프라임 리브 (prime rib) 는 쇠고기 갈비뼈 원시 컷 에서 만든 클래식 로스트 비프입니다. 보통 뼈와 함께 구운 다음 자연 주스로 만든 간단한 팬 소스를 제공합니다 ( au jus ).
"프라임 (prime)"이라는 단어 는 USDA 가 쇠고기를 최고 등급 으로 분류 한 사실을 나타내는 법적 표시입니다. 프라임 립 요리를 제공하는 레스토랑은 프라임 쇠고기를 사용해야합니다. 그렇지 않으면, 그들은 뼈없는 버전에 대한 단호히 들리는 흥미로운, 또는 단순히 늑골 눈 로스트 인 서있는 립 로스트라고해야합니다.
USDA 사찰관의 주요 특성은 육류의 식용 섹션 내의 지방량을 배정 할 때 찾습니다. 이 소위 근육 내 지방 또는 마블링 은 맛과 습기의 원천입니다. 따라서 마블링이 많을수록 고기의 등급이 높아집니다.
육류 검사에 관한 규칙에 따르면, 쇠고기 의 각 변의 마블링 정도 및 등급은 12 번째와 13 번째 갈비 사이의 넙치 근육 ( longissimus dorsi )을 조사하여 결정되어야한다고 규정되어있다. 다른 주요 요인은 동물의 나이입니다. 소 가축은 9 개월에서 30 개월이어야하며, 대부분 24 개월 미만입니다.
나이가 중요한 이유는 나이가 부드러움과 관련되기 때문입니다. 어린 동물은 더 부드러운 고기를 제공합니다. 검사관은 턱뼈 (일명 백본)를 검사하여 동물의 나이를 결정할 수 있습니다. 젊은 동물의 경우 각 늑골이 뼈와 닿는 작은 구슬 연골이 있습니다.
오래된 동물에서는이 연골이 뼈로 변합니다.
이러한 기준은 프라임 쇠고기가 부드러운 촉촉하고 풍미가 있다는 것을 의미합니다. 말하자면, "뾰족한 갈비"라는 것을 부르는 것에 관한 규칙은 식당과 정육점만을 다루고 있습니다. 쇠고기 갈비 로스트 가정을 준비한다면, 그것이 뼈없는 사람이든 뼈대가 좋은 사람이든 원하는대로 부를 수 있습니다.
그 점에서, 소매 고기는 항상 등급이 매겨지는 것이 아니기 때문에, 당신은 확실하게 주요한 지명을 가지지 않는 양질의 쇠고기를 찾을 수 있습니다. 마블링을 찾으십시오.
프라임 뼈 준비하기
프라이드 갈비를 제공하는 전통적인 방법은 중간 정도의 희귀 배 를 굽는 것인데 , 이것을 달성하기위한 여러 가지 기술 이 있습니다.
일반적으로 외부에 flavorful brown crust를 생성하기 위해 단시간에 다량의 열을 가한 다음 나머지 시간 동안 더 낮은 온도에서 구이를 포함합니다.
일반적으로 고열 단계가 시작되지만 끝 부분의 고온 살짝 익히면 원시 갈비 를 느리게 구우고 끝낼 수 있습니다.
모든 갈비뼈가 골고루 준비되어있는 것은 아니지만 뼈가 풍미와 수분을 더합니다. 또한 갈비뼈는 천연 갈비 랙의 역할을하기 때문에 쉽게 갈비뼈를 구울 수 있습니다. 그럼에도 불구하고, 완벽하게 요리 될 때, 뼈없는 종류의 뼈대는 모든 종류의 뼈처럼 숭고한 것일 수 있습니다.
클래식 프라임 리브 제조법 : Prime Rib Roast : Traditional Method .