고전적인 요리 예술에서, garde manger ( "gard man-ZHAY"라고 발음 함)는 차가운 부엌에서 생산 된 식품 범주와 이러한 식품을 준비하는 데 사용되는 광범위한 기술을 나타냅니다. 몇 가지 예 :
- 훈제 및 경화 식품
- 샐러드 및 샐러드 드레싱
- 소시지, 파테 및 테라 인
- Cheesemaking
- 절인 음식과 조미료
- 차가운 소스와 스프
Garde manger 는 프랑스 용어로 "저장 / 보관 / 보호"로 번역되며, 원래 식품 저장실 또는 식품 저장 공간을 가리 켰습니다.
Garde manger의 전통은 냉동 전의 시대이기 때문에 발리틴과 galantines (본질적으로 정교한 채워진 닭 다리 준비 및 광범위하게는 소세지 형태) 와 같은 식품을 준비하고 보존하는 많은 고전 기술을 포함합니다.
냉장되기 전에, 부엌, 특히 로열티 및 기타 소위 "귀족"을 위해 조리 한 요리사가 직무를 수행 한 주방은 일반적으로 시원한 온도를 유지하기 위해 건설 된 하나의 지역, 일반적으로 일종의 지하실이었습니다.
여기에는 다양한 종류의 식품 보존 방법이 사용되었으며, 때로는 지배적 인 계층에 맞는 음식을 준비하고 제공한다는 기본 목표를 달성하기 위해 소금물에 절이거나 소금에 절인 것이거나 공기 건조한 것이 든 발명되었습니다.
가르 데 관리자와 식품 보존
이러한 기술을 사용하여 음식을 보존하는 것이 가능한지 이해하려면 식량, 물 및 산소가 생존 하고 번식 하기 위해 필요한 작은 유기체 인 박테리아에 의한 음식 손상이 있음을 기억하는 것이 도움이됩니다.
음식은 우리가 먹는 음식입니다. 따라서이를 보존하는 것은 공기 나 물을 빼앗아 버리거나이 박테리아에 열중하지 못하게하는 다른 조건을 만들어 냄으로써 (온도와 산도가 두 가지 추가 요소 임) 이러한 박테리아를 제거하는 방법을 사용하는 것을 의미합니다.
예를 들어 confit 은 자신의 지방에 담긴 컨테이너에 오리 다리와 같은 조리 된 항목을 저장하여 작동하는 간단한 보존 기술입니다. 지방은 기밀성 인장을 만들어 부패 박테리아에 산소가 박히지 않도록하여 냉장하지 않고 단백질 항목을 보존합니다.
과도한 열에 노출되면 지방이 썩은 냄새가 될 수 있으므로 시원한 곳에 보관하는 것이 중요합니다.
사실, 우리는 일반적으로 그렇게 생각하지 않지만 치즈 제조는 참으로 식품 보전의 한 형태입니다. 치즈는 우유에 들어있는 단백질을 살아있는 배양 물 또는 약한 산성 물질로 응고시켜 만든 다음 단백질과 지방만을 남기고 대부분 물을 짜냅니다.
따라서 신선한 우유 자체는 매우 부패하기 때문에 습기가 적기 때문에 시원한 지하 저장실이나 동굴에 수개월 동안 저장할 수있는 제품으로 변형됩니다.
현대 요리 예술에서, garde manger라는 용어는 차가운 식품 생산을 감독하는 요리사를 지칭 할 수 있습니다. 마찬가지로, garde manger는 차가운 음식물 생산이 이루어지는 주방의 특정 영역을 참조 할 수도 있습니다.