵을 얼릴 수도 있습니다.
소박한 빵 덩어리 :
- Bauernbrot - 처음부터 끝까지 몇 시간 걸립니다.
- 쉬운 Sourdough - 다만 1 개의 반죽.
- Graubrot - 통밀 및 호밀 가루.
"빵 - 기술 및 조리법의 베이커의 책"에서 채택 된 조리법 Jeffrey Hamelman