요리 학교에 다녔거나 음식 서비스 종사자로 인증 받기 위해 식품 안전 수업을 들었다면 FAT TOM에 대해 모두 알고있을 것입니다.
그러나 가정 요리사는 FAT TOM에 대해서도 많은 것을 배울 수 있습니다.
누가 (또는 무엇?) FAT TOM입니까?
FAT TOM은 그가 감자를 껍질을 벗기는데 도움이 될 수있는 부엌에있는 하얀 요리사의 재킷에 큰 귀여 운 사람이 될 것 같은 것처럼 들립니다.
어느 쪽이 위대 하시겠습니까?
사실, FAT TOM은 음식 손상에 기여하는 여섯 가지 요소를 기억하는 데 도움이되는 기억 장치입니다.
"음식 부패" 는 음식물이 1) 심하게되거나 2) 위험 해 지도록 하는 음식의 모든 변화를 의미합니다.
이 둘은 박테리아와 곰팡이와 같은 미생물의 성장으로 인해 발생하지만 반드시 같은 것은 아닙니다. 아직도, 당신은 (아마도) 그것을 먹지 않을 것이라는 간단한 이유 때문에 썩은 냄새 나는 음식으로부터 아플 것 같지 않습니다.
실제 위험은 식중독 을 유발하는 병원체라고 불리는 특정 박테리아에 기인합니다. 이 미생물은 냄새, 변색 또는 기타 감각으로 감지 할 수있는 변화를 일으키지 않습니다. 메스꺼움이나 우울증을 느낄 때까지는 거기에 있다는 것을 알지 못할 것입니다.
이 박테리아를 보거나 냄새를 맡을 수 없으므로 음식을 저장하고 취급하는 것이 중요합니다.
그것이 FAT TOM이 들어있는 곳입니다. FAT TOM의 약자 :
- 여드름
- 성실
- 티
- T 기
- 오 xygen
- 수분
결국, 이러한 요인을 논의하는 가장 논리적 인 방법은 반대 순서이지만 분명히 MOTTAF 또는 TMOTAF로 만들 어질만한 니모닉이 없습니다. FAT TOM만큼 어리석은 사람은 없습니다. 하나씩 차례로 살펴 보겠습니다.
수분
우리와 마찬가지로 박테리아는 생존을 위해 물을 필요로하므로 수분은 박테리아 성장과 관련된 주요 요인 중 하나입니다. 말린 콩이나 생 쌀 같은 음식은 실온에서 장시간 지속됩니다. 사실, 건조 식품은 식품 보존에있어 초기에 알려진 방법 중 하나입니다.
한 가지 일반적인 예는 육포 입니다. 사람들은 수천 년 동안 건조하여 고기와 생선을 얇게 보존 해 왔습니다. 일 건조, 공기 건조 및 흡연은 음식물에서 물을 제거하여 박테리아에 맞지 않게 만드는 일반적인 기술입니다.
소금과 설탕으로 음식을 치료하면 박테리아가 필요한 물을 박탈 할 수 있습니다. 그들은 삼투라고 알려진 과정을 통해 이것을합니다. 음식의 외장에 적용될 때, 소금과 설탕은 음식 내부에서 증발하는 수분을 표면으로 끌어 당깁니다. 소금과 설탕은 또한 박테리아 자체와 함께 삼투를 일으킨다. 탈수로 죽이는 세포 벽을 통해 물을 빨아 들인다.
산소
박테리아가 필요로하는 또 다른 것은 산소입니다. ( 대부분은 어쨌든.) Confit 은 냉장고 앞에서 음식을 보존하는 고전적인 기술입니다. 전통적인 오리의 고백은 오리 지방에서 오리 다리를 요리 한 다음 지방층을 얹은 고치기에 그들을 보관하는 것입니다.
응고 된 지방은 밀폐 된 밀봉을 만들어 박테리아가 산소를 제거합니다.
음식을 보존하는 가장 신뢰할 수있는 방법 중 하나는 통조림으로 만드는 것인데, 증기압에 의해 용기에서 공기를 빨아 내고 용기를 밀봉하는 과정입니다. 온수 욕조에서하든 압력 용기를 사용하든 가정 통조림 은 증기를 사용하여 용기 내부의 압력 차를 생성하여 공기를 진공 청소기로 밀폐시킵니다.
상업용 통조림 제조시 식품은 밀폐 된 캔에 기계적으로 밀봉 된 다음 가열됩니다. 두 경우 모두 컨테이너는 밀폐되어있어 산소가 유입되거나 유출되지 않습니다. 그리고 우리가 다음에 보게 될 것처럼, 통조림 작업과 관련된 가열 과정은 또한 위험한 미생물을 죽이는 데 도움이됩니다.
온도
온도는 박테리아 성장의 핵심 요소 중 하나입니다.
박테리아는 적당한 온화한 온도를 선호합니다. 너무 추워서 속도가 느려지고 재생산되지 않는 일종의 일시 중단 된 애니메이션으로 들어갑니다. 그들은 죽은 것이 아니며 단지 더 많은 것을 만들지 않습니다. 또는 적어도 그들은 훨씬 더 천천히하고 있습니다.
너무 덥고 요리를해서 죽이기도합니다. 말할 필요도없이 박테리아를 죽이는 것은 번식을 막기위한 매우 효과적인 기술입니다. 일반적으로 식품을 165 ℉에서 30 초 이상 가열하면 위험한 박테리아를 제거 할 수 있습니다.
대부분의 박테리아가 번성하는 기온의 범위 인 소위 온도 위험 지대 는 41 F에서 140 F로 확장됩니다. 냉장고 또는 냉동고는 40 F 이하로 온도가 상승합니다. 뷔페와 같은 뜨거운 음식의 경우 박테리아가 너무 뜨거워서 140 ° F 또는 더 뜨거워지기를 원합니다. 처음 165F로 가열되는 한, 140F에서 뜨거운 음식을 먹는 것이 안전합니다.하지만 아래로 내려 가면 다시 가열해야합니다.
시각
냉동되거나 통조림이되거나 육포로 만들어 지더라도 음식은 결국 악화 될 것입니다. 그러나 보존 된 음식으로, 우리는 몇 달 또는 몇 년 동안 이야기하고 있습니다. 상온에서 부패하기 쉬운 음식으로, 우리는 몇 시간을 이야기하고 있습니다.
부패하기 쉬운 음식 (방금 구입 한 신선한 쇠고기 와 같은)은 아주 짧은 시간 동안 상온에서 보관할 수 있습니다. 총 2 시간을 넘지 않아야합니다. 만약 당신이 그것을 한 시간 동안 버리고 냉장고에 다시 두었다면 그 음식은 냉장고에서 한시간 밖에 빠져 나올 수 있습니다. 그것은 새로운 2 시간으로 시작하지 않습니다.
이것은 박테리아가 정상적인 상황 (즉, 부엌 카운터)에서 매우 빠르게 재생되기 때문입니다. 그들은 서로 똑같은 두 자아로 나뉘어져 있습니다. 한 시간에 여러 번 할 수 있으며, 각각 새로운 것과 같이 할 수 있습니다. 따라서 단일 박테리아는 단지 몇 시간 만에 수백만 명이 될 수 있습니다. 부패하기 쉬운 품목을 두 시간 이상 버려 두지 않으면 박테리아의 번식 능력이 제한됩니다.
이것은 박테리아 자체가 아플 수 있도록하기 때문에 중요합니다. 어떤 경우에는 독성 물질이기도합니다.
박테리아를 요리하여 박테리아를 죽일 수도 있지만 위험한 독소는 여전히 존재합니다.
신맛
또는 더 정확하게는 pH 수준입니다. 이는 산성 또는 알칼리성 물질의 측정 방법입니다. pH 값은 0 ~ 14의 척도로 계산되며, 낮은 수치는 더 산성입니다. 물은 pH 값이 7 인 중성으로 간주됩니다. 식 인성 박테리아는 중성에서 약산성 범위에서 pH 수준을 선호합니다. 4.5 이하의 pH 수준은 산성으로 여겨 박테리아의 성장을 억제합니다.
예를 들어 레몬 주스는 pH 2-2.5 정도입니다. 대부분의 식초는 2-3의 범위에 있습니다; 잼 및 젤리의 범위는 3-4.5; 케첩은 3.5-3.9입니다. 일반적으로 4.5 미만의 pH 값을 가진 제품은 냉장 보관할 필요가 없습니다.
산세 는 식초와 같은 산성 액체에 음식을 담그는 것과 관련된 보존 기술입니다.
식품
마지막으로, 음식은 박테리아가 무언가를 먹을 필요가 있다는 사실을 말합니다. 즉, 우리가 망쳐 놓으려고하는 음식이 무엇이든간에. 과일, 채소 및 전분은 박테리아가 손상되기 쉽지만 고기, 가금류, 우유, 계란 및 해산물과 같은 고단백 식품 은 병원균을 저장할 수 있습니다. 이들은 우리가 "부패하기 쉬운"것으로 간주하는 음식입니다. 즉, 냉장고 또는 냉동고에 보관하거나 위에 언급 된 다른 기술 (절임, 흡연, 통조림 등)을 사용하여 보존해야 함을 의미합니다.
사과 나 양파 또는 빵 한 덩어리라면 걱정할 필요가 없습니다. 결국에는 나 빠지 겠지만 실온에서 보관할 수 있습니다.
FAT TOM입니다. 이론 상으로는 음식 손상을 막기 위해 이러한 요인 중 하나만 제어하면됩니다. 그러나 실제로는 둘 이상에 집중하는 것이 좋습니다. 그래서 예를 들어, 통조림으로, 산소는 제거되고 음식은 박테리아를 죽이기 위해 가열됩니다.