" 우선 너는 룩을 만들어 ."
이것들은 케이준 요리 (디저트 제외)의 모든 요리법에서 시작되는 단어입니다. 모든 Cajun은 roux를 만드는 방법을 알고 있지만, 전통 Roux Recipe (금발) , Microwave Roux Recipe , 오븐 Roux Recipe 및 전통적, 전자 레인지 및 오븐 roux에 대한 자세한 조리법 링크가 있습니다. 케이준 요리의 요소, 케이준 요리 의 삼위 일체 .
거기에는 많은 사람들이 그것을 요리하는 것처럼 루를 만드는 방법이 있으며, 대부분의 방법은 훌륭합니다.
Roux :이게 무엇 이죠?
먼저 밀가루와 지방이 섞인이 역사에 대해 알려 드리고자합니다. 단지 두 가지 성분만으로 이루어진 것입니다. Roux는 수세기 동안 짭짤한 요리를 두껍게했습니다. 첫 번째 화신은 프랑스에 있었고 버터와 밀가루로 만들었습니다. 이 혼합물은 불과 몇 분 동안 가열됩니다 - 밀가루를 요리하기에 충분한 시간 - 그리고 수프와 스튜뿐만 아니라 많은 소스 (흰색 또는 베카멜 소스 포함)의 기초입니다 . 버터는 버터가 프랑스 요리에서 전형적으로 사용되는 지방입니다 (Cajun roux에서 사용되는 라드 또는 오일보다는).
버터 가루 roux는 우유, 크림 또는 국물이 추가되는 소스의 기초로 수시로 이용되고, 높은 온도에 또는 장시간에 요리하는 경우에 버터가 점화 할 것이기 때문에 단 몇 분 동안 요리된다. 버터 밀가루 혼합물은 또한 접시를 두껍게 할 필요가있을 때마다 사용하기 위하여 미리 냉장고에 보관할 수 있습니다.
이것은 동일한 양의 밀가루와 부드러운 버터를 함께 섞어 만든 페이스트 인 더 잘 알려진 부 레르 마니에 (buerre manié)와 같은 목적을 달성합니다. Buerre manié는 스튜, 스프 또는 소스가 충분히 두껍지 않다는 것을 깨닫게 된 마지막 순간에 종종 만들어집니다. 요리사는 가볍게 부드러운 버터를 가루와 혼합하여 뜨거운 소스, 스튜 또는 수프에 소량 씩 넣고 원하는 일관성을 얻기에 충분할 때까지 섞습니다.
roux와 마찬가지로, buerre manié는 몇 주 앞당겨 냉장고에 보관, 보관할 수 있습니다. 당신이 요리를 많이하면 좋은 일이 주변에있다.
Roux의 부분적인 역사
1651 년까지 프랑수아 피에르 라 바렌느 (François Pierre La Varenne)은 밀가루와 라드로 만든 연락 책 de farine에 관해 언급 한 요리 책을 썼습니다. 그는이 혼합물을 "꽃을 두껍게"라고 부르며, 나중에는 프르 네 프릿 또는 루라고 알려지게되었습니다. La Varenne의 요리법 :
" 꽃이 짙어 지네. 약간의 라드를 녹이고, mammocks를 꺼내십시오; 너의 녹은 라드에 너의 꽃을 넣고, 잘 보아라. 그러나 냄비에 붙지 않는 것은주의를 기울여 라. 그것에 약간의 양파를 비례하게 섞는다. 그것이 충분할 때, 좋은 국물, 버섯 및 식초의 하락 전부에 모두를 두십시오. 그런 다음 조미료로 삶은 후에는 모두 여과기를 통과하고 솥에 넣으십시오. 너가 그것을 사용할 때, 너는 너의 양념을 두껍게하거나 가라 앉히기를 위해 따뜻한 불씨에 그것을 놓을 것이다 ".
1700 년대 중반에, 그 혼합물은 루드 데 라인 타인 (loux de farine) 이라고 불리 웠으며, 라드 라기보다 버터를 사용 했고, 가벼운 크림색으로 조리되었습니다. 그로부터 100 년 후, 많은 프랑스 요리사는 roux de farine 이 너무 많이 의존하고있는 반면, 다른 사람들 (Antonin Carême 포함)은 다르게 느꼈다고 생각했습니다. Carême은 요리사가 잉크로 요리하는 데 없어서는 안될 필수품이라고 생각하는 요리사가 있다고 믿었습니다.
오늘 Roux
논란의 대상으로, 루는 1970 년대까지 "누벨 요리"의 출현으로 레이더 아래에 있었던 것으로 보인다. 많은 사람들이 지방 (특히 포화 지방)과 칼로리를보고 있었고 버터, 라드 및 밀가루가 부엌이나 저녁 식사 접시에 속하지 마세요. 그 후 Paul Prudhomme은 열광적으로 떠오르고 그와 함께 roux에 다시 관심을 갖게되었습니다 . Roux는 다시 한 번 음식 현장의 전면 버너에 나타났습니다. (비록 그것은 결코 사라지지 않았거나 심지어 케이준 전통 요리에서 줄어들지 않았다.)
라드에 대한 생각이 건강에 좋지 않다면 라드는 버터보다 포화 지방이 더 적다는 것을 언급 할 수 있습니다 (버터 큰 스푼 당 7g 포화 지방, 라드 스푼 당 포화 지방 5g). 라드는 버터보다 버터보다 콜레스테롤이 낮고 콜레스테롤은 콜레스테롤 10g에 비해 콜레스테롤은 콜레스테롤이 30g 콜레스테롤에 비해 높습니다.
라드는 나트륨을 함유하지 않았고 버터는 스푼 당 90mg의 나트륨을 함유하고 있습니다.
오늘날의 요리 어휘집에있는 Roux는 보통 기름이나 라드와 밀가루를 섞은 케이준 루 (Cajun roux)를 말하며 오븐 시간 동안 중간 정도의 열을 쬐면서 스토브 위에있는 주철 팬에서 일반적으로 요리 됩니다 .
케이준 vs 크리올 루
케이준 (Cajun)과 크리올 (Cookole) 요리에서 만든 루어 (roux) 유형은 개별적인 요리법 자체를 따릅니다. 케이준 요리는 컨트리 요리이며, 케이준 루는 시골 룩 오일이며 무거운 냄비에서 오랫동안 조리 된 밀가루입니다. 반면 크리올 루는 크리올 사람들의 도시 요리를 위해 디자인 된 루 (roux)이며, 버터를 기초로 사용하며 가벼운 색감 (그리고 밀가루를 요리하기에 충분)을 충분히 길게 요리합니다. 그러나 많은 크리올 요리사가 오늘 버터보다는 기름을 사용하고, 더 긴 시간 동안 roux를 요리하기 때문에 겹치는 부분이 있으므로 더 깊은 맛이납니다. 크리올과 케이준 요리는 서로 많은 기술과 요소를 빌려줍니다. 즉, 그들의 "요리 사촌"의 요리 스타일에서.
케이준 (Cajuns)은 전통적으로 루어를 몇 가지 이유로 사용했습니다.
1. 케이준 (Cajun) 주방에서 낭비되는 것은 하나도 없으며, 한 가지 지방 (연례 부 쉐리 (Boucherie) 또는 돼지 도살에서 로스트 또는 라드의 물방울)을 버리고 다른 지방으로 대체하는 것은 의미가 없습니다.
2. 라드는 풍미 가득하고 달콤한 음식에 부드럽고 풍성한 맛과 질감을줍니다. 라드로 만든 Roux는 특히 맛이 좋으며 라드로 만든 비스킷과 파이 크러스트는 놀라 울 정도로 벗겨지며 가볍습니다.
루스 유머
그들이 삶의 거의 모든면에서 그렇듯이, 케이준에는 요리에 관한 많은 농담이 있습니다. 거의 모든 루크 토론과 함께하는 두 가지가 있습니다. 질문이 제기됩니다. "루를 만드는 데 얼마나 걸립니까?" 대답은 두 가지 중 하나입니다.
- 6 팩의 맥주를 마시는 데 걸리는 시간
- 커피 한 잔을 끓이고 마시는 데 걸리는 시간.
전통, 전자 레인지 및 오븐을 만드는 방법에 대해 자세히 알아 보려면 다음 링크를 참조하십시오.