고기 썰기의 ABC

얇게 썬 고기는 접시와 입에 잘 맞을뿐만 아니라 부드러운 맛이 나고 씹기가 쉬워지며 입맛에 더 많은 표면적을 노출 시키면 맛이 향상됩니다.

고기 썰기의 가장 중요한 요소는 곡물에 대한 썰기와 관련이 있습니다. 곧 살펴 보겠습니다. 그러나 고기를 어떻게 조각 내는가가 중요하지 않습니다. 슬라이스 할 때도 있습니다.

이 토론의 목적을 위해 우리는 구운 고기 , 뼈없는 로스트, 즉 뼈 갈비뼈 또는 어린 양의 다리를 잘라내는데 초점을 맞 춥니 다. 일반적으로 옆 스테이크와 스커트 스테이크와 같은 소매 커팅은 나중에 개별 서빙으로 슬라이스됩니다. 조리.

다른 말로하자면, 우리는 접시가 아닌 커팅 보드에서 일어나는 슬라이싱을 말합니다.

슬라이스하기 전에 육류 휴식하기

간단히 말해서, 고기를자를 때가되면 쉬는 시간입니다.

쉬는 고기는 단순히 오븐에서 꺼내거나 그릴을 벗기거나자를 때까지 몇 분 기다렸다가 기다리는 것을 의미합니다. 쉬는 고기는 더운 고기를 꺼낸 직후에 얇게 썬 고기보다 훨씬 맛있습니다.

도마 위에있는 고기 조각은 수백만 개의 액체로 채워진 세포들로 구성되어 있습니다. 그리고 그 액체는 고기에있는 주스의 원천입니다. 스테이크 나 로스트를 요리 할 때 오븐이나 그릴의 열이 수축을 일으키며 물 풍선을 쥐어 짜는듯한 느낌을줍니다.

이 압력은 액체를 세포에서 근육 섬유 사이 공간으로 밀어 낸다.

바로 고기를 자르면 그 주스가 도마 위에 쏟아져 나옵니다. 그리고 커팅 보드에있는 모든 주스가 한 방울 떨어지기 때문에 그 사실을 알기가 싫습니다.

다행히도 솔루션은 간단합니다. 단지 몇 분 정도 기다려주십시오. 기다리면 고기가 차가워지며 냉각되면서 그 주스가 다시 한번 세포에 정착합니다. 그런 식으로, 당신이 고기를자를 때, 그 주스는 그들이 속한 고기에 머물러 있습니다. 왜 당신이 고기를 쉬어야하는지 에 대한 더 많은 정보가 있습니다 .

곡식에 대 한 슬라이스

이 충고는 충분히 일반적이지만, 너무 자주, 설명이 없습니다. 무슨 곡식? 그게 무슨 뜻이야?

이것을 이해하는 가장 좋은 방법은 측면 스테이크 또는 스커트 스테이크 와 같이 매우 발음이 잘되는 스테이크를 보는 것 입니다. 사실, 이들은 제법으로 당신이 곡식에 맞서 슬라이스 할 수있는 스테이크 종류입니다.

자, 스테이크가 없다면 위의 그림을보세요. 스테이크를 따라 길이 방향으로 달리는 고기의 개별 가닥을 아주 분명하게 볼 수 있습니다. 그것은 곡물입니다.

당신은 칼이 그것들과 평행하지 않고 그 가닥을 가로 질러 찢어지는 것을 볼 수 있습니다. 그것은 곡식에 대항하는 것입니다.

이런 식으로 고기를 자르는 이유는 씹기가 쉽기 때문입니다. 고기는 매우 힘들고 질긴 콜라겐이라는 단백질이 있기 때문에 힘들다. 고기를 부드럽게하는 세 가지 방법 이 있으며, 각 방법은 그 콜라겐을 부드럽게하거나 부수기 위해 사용됩니다.

각각의 근육 띠는 실제로 근육 섬유 묶음입니다. 그리고 각 묶음은 콜라겐 칼집에 싸여 있습니다.

콜라겐은 저온에서 느린 요리로 분해 될 수 있습니다. 이는 우리가 고기를 끓일 때 일어나는 일입니다. 그러나 이것은 바로 발생하지 않습니다. 몇 시간이 걸릴 수 있습니다.

스테이크와 함께, 우리는 그것을 매우 빠르고 뜨겁게 요리한다. 그 콜라겐 칼집은 부드럽게 할 시간이 없다는 것을 의미합니다. 그래서 근육의 가닥은 여전히 ​​강하고 씹을 것입니다.

우리가하려는 일은 치아를 최대한 줄여서 치아와 턱을 덜 할 수있게하는 것입니다. 이것은 곡물에 대해 고기를 자르는 것이 필수적 일뿐만 아니라 가능하면 얇게 자르고 싶다는 것을 의미합니다. 곡물에 대해 슬라이스하면 얇은 조각은 더 짧은 가닥을 의미하기 때문입니다.

얼마나 얇은 두께입니까?

좋은 질문. 대답 : 가능한 한 얇게. 그러나 1/4 인치까지 내려 간다면 괜찮을 것입니다.

스커트 스테이크가있는 경우에는 추가 단계가 필요합니다. 그것이 너무 길어서 곡물이 스테이크의 전체 길이를 움직이기 때문에 전체 곡물을 곡물에 대해 슬라이스 할 수 없습니다.

당신이해야 할 일은 아마도 곡물을 따라 3 개의 더 짧은 섹션으로 잘라내어 그 섹션 을 곡물에 따라 슬라이스하는 것입니다.

마지막으로 곡물에 대해 단순하게 슬라이스하는 것만으로는 충분하지 않음을 기억하십시오. 곡식에 대해 얇게 슬라이스해야합니다.

더 많은 고기 슬라이싱 팁

긴 스트로크 사용 : 해킹하지 마십시오. 일반적으로 말해서, 그것은 긴 칼을 사용하는 것을 의미합니다. 보통의 부엌 칼보다 길다. 슬라이스 나이프는 얇고 유연한 블레이드로 최대 14 인치 길이가 될 수 있습니다. 나이프라고하면 ...

날카로운 칼을 사용하십시오 : 이것은 부엌에서 사용하는 모든 칼에 사용되지만, 고기를 얇게 썰 때 사용됩니다. 날카로운 칼을 사용하면 얇게 썰기 작업이 쉬워지고 슬라이싱하는 동안 압력을 덜 주어야하기 때문에 날이 미끌어지기 쉽습니다. 그러나 또한 날카로운 칼 은 거칠고 들쭉날쭉하지 않은 깔끔한 컷을 만들어냅니다.

조각을 쓰는 포크를 사용하십시오 : 그 long-double-tined 포크는 진짜 목적을 제공합니다. 그 턱을 항상 고기 속으로 밀어 넣고 싶지는 않습니다. 조각하는 포크는 슬라이스하는 동안 로스트를 일정하게 유지하는 것에 관한 것입니다. 포크를 향해 슬라이딩하든 멀어 지든, 긴 타인은 손가락을 블레이드에서 멀리 떨어지게합니다.

편향에 슬라이스 : 보통 로스트 또는 스테이크를 슬라이스 할 때 90도 각도 이외의 슬라이스를 할 이유가 없습니다. 뼈없는 돼지 고기 허리 구이를 묘사하십시오 . 당신은 똑바로 내려 슬라이스.

그러나 예외가 있습니다. 양고기 다리 와 같이 뼈를 지닌 로스트를 조각 할 때 각도에 따라 슬라이스하거나 뼈와 평행하지 않고 수직으로 슬라이딩하는 것이 도움이 될 수 있습니다. 그 대신, 45도 각도로 노력하고, 넓은 끝 부분에서부터 좁은 끝 부분을 부드럽고 긴 선으로 긋습니다.

이 팁과 트릭을 통해 우리는 당신이 원안에있는 고기의 주인이 될 수 있다는 것을 확신합니다!