음식 부패는 박테리아라고하는 작은 보이지 않는 유기체에 의해 발생합니다. 박테리아는 우리가가는 곳마다 있으며, 대부분 박테리아가 우리를 해하지 않습니다. 사실, 그들 중 일부는 우리에게 유리합니다.
박테리아는 무엇을 좋아합니까?
살아있는 유기체가 갈수록 박테리아는 꽤 지루합니다. 한 가지는 움직일 수 없다는 것입니다. 그들이 어디를 가든 유일한 시간은 누군가가 그들을 움직일 때뿐입니다. ( 교차 오염이란 무엇입니까? ) 그렇지 않으면, 그들이있는 곳에서 바로 머물러 있습니다.
운이 좋다면 먹을 것이고, 정말로 운 이 좋다면 재현 할 수 있습니다.
그들은 똑같은 두 자아로 나눔으로써 이것을합니다. 그리고 나서 각자가 나뉘는 등등. 어떤 사람들은 한두 시간에 두세 번을 이렇게 할 수 있습니다.
불행하게도이 일이 계속 길어질수록 우리 음식은 더 부패하게됩니다. 왜냐하면 그것은 그들이 살아가는 음식이기 때문입니다 - 우리의 음식. 특히 육류, 가금류, 생선, 달걀 및 유제품과 같이 단백질 함량이 높은 식품.
확실하게, 그들 중 일부는 과일이나 채소 같은 저 단백질 식품을 먹을 것이지만, 그것들은 훨씬 느립니다. 그래서 며칠 동안 부엌 카운터에 남아있는 사과는 스테이크가 분명히 먹을 수 있지만 여전히 먹을 수 있습니다.
버릇없는 음식 대. 위험한 식품
버릇없는 음식이 반드시 위험한 음식은 아니라는 점에 유의해야합니다. 우선, 대부분의 사람들은 냄새가 좋지 않거나 칙칙 해 보이는 음식을 먹지 않을 것입니다.
그리고 당신은 먹지 않은 것으로부터 식중독을 얻을 수 없습니다.
더욱이, 일반적인 음식 손상을 일으키는 미생물은 반드시 우리에게 유해하지 않습니다. 실제로, 냉장고의 앞에 세기, 가장 이른 소스 및 조미료는 버릇 없게 기르기 시작한 음식의 "떨어져"맛 그리고 냄새를 은폐하기 위하여 이용되었다.
이것은 사람들이 주택 냉장 단위를 가지고 있지 않은 세계의 일부에서 계속 사실입니다 (흥미롭게도 오늘날 지구상에 살아있는 대부분의 사람들을 포함합니다).
우리가 식품 안전의 관점에서 우려하는 박테리아는 식중독 을 유발하는 소위 "병원균"입니다. 살모넬라 균 이나 대장균 과 같은 병원균은 음식물의 외양에서 벗어난 냄새 나 맛이 나지 않으며, 칙칙한 표면이나 변색 등을 일으키지 않습니다.
미생물 관리
그러면 우리는 어떻게 이러한 불쾌감을 통제 할 수 있습니까? 한가지 방법은 그들을 굶기는 것입니다. 위에서 언급했듯이 박테리아는 생존하기 위해 음식이 필요합니다. 음식을 없애면 박테리아 문제가 사라집니다. 불행히도, 음식이 없어도 요리 분야는 거의 제공되지 않습니다.
그래서 우리는 음식이 방정식의 일부라고 가정 할 것입니다. 박테리아는 아직도 몇 가지 다른, 매우 구체적인 요구 사항을 가지고 있으며, 각각의 요구 사항은 어느 정도 제어 될 수 있습니다. 실제로 6 명이 있습니다 . 음식과 함께 우리는 산소가 있다고 가정합니다. 당신이 오리 정강이 와 같은 것을 준비하면서 가르드 관리자 의 예술가 가 아니라면, 산소가 영토와 함께옵니다.
이는 우리 가 통제 할 수있는 4 가지 추가 요인을 남겨 둡니다.
- 온도
- 시각
- 수분
- pH 수준 (산도)
온도 관리
식품 공급에 '차가운 음식을 차게하고 뜨거운 음식을 더운 상태로 유지하십시오'라는 말이 있습니다.
차가운 음식을 차가운 채로 보관하는 것은 40 ° F (보통의 냉장이 시작되는 곳)에서 냉장고를 보관할 장소 인 약 0 ° F까지 보관하는 것을 의미합니다. 추운 온도에서 박테리아가 여전히 증식합니다. 천천히 진행됩니다.
동결 온도에서 박테리아 성장은 거의 제로가되지 않습니다.
얼기는 그들을 죽이지는 못한다. 그 음식을 해동하면 조심해! 얼어 붙기 전에 있던 모든 박테리아는 따뜻하게되고 다시 번식을 시작합니다.
식품 온도 위험 구역
알다시피, 박테리아는 온도 위험 구역 (Temperature Danger Zone) 이라고 알려진 온도 범위 인 41 ° F ~ 140 ° F 사이에서 번성합니다. 아마도 놀라운 것은 아니지만 인간이 번성하는 온도 범위와 같습니다.
그뿐만 아니라 우리 몸의 자연 온도 인 98.6 ° F는 그 위험 지역의 한가운데에 아주 우스꽝 스럽습니다. 재밌지도 않습니다. 박테리아는 우리 안에 들어가기를 기다릴 수 없습니다. 일단 우리의 창자를 만들면 박테리아 마디 그라 (Mardi Gras)와 같습니다.
이 위험을 최소화하기 위해, 부패하기 쉬운 식품은 식품 온도 위험 구역에서 1 시간 이상을 소비하지 않아야합니다. 그것보다 길면 요리되거나 버려 져야합니다.
온도 위험 구역의 주요 온도를 보여주는 표가 있습니다.
뜨거운 음식 뜨거운 유지
뜨거운 음식을 더운 상태로 유지하면 다른 어려움이 있습니다. 박테리아의 성장은 140 ° F가 넘는 온도에서 다시 한 번 감속되므로 뷔페에서 제공되는 뜨거운 음식은 항상 더워야합니다.
140 ° F는 박테리아를 죽이지 않으며 단지 증식을 멈추게합니다.
실제로 박테리아를 죽이고 싶다면 적어도 165 ° F까지 가열해야합니다. 같은 규칙이 140 ° F 이하로 떨어지는 요리 된 음식에도 적용됩니다. 총 시간은 1 시간입니다. 그 후 다시 165 ° F까지 가열하거나 버리십시오. 그런데 한 번만 다시 열 수 있습니다. 140 ° F 이하로 떨어지면 버려야합니다.
시간 : 그것은 아무도를 기다리지 않는다!
시간은 박테리아의 성장을 촉진시키는 온도와 함께 작용합니다. 조리하지 않은 닭 가슴살 한 묶음을 구입한다고 가정 해 봅시다. 쇼핑하는 동안 쇼핑 카트에 15 분 동안 머물러있을 수도 있습니다. 그런 다음 집을 운전하는 동안 자동차에 15 분 동안 머무르게됩니다. 그래서 집에 닭고기를 갖기도 전에 박테리아는 30 분 동안 만날 수있었습니다.
그런 다음 나중에 계산할 때 카운터에서 15 분을 더 소비 할 수 있으며 누적 합계는 이미 45 분이됩니다. 보시다시피, 정말 흔들 거리는 공간이별로 없습니다.
수분
모든 살아있는 유기체와 마찬가지로, 박테리아는 생존하기 위해 물이 필요합니다. 육류, 가금류, 해산물 및 유제품뿐만 아니라 과일 및 채소와 같은 수분 함량이 높은 식품은 해로운 박테리아를위한 최고의 번식지입니다. 말린 곡물과 쌀이나 콩 같은 콩류를 포함한 수분이 적은 식품은 일반적으로 박테리아를 망가 뜨리거나 숨기지 않고 매우 오랫동안 보관합니다.
습기 요인의 또 다른 측면은 삼투라고하는 과정을 통해 설탕과 소금이 실제로 탈수로 그들을 죽이는 박테리아에서 수분을 빨아 들이고 있다는 것입니다. 결과적으로 높은 소금 및 / 또는 설탕 함량은 음식을 보존하는 경향이 있습니다. 이것이 소금과 설탕이 소금물과 소금에 사용되는 이유입니다.
pH 수준 (산도)
pH는 산성 물체의 정도를 나타내는 척도이며 0 ~ 14의 척도로 실행됩니다. 7보다 낮은 값은 산으로 간주되며 7보다 높은 값은 염기성 또는 알칼리성으로 간주됩니다. 값 7은 중립적 인 것으로 간주됩니다. 예를 들어, 보통 물은 pH가 7입니다.
결과적으로 박테리아는 너무 산성 이거나 너무 알칼리성을 띄지 않습니다. 번성하는 박테리아의 경우 pH 환경은 중립이어야합니다.
어떤 음식이 그 범주에 속하는지 짐작하십시오. 예 - 해산물, 고기, 가금류, 달걀 및 우유와 같은 동물 기반 제품.
대조적으로, 대부분의 채소와 파스타는 익히지 않을 때 매우 높은 pH를 가지지 만, 요리 될 때 중성으로 변하기 때문에 더 위험합니다. 감귤류, 토마토, 사과, 식초, 딸기 등과 같은 고도로 산성 인 식품은 pH 관점에서 박테리아에 상대적으로 매력이 없다. 그들은 자랄 것이고, 단지 더 오래 걸릴 것입니다.
(그래서 냉장고에 케첩을 보관할 필요가 없습니다. 그렇게하지 않습니까?)
결론
우리 음식에서 박테리아의 번식을 억제 할 수있는 많은 방법이있는 것처럼 보일 수 있습니다. 기술적으로는 사실입니다. 그러나 우리는 시간을 통제 할 수 없습니다. 그것은 무엇이든지간에 계속 간직합니다.
그리고 우리가 음식의 수분과 산도 수준을 바꿀 수는 있지만, 그 방법에 의지하면 더 많은 닭고기 육포 와 절인 알을 먹을 수 있습니다. 이러한 이유로 온도는 식중독의 확산을 통제하는 데있어 가장 중요한 요소입니다.
온도 위험 구역 의 주요 온도를 보여주는 표가 있습니다.