Choux 생과자 조리법 (Pâte à Choux)
Choux 생과자는 beignets, 크림 퍼프, éclairs, 및 gougres를 만들기를 위해, 다른 사람의 사이에서 사용하고, 증기에 의해 완전히 발효되고, 베이킹 파우더, 베이킹 소다 또는 효모에 의해 아닙니다.
이것이 성취되는 방법은 먼저 choux를 고온에서 베이킹하여 증기를 생성 한 다음 낮은 온도에서 마무리하여 생과자를 설정하고 외부를 갈색으로 만드는 것입니다.
너의 과자 굽는 판에 choux 반죽 을 배관하기 위하여 1/2 인치 보통 끝을 가진 생과자 부대 를 사용하는 것은 전통적인 것이다. 작은 덩어리로 숟가락으로 숟가락으로 감쌀 수 있습니다. 또는 éclairs의 경우, 손으로 작은 실린더에 반죽을 만듭니다. 그러나 생과자 부대는 명확하게 당신에게 더 나은 결과를 줄 것이다.
참고 : 이 조리법에 관한 약간 까다로운 점은 보지 않을 수도있는 방식으로 작성한 것입니다. 즉, 재료에 대한 볼륨 측정 보다는 가중치를 사용하고있는 것입니다. 이것은 미국에서는 그리 흔한 일은 아니지만, 모든 것이 바른 양을 사용하는 것이 더 쉬워 질 것이며, 당신의 choux가 훨씬 더 좋아질 것입니다.
나는 당신에게 아이디어를주기 위해 각각에 대한 대략적인 부피 측정을 지시했으나 확실히 무게로 가야합니다. 즉, 그램으로 설정할 수있는 디지털 스케일이 필요합니다.
마지막으로, 다용도 밀가루 또는 케이크 밀가루가 아닌 빵 밀가루 를 사용하는 것이 중요합니다. 그렇게하면 주우가 수축되지 않고 좋은 구조를 갖게됩니다.
필요한 것
- 150 그램의 빵가루 (컵보다 조금 더)
- 150 그램의 달걀 (구타, 약 3 개의 큰 알, 아래 주 참조)
- 125g 우유 (약 ½ 컵)
- 125 그램 물 (약 ½ 컵)
- 무염 버터 100 그램 (막대기보다 조금 작음)
- 설탕 5 그램 (약 1 티스푼)
- 2 1/2 그램의 소금 (약 ½ 티스푼)
- Gougères의 경우 :
- 그뤼 예르 170 그램 (또는 에멘탈, 강판, 약 1½ 컵)
그것을 만드는 방법
- 오븐을 425 ° F로 예열하십시오 (그러나 beignets는 제외).
- 무거운 스튜 냄 냄비 안에, 우유, 물, 설탕, 소금 및 버터를 결합 하십시요. 열을 가하여 종기를 맞 춥니 다.
- 혼합물이 비등 할 때, 열에서 그것을 제거하고 통합하기 위하여 나무로되는 숟가락으로 열심히 감동하는 모든 밀가루를 한번에 추가하십시오.
- 중간 열에 팬을 다시 올려 놓고 빨리 저어 준다. 1 ~ 2 분 안에 반죽이 매끄러운 볼을 만들고 팬 양쪽에서 당겨 냄으로써 팬 바닥에 얇은 필름이 보일 것입니다.
- 반죽을 스탠드 믹서의 그릇에 넣고 약 1 분 동안 패들 어태치먼트로 섞습니다. 이 단계는 반죽의 열을 방출하여 다음 단계에 첨가 할 때 달걀을 요리하지 않기 때문에 중요합니다.
- 속도를 중간으로 높이고 한 번에 조금씩 계란을 더하고 추가하기 전에 계란이 완전히 통합되었는지 확인하십시오. 매번 계란의 4 분의 1을 더하고 반죽이 다시 함께 올 때까지 치는 것이 가장 좋습니다. 모든 알이 통합되면 계속할 준비가 된 것입니다. (만약 당신이 고거를 만들면, 치즈를 때릴 것입니다.)
주 : 당신이 beignets을 만들고 있다면, 귀하의 절차는 베이킹이 아니고, 생 과자를 프라이팬이 포함되어 있으므로, 여기에서 머리가 좋을 것입니다 : Beignet Recipe . 그렇지 않으면 과자 굽기 단계를 계속하십시오. - 반죽을 기름칠이나 양피지가 칠한 베이킹 시트 위에 숟가락으로 뿌리십시오. 배관 할 경우 일반 ½ 인치 팁을 사용하십시오. 크림 퍼프 나 고거의 경우, 지름이 약 1½ 인치 (4cm) 인 고분을 찾으십시오. éclairs 들어, 약 4 인치 (10cm) 길이의 리본 밖으로 파이프. 각각의 사이에 2 인치를 두는 것이 좋습니다.
- 425 ° F 오븐에서 10 분간 구워 낸 다음 열을 375 ° F로 낮추십시오. 생과자가 황금 갈색이고 파삭 파삭 한 포탄 이있을 때까지, 다른 25 30 분을 위해 구우십시오 계속하십시오.
- 이제 오븐을 끄고 오븐 문을 연 다음 문이 중간에 열린 상태에서 오븐에서 30 분 동안 파이를 식히십시오.
- 그 후에, 오븐에서 팬을 제거하고 잘게 썰기 또는 채우기 전에 생과자를 완전하게 냉각하게하십시오.
크림 퍼프를 만드는 절차는이 크림 퍼프 레시피를 참조하십시오. 또는 éclairs는 Chocol CÉclair Recipe를 참조하십시오.
달걀에 대한 참고 사항 : 이 제조법에서는 세 개의 큰 달걀이 필요합니다. 각 달걀은 50 그램 (껍질 제외)입니다. 중형 계란이나 점보 등 무엇이든간에 계란을 그릇에 넣고 때려 눕히십시오. 귀하의 저울에 빈 컨테이너를 놓고 그것을 제로로 만듭니다. 그런 다음 스케일이 150g이 될 때까지 두드린 계란을 용기에 붓습니다.