Choux ( "shoo"라고 발음 함)는 éclairs, 크림 퍼프 (profiteroles), gougères 및 beignets과 같은 항목을 만들기 위해 사용되는 풍부한 생 과자 반죽의 유형입니다. 그것은 가볍고 통풍이 잘되는 내부가 싱싱한 바깥 쪽을 특징으로합니다.
Châx 생과자는 가루, 버터, 계란 및 물로도 만들어 지지만 때로는 반수 및 반 우유를 사용하여 만들 수 있지만, pâte à choux ( "pot-ah-SHOO")라고도합니다. 베이킹 소다 또는 베이킹 파우더 와 같은 화학 발효제 또는 효모와 같은 생물학적 발효제가 아니라 증기로 발효됩니다.
반죽은 스토브 톱에서 만들어지며, 성분을 제외한 (계란 제외) 끓여서 공을 만들기 위해 저어줍니다. 대부분의 패스트리 반죽은 섞여서 굴려 지거나 접히지 만 조리되지 않기 때문에 이것은 매우 드문 경우입니다.
따라서 choux 반죽은 두 번 요리되며, 한 번 스토브 탑에서 그리고 다시 오븐에서 요리됩니다. (또는 beignets의 경우 튀김.)
이 두 가지 요리는 통풍이 잘되는 실내를 만들어냅니다. 그 일은 어떻게 처음에는 가루를 가열하면 녹말이 젤라틴 화됩니다. 그것은 우리 가 소스를 두껍게하기 위해 룩을 만들 때 작동하는 원리와 같습니다. gelatinizing함으로써, 전분은 증기가 그것을 부 풀릴 때 글루텐의 구조를 지원합니다. 이 구조는 또한 증기를 잡는 데 도움이됩니다.
첫 번째 요리는 글루텐 분자의 일부를 변성시켜 반죽의 탄성이 약해 지도록 도와줍니다. 신축성있는 신축성 밴드 대신 신축성있는 신축성있는 신축성있는 고무 밴드가 사용됩니다.
그들은 뻗기는하지만 끝까지 물러 가지 않습니다. 그래서 증기가 반죽을 밀어서 거품을 형성하고 즉시 뒤로 물결 치는 대신 거품이 펴집니다. 한편, 전분 구조는 (위에서 설명한 바와 같이) 증기가 빠져 나가는 것을 방지하면서 거품을 유지하는 데 도움이되어, 생과자가 세팅 할 수있는 동안 기포를 팽창시킨다.
따 - 다!
베이킹 pâte à choux 때, choux는 먼저 고온에서 구운 다음 저온에서 끝냅니다. baking choux의 초기 온도가 높기 때문에 증기가 생성되어 증기가 상승하게됩니다.
프랑스에서 choux 라는 단어는 양배추를 의미하고, choux 생과자는 choux paste의 작은 구슬이 크림 퍼프를 적은 양배추와 유사하게 만든다는 사실에서 그 이름을 얻습니다.
Choux 생과자 조리법 은 여기있다.