Pumpernickel 빵은 독일의 북서부, 특히 가장 오래된, 연속 pumpernickel 제과점이 1570 년 광고 이후에 운영되어 왔던 Soest 섬에서 왔습니다. 그것은 원래 담그지 않고 조롱 한 호밀 열매와 호밀 가루로 더 발효시키지 않고 만들어졌으며 24 시간 동안 오븐에서 구워졌습니다.
더 새로운 제조법은 효모, 밀 및 효모를 사용하여 빵 부스러기를 밝게하여 약 16 시간 만에 만들 수있는 빵을 만듭니다. 빵에있는 Maillard 반응은 어두운 갈색으로 변하고 풍미의 레이어를 추가합니다. 감미롭고, 맛이 좋고, 약간의 베이컨 지방의 아로마와 맛조차도 지방이 거의없고 설탕을 첨가 한 빵은 거의 없다.
이 요리법은 Jeffery Hamelman의 요리 책 Bread 에서 발췌 한 것입니다.
필요한 것
- Sourdough Starter의 경우 :
- 대략 2 1/2 컵 (270 그램) 전체 호밀 가루
- 1 1/4 컵 (270 그램)의 물
- 1 큰술 상쾌
- 사워 도우 문화
- 라이 소 케어 :
- 1 컵 (180 그램)의 호밀 열매
- 오래된 빵 "Altus"Soaker :
- 3/4 컵 (180 그램) 오래된 빵
- 최종 반죽의 경우 :
- 1 / 3 컵 (224 그램) 빵가루
- 1 / 3 컵 (224 그램) 균열 된 호밀 (균열 된 호밀을 찾을 수없는 경우 오래된 커피 밀 또는 곡물 밀에서 호밀 전체를자를 수 있음)
- 소금 1 큰술 (17 그램)
- 2 개의 찻 숱가락 (6 그램) 즉시 효모
- 1 1/2 큰 스푼 (36 그램) 어두운 당밀
그것을 만드는 방법
하루 전에 Sourdough Starter와 Rye Berry Soaker 준비
- 냉장고 의 시동기 를 잠시 동안 새로 고치지 않은 경우 2 일 전에 굽기를 계획하십시오. 호밀 신맛이 가장 좋지만 밀가루 만 가지고도 효과가 있습니다.
- 호밀 가루, 물, 한 스푼의시 작기를 모든 밀가루가 마르지 않을 때까지 그릇에 넣고 사워 도우 스타터를 준비하십시오. 배터 리를 단단히 덮어서 건조시키지 말고 16 ~ 18 시간 동안 실온에서 방치하십시오. 이 사우어 도우는 신맛이 나는 냄새가 난다.
- 호밀 열매를 냄비에 넣고 물 2 인치로 덮고 밤새 실온에서 둡니다.
반죽 만들기
- 다음날, 열매가 부드럽고 30 분에서 1 시간이 될 때까지 냄비에 호밀 열매를 끓여서 (필요하면 물을 넣으십시오) 끓으십시오. 배수하고 옆으로 두십시오.
- 그릇에 껍질을 비롯한 오래된 빵을 놓고 끓는 물을 부으십시오. 몇 분 또는 그 이상 방치하십시오. 그것이 부드러운 빵이라면, 그것은 빠르게 떨어져 나옵니다. 그것이 오래된 pumpernickel 인 경우에, 연화하는 데 오래 걸릴 수 있습니다.
- 빵에서 물을 짜내십시오 (빵 푸딩이나 찰흙을 닮아서) 따로 보관하십시오.
- 반죽 후크가 달린 전기 믹서의 그릇에 최종 반죽의 재료를 모두 놓고 최저 속도로 10 분 동안 혼합합니다.
- 약간 끈적 거리는 반죽 공을 만들기 위해 필요에 따라 물 또는 밀가루를 첨가하십시오. 양은 담근 빵과 열매의 물의 양에 따라 다릅니다.
- 마지막 조정을하기 위해 카운터에서 2 분간 힘껏 꿇어 라. 폼을 볼에 넣고 1 시간 동안 따뜻한 곳에 놓습니다.
- 오븐을 350F (바람직하게는 베이킹 돌 또는 오븐 내부에 설정된 다른 형태의 보온)로 예열하십시오. 기름과 밀가루 2 개 이상의 빵 팬 또는 풀만 팬 (뚜껑 포함, 통증 제거기).
- 빵 양식에 맞게 필요에 따라 반죽을 나눕니다. 반죽을 덩어리로 만들고 프라이팬에 넣으십시오. 밀가루 가루로 먼지를 싸서 따뜻한 곳에서 30 분간 덥히세요.
- 기름을 칠한 알루미늄 호일로 뚜껑을 덮고 단단히 감싼다.
빵 굽기
몇 시간 동안 점차적으로 온도가 내려 가면서 오븐에서 빵을 굽고 싶습니다.
빵이 따뜻한 (그러나 꺼진) 오븐에 밤새 앉아있을 수 있도록 하루 중반부터 시작하는 것이 가장 좋습니다.
- 팬을 오븐에 넣고 1 시간 동안 350 ° F에서 베이킹합니다.
- 오븐을 325F로 돌려 30 분간 굽습니다.
- 오븐을 300F로 낮추고 1 시간 동안 구우십시오.
- 오븐을 275 F로 돌려 두 시간 동안 구우십시오.
- 250F로 오븐을 내리고 2 시간 동안 굽는다.
- 오븐을 225F로 돌려서 1 시간 30 분 동안 구우십시오.
- 오븐을 200F로 돌리고 1 1/2 시간 동안 구우십시오.
- 오븐을 끄고 아침까지 오븐에 팬을 남겨 둡니다 (오븐은 여전히 따뜻합니다).
빵은 약 16 시간 동안 오븐에 보관되었습니다. 털을 자르기 전에면이나 린넨으로 싸인 추가 24 시간 동안 두십시오.