Leaveners의 유형 및 작동 방식
Leaveners는 질감과 외관을 개선하기 위해 구운 제품에 사용됩니다. 반죽이나 반죽 안에 에어 포켓을 만들어 최종 제품에 가볍고 푹신한 질감을줍니다. 일반적으로 누룩은 물리, 생물 또는 화학의 세 가지 범주로 나눌 수 있습니다.
이산화탄소 가스는 베이킹 된 제품의 발효 작용에 가장 자주 관여하며 효모와 같은 생물학적 제제 또는 베이킹 소다 및 베이킹 파우더와 같은 화학 물질에 의해 생성 될 수 있습니다.
물리적 인 부담
2 가지 유형의 물리적 누더기가 있습니다 : 공기와 증기. 버터와 설탕을 함께 섞을 때 공기가 종종 배터에 포함됩니다. 활발히 버터 (또는 다른 고체 지방)를 설탕으로 털어 내면 지방 안에 작은 주머니가 갇히게됩니다. 달걀 흰자 또는 크림을 휘젓는 때 공기는 또한 leavener로 사용될 수 있습니다. 두 경우 모두 공기가 크림이나 달걀 흰자위의 단백질 매트릭스에 갇혀 팽창을 일으 킵니다. 더 작은 규모에서, 체로 치는 밀가루는 또한 소량의 공기를 포획하고 최소 레벨의 발효 작용을 제공 할 수 있습니다.
두 번째 물리적 leavener 증기입니다. 물이 스팀으로 전환되면 체적이 원래 크기의 약 1,600 배 증가합니다. 촉촉한 타자가 고온으로 유입되면 배터의 액체가 빠르게 증기로 변합니다. 증기는 타자 안에 갇히게되고, 그것은 구워 질 때 응고됩니다. 스팀은 팝 오우 버 , 크림 퍼프 , 파이 크러스트와 같은 음식에서 흔히 사용됩니다.
생물학적 기수
효모 는 생물학적 leavener입니다. 효모는 에너지를 위해 설탕을 발효시키는 살아있는 유기체이며 이산화탄소 가스는이 발효 과정의 부산물입니다. 발효 과정을 시작하려면 효모가 탄수화물과 수분을 필요로합니다. 온난화는 여전히 상대적으로 느리지 만이 반응 속도를 높입니다.
효모는 이산화탄소를 느린 속도로 생산하기 때문에 오랜 시간 동안 가스를 저장할 수있는 강력한 글루텐 매트릭스를 가진 빵에 자주 사용됩니다. 팬케이크에 사용되는 것과 같은 액체 배터는 너무 약해서 가스가 그 시간 동안 갇히지 않고 베이킹 소다와 같은보다 빠른 연기가 나는 leavener가 필요합니다.
화학 리브 너스
2 개의 화학 leaveners는 베이킹 소다 와 베이킹 파우더입니다. 베이킹 소다는 산과 결합하여 이산화탄소 가스를 생성하는 천연 알칼리성 분말입니다. 반응이 빠르게 진행되기 때문에 베이킹 소다는 팬케이크, 머핀 및 기타 빠른 빵과 같은 연약한 또는 약한 배터를위한 이상적인 leavener입니다. 버터 밀크, 식초, 요구르트 또는 심지어 코코아 파우더도이 반응에서 산으로 사용할 수 있습니다.
베이킹 파우더 는 베이킹 소다와 비슷하지만 이미 반응에 필요한 산이 들어 있습니다. 베이킹 파우더의 산은 소금의 형태로 물과 결합 할 때까지 반응하지 않습니다. 베이킹 파우더는 쿠키와 같은 다른 많은 산성 성분을 함유하지 않은 조리법에 이상적인 leavener입니다. 오늘날 상업적으로 판매되는 대부분의 베이킹 파우더는 이중 작용을합니다. 즉, 물을 두 번 더 생성 할 것이고, 혼합물을 열에 노출 시키면 다시 한 번 가스를 생성 할 것입니다.
복동 베이킹 파우더는 일관되고 신뢰할 수있는 발효 작용을 제공합니다.