잼과 특히 젤리를 포함한 많은 보존 식품 조리법에는 펙틴 (pectin)이 필요합니다. 어쨌든 펙틴은 무엇이며 왜 보존의 중요한 부분입니까?
펙틴은 과일과 채소의 세포벽에서 자연적으로 발생하는 전분 (알고 있어야한다면 헤테로 다당류)입니다. 사실 그것은 구조를 부여하는 바로 그 것입니다. 산과 설탕과 함께 고온 (220 ℉)으로 조리하면 겔을 형성합니다.
이것이 차가울 때 잼과 젤리를 제공합니다. 펙틴은 젤이나 짙어 지도록 음식을 필요로하는 다른 요리에 사용될 수 있습니다. 또한 일부 구운 식품에서는 지방 대체 식품으로 사용됩니다.
과일에서 만든
사과와 마르 멜로 같은 일부 과일은 자연적으로 펙틴이 매우 높습니다. 이것이 그들이 매우 확고한 이유입니다. 껍질과 껍질, 감귤류의 막은 또한 펙틴이 매우 높습니다 (최대 30 중량 %). 이런 이유로 마멀레이드 는 감귤으로 만들어집니다. 재미있는 사실 : "마멀레이드"라는 단어는 마르 멜로에서 파생 된 마르 멜라 다 (marmelada )에서 유래 되었으며 , 감귤류가 그 의미를 대신 할 수있게 된 것은 17 세기까지 영국에서 시작된 것이 아니 었습니다. ) 상업용 펙틴은 감귤류 껍질로 만들어집니다.
다른 과일, 특히 매우 익은 과일은 덜 펙틴을 부여받습니다. 딸기와 라스베리를 쉽게 생각해보십시오. 이러한 과일의 경우, 펙틴을 첨가하지 않은 상태에서 세트를 얻으려면 많은 양의 설탕을 첨가하거나 지나치게 긴 시간 동안 요리하거나 둘 다를 요구할 수 있습니다.
딸기와 같은 과일에서 젤리 를 만드는 방법을 찾고 있다면 더 많은 설탕을 추가하는 것이 건강에 좋은 방법입니다. 펙틴을 첨가해도 맛을 현저하게 바꿔서는 안됩니다.
과일에 얼마나 많은 펙틴이 있는지 알아 보려면이 검사를 해보십시오. 곡물 알콜 한 스푼과 과일 주스 한 티스푼을 합치십시오.
그것이 확고하게 설정하면, 그것은 펙틴이 높습니다. 그것이 느슨한, 젤라틴 덩어리가되면, 그것은 펙틴 규모의 매체입니다. 그것이 전혀 설정되지 않거나 젤 조각을 만들면 펙틴이 적습니다.
펙틴의 형태
어떤 종류의 펙틴을 사용합니까? 건조 펙틴은 여러 가지 형태로 제공되며 레시피에서 설탕의 양에 맞춰져 있습니다. 액상 펙틴은 규칙적인 건조 펙틴과 유사하지만 응집을 피하기 위해 미리 용해됩니다. Pomona의 Pectin은 저 메톡실 펙틴 (low methoxyl pectin)으로 알려진 타입의 인기있는 브랜드로, 설탕 대신 칼슘과 결합하여 세트를 만들고, 따라서 저 설탕 보존 또는 저 설탕 보존에 좋습니다. 감귤 이나 사과를 사용하여 자신의 펙틴을 만들 수도 있습니다.
각 유형의 펙틴은 다르게 동작하므로 사용중인 제조법을 따르는 것이 가장 좋습니다. 세트가 너무 어렵거나 너무 부드러 우면 항상 그에 따라 금액을 조정할 수 있습니다. 어떤 경우에는, 여러 종류의 펙틴을 대체 할 수 있지만, 어떤 종류와 방법을 아는 것이 중요합니다.