육식을 낮추거나 느리게 요리하기 위해 필요한 것
현대식 흡연 방법은 보존 과정에서 진화했습니다. 냉장고와 화학 방부제가 나오기 훨씬 전에, 음식, 특히 고기의 유효 기간을 연장하기 위해 연기가 사용되었습니다. 요즘 흡연은 바베큐와 관련이 있기 때문에 맛과 질감에 관한 것입니다. 음식을 오래 만드는 것은 아닙니다 (대부분의 경우 훈제 식품은 그 자리에서 먹는다고 생각합니다). 흡연은 풍미를 더해 주며, 부드럽습니다. 그리고 고기의 가장 나쁜 부분을 훌륭한 식사로 바꾸어줍니다.
훈제 고기를 고려할 때 훈제 햄 , 베이컨 또는 생선을 처음에는 생각할 수 있습니다. 그러나 텍사스 나 노스 캐롤라이나에 관계없이 전통적인 바베큐 파티 의 세계에서 흡연은 다른 것을 의미합니다. 바베큐에서 흡연은 "저속 및 저속"음식을 요리하는 것이므로 특수 장비 (또는 특수 숯불 그릴 세트)가 필요하며 1 시간에서 최대 20 시간 이상 걸립니다. 흡연은 과학보다 훨씬 예술적이며 많은 시간과 인내가 필요하며 간단히 그릴에 고기 조각을 놓는 것과는 많이 다릅니다.
흡연자 선택
간단히 말하면, 소모품과 장비, 음식을 연기 할 때 연기를 담을 용기, 연기의 소스, 그리고 물론 음식을 피우는 것이 필요합니다. 흡연자는 땅에있는 구멍에서 20,000 달러에 이르는 흡연자까지있을 수 있으며 연료는 전기에서 경목까지 다양합니다. 어떤 타입의 흡연자는 몇 가지 요소에 달려 있습니다 : 당신이 가진 공간, 사용하고 싶은 연료, 넣고 자하는 노력의 양, 그리고 예산.
흡연자 는 작은 드럼 흡연자부터 대형 상자 흡연자까지 다양한 크기가 가능하므로 각 모델이 수용 할 수있는 음식의 양이 다양합니다. 공간이 처리 할 수있는 크기를 알게되면 흡연자가 필요로하는 연료의 유형을 파악할 수 있습니다. 일부 흡연 애호가들은 단단한 재료가 일반적으로 히코리, 오크 및 애플 인 단 하나의 방법이라고 말하지만 흡연자 연료는 목탄, 목재 알약, 프로판 또는 전기 일 수도 있습니다.
목탄을 사용하는 흡연자는 종종 가장 비싸지 만 목재를 데우는 전기 흡연자는 가장 핸즈프리입니다. 가장 잘 맞는 것으로 생각되는 연료 종류를 선택하십시오. 그러나 경재를 사용하지 않는 연료는 맛있는 스모키 맛을주지 못할 수도 있습니다.
다음으로 고려해야 할 점은 흡연 과정 전과 연기 중에 얼마나 많은 일을하고 싶은지 (이것은 연료의 종류와 관련이 있습니다)입니다. 일부 흡연자는 요리사가 화재를 쌓아 올리는 반면 다른 사람들은 단순히 "켜서 걸어 나갈"것을 요구합니다. 물론 이러한 기능은 가격과 직접적인 관련이 있으므로 낮은 유지 관리가 매력적 일지 모르지만 예산에 맞지 않을 수 있습니다.
경재 사용
서명 연기가 나는 맛이 연기가 나는 고기의 가장 중요한 양상 인 경우에, 경재를 사용하는 흡연자를 선택할 필요가있다. 갓 깎은 경재는 물의 절반 정도가 가장 좋기 때문에 고기 맛을 돕는 촉촉한 증기가 생성됩니다. 말린 경재에는 물이 5 % 밖에 없지만 아직도 많은 양의 설탕과 탄수화물이 들어있어 연기가 나는 맛을냅니다. 나무의 종은 재배지뿐만 아니라 음식의 향기에 직접적인 영향을 미칩니다. 예를 들어, 히코리는 베이컨을 연상케하는 매우 연기가 나는 맛을 띄며 단풍 나무는 더 달콤하고 가벼운 맛입니다.
활엽수를 사용하는 경우 약 1 시간 동안 물에 나무를 담가 두는 것이 중요합니다. 젖은 나무는 몇 시간 동안 지속되고 신선한 나무는 20 분 만에 타지 않을 수 있습니다. 우드 칩을 사용하는 경우, 목재 칩을 적신 후 알루미늄 호일 주머니에 넣고 몇 개의 구멍을 뚫습니다. 그러면 몇 시간 동안 연기가납니다.
고기의 절단을 선택하십시오
어떤 종류의 고기는 순전히 맛의 문제 일뿐입니다. 열광 자에 의해 훈제 된 대중적인 고기는 늑골 , 양지 및 돼지 어깨 (보통 돼지 고기 를 당기기 위하여)이다. 그러나 이것에 국한하지 마십시오. 가금류, 생선, 치즈, 견과류뿐 아니라 프라임 리브, 양고기 다리, 양고기 어깨 등을 피울 수 있습니다. 흡연 과정은 전통적으로 저온에서 매우 느린 요리를하지 않으면 먹기가 쉽지 않은 양지 바른 고기와 같은 다른 방법으로 조리 할 때 전통적으로 잘 먹히지 않는 고기 덩어리로 성장했습니다.
온도 조절
흡연은 좋은 온도 조절이 필요합니다. 육류의 흡연 은 200 ~ 220F의 범위에서 가장 좋습니다. 안전을 위해 대부분의 육류는 내부 온도 145F (및 가금류에서 165F)로 조리해야합니다. 그러나 실제 부드러운 바베큐 파티를 얻으려면 180 ° F 정도의 높은 최종 온도가 필요합니다. 기본적으로 담배는 부드럽고 맛있는 식사를하기 위해 거친 고기를 너무 많이 먹는 긴 과정입니다. 흡연을위한 두 가지 정확한 온도계를 갖는 것이 가장 좋습니다. 한 곳은 흡연자가 흡연자의 온도 를 알려주는 구역에 있으며, 한 개의 고기 온도계는 고기에 넣어서 흡연중인 장소의 내부 온도 를 알려줍니다.
온도를 낮추는 데에는 두 가지 이유가 있습니다. 하나는 연기에 고기가 잠길 수있는 충분한 시간을주고 다른 하나는 자연적으로 고기를 부드럽게하는 것입니다. 천천히 요리하면 육식 시간에 자연 결합 섬유가 파괴되어 부드러워지고 기본 설탕으로 바뀝니다. 콜라겐은 고기의 거친 결합 조직 (손톱이라고 생각할 수 있음)은 천천히 요리 할 때 여러 종류의 설탕으로 분해됩니다. 이것은 고기에 달콤한 맛을줍니다.
연기 지속
흡연의 또 다른 기본 규칙은 흡연자가 고기를 연기에 둘러 쌀 수 있도록 배치하는 것입니다. 고기 주위에 연기가 잘 퍼지기를 원한다면 언제든지 풍미를 높이는 데 필요한 노출을 고기에 줄 수 있습니다. 연기는 크리오소의 축적 때문에 연기가 고기 쓰레기를 돌리는 것을 막기 위해 움직일 필요가 있습니다.
수분 유지
흡연자가 흡연 중인지 확인하는 것 외에도 김이 들었는지 확인해야합니다. 대부분의 흡연자에게 수분을 가득 채우는 것이 흡연 과정의 중요한 부분입니다. 큰 흡연자가있는 경우, 담배를 피우면서 몇 차례 물을 다시 채워야 할 것입니다.
고기가 담배를 피우는 동안 요리 나 소스를 만들기 전에 매리 네이드를 첨가하면 고기를 촉촉하게 유지하는 데 도움이되지만 이는 전적으로 귀하에게 달려 있습니다.
조리 시간 계산
고기를 얼마 동안 흡연해야하는지 알아 내려면 육류의 종류, 고기의 두께 및 흡연자의 온도와 같은 세 가지 요소를 고려해야합니다.
평균 6 시간에서 8 시간이 필요하지만 양지 바른 곳에서는 최대 22 시간이 걸릴 수 있습니다.
흡연시 일부 요리사는 "3-2-1 규칙"을 따릅니다. 고기가 연기가 남은 처음 3 시간. 그 고기는 다음 2 시간 동안 알루미늄 호일에 싸여 고기의 내부가 제대로 요리됩니다. 요리의 지난 1 시간 동안, 포일은 고기의 바깥 쪽이 파삭 파삭 한 외부를 발달 시키도록 제거된다. 고기를 올바르게 요리했다면 어두운 바깥 레이어의 고기 주위에 핑크색 고리 (질산이라고도 함)가 보일 것입니다.