소금은 효모의 성장을 억제합니다.
누룩이란 무엇입니까?
효모는 단세포 유기체, Saccharomyces cerevisiae 로 구성되어 있으며, 습한 환경에서 설탕을 급식 할 때 급속히 증식합니다. 효모 1 파운드에는 3,200 억 개의 효모 세포가 들어 있습니다! 효모는 또한 녹말로 번식하여 포도당, 즉 단순한 당으로 전환됩니다. 이 과정은 알코올과 이산화탄소로 전환되는 설탕을 발효시킵니다. 이산화탄소는 구운 제품을 팽창시켜 가볍고 푹신한 질감을냅니다.
물론, 누룩은 또한과 같은 알콜 음료 의 제작에서 중요한 부분이기도합니다. 그러나 그것은 또 다른 이야기입니다 ... 최소의 알코올 제품은 베이킹 과정에서 떨어져 나옵니다. 그리고 효모도 열로 죽습니다.
효모 성장에 이상적인 온도는 100 ~ 115F이지만, 발효를 위해 이상적인 온도는 80 ~ 95F입니다. 효모가 너무 빨리 자라면 최종 제품에 큰 기포가 생깁니다.
효모는 섭씨 120도에서 죽기 시작합니다. 따라서 효모 반죽이 온도가 조절되는 지점에서 상승하게하는 것이 중요합니다. 1 온스 온스의 효모는 이상적인 조건에서 약 1 시간에서 2 시간 사이에 4 컵의 밀가루를 2 시간 정도 키울 것입니다. 또한 효모를 제조법으로 사용하기 전에 입증 할 수 있어야합니다. 그것을 확인하려면 1/4 티스푼의 설탕과 함께 미지근한 물 1/4 컵에 조금 섞는다. 약 5 ~ 10 분 내에 거품이 발생하고 발효해야합니다.
그렇지 않다면 누룩은 죽었고 버려 져야합니다.
소금 은 효모의 성장을 억제합니다. 소금물에 효모를 섞지 마십시오. 대부분의 수돗물은 소금을 정제 / 세정제로 사용하는 여과 과정을 거치기 때문에 많은 요리사는 베이킹에 증류수만을 사용합니다. 그러나 더운 여름철에 베이킹을하고 반죽이 너무 많이 늘어나는 것을 발견하면 약간의 여분의 소금을 첨가하면 그 가출 된 효모의 성장을 조절할 수 있습니다.
대부분의 효모는 건조 활성 효모 로 알려진 일회용 패킷 또는 벌크 백으로 판매됩니다. 압축 효모는 널리 이용 가능하지는 않지만 압축 효모의 표준 케이크 1 개와 건조 효모 1 개 부족한 스푼의 비율로 사용할 수 있습니다. 차가운 건조한 장소에서 건조한 효모를 밀폐 포장에 보관하면 냉장 보관할 필요가 없습니다. 효모는 항상 조리법을 시작하기 위해 실온에 있어야합니다. 표준 단일 사용 패킷에는 약 2-1 / 2 찻 숟가락 (1/4 온스)의 효모 과립이 들어 있습니다.
현재 시장에서 구할 수있는 활성 건조 효모 는 기존의 활성 건조 효모보다 크기가 작고 속도가 50 % 나 빨라지기 때문에 종종 두 번째 상승 기간이 필요하지 않습니다. 활성 건조 효모를 사용 하여 측정을 위해 측정 할 수 있습니다. 이 효모를 사용하는 가장 좋은 방법은 가온 액체에 첨가 한 다음 건조한 성분에 첨가하는 대신 액체를 첨가하기 전에 건조한 성분과 직접 섞는 것입니다.
압축 된 신선한 효모 는 70 %의 수분으로 이루어 지므로 냉장고에 보관 해야합니다 . 압축 된 신선한 효모는 건조 활성 효모와 달리 부패성이 높으며 밀폐 용기에 냉장 보관 한 경우에도 2 주 이내에 활력을 잃습니다.
압축 효모는 냉동실에 저장할 수 있지만 상온에서 해동시킨 다음 즉시 사용해야합니다. 압축 된 신선한 효모는 미국에서 찾기가 어렵습니다.
말린 효모는 식료품 저장실에있는 그것의 체재 힘을위한 규범이되었다. 그러나 건조한 효모조차도 습기의 위협이없는 밀폐 된 용기에 보관해야하며 시간이 지남에 따라 생명을 잃을 것입니다. 2 티스푼의 건조 효모를 2/3 온스 압축 효모 케이크에 대용합니다.
효모 대책 은 더 높은 고도에서도 조정해야합니다. 다시 말하지만, 이것은 당신의 고도에 대한 당신의 부분에 대한 실험을 할 것입니다.
왜 누룩 빵이 필요합니까? 그것은 효모 세포를 반죽 전체에 균일하게 분포 시키는 데 도움이되므로 불균등하게 올라가지 않습니다. 반죽은 또한 단단한 글루텐 구조를 개발하여 이산화탄소 거품을위한 틀을 제공합니다.
브루어스 효모 는 발효 성질이 없지만 B 비타민이 풍부하기 때문에 영양가있는 제품에 첨가됩니다. 그것은 물론, 맥주 양조에 사용 됩니다 .
효모 구운 식품에 들어있는 소금과 설탕
소금은 효모의 성장을 억제하지만 더 단단한 빵 껍질과 미세한 빵 부스러기를 주며 풍미를 더합니다.
당류는 발효 식품에 필수적은 아니지만, 단백질 응고 연기로 제품이 더욱 부드럽고 제빵 공정에 의해 스타 시스로 얼려지기 전에 반죽 / 배터를 더 큰 부피로 성장시킬 수있을뿐만 아니라 맛을 더합니다 . 과당이 너무 많이 사용되면 효모의 성장이 느려지고 결과는 저조합니다. 발효에 대한 설탕과 소금의 관계는 기쁜 최종 제품에 결정적입니다.
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