우리 중 대부분은 우리가 저녁 식사를위한 좋은 고기를 찾고있을 때 슈퍼마켓에서 쇼핑을합니다. 대형 체인 슈퍼마켓은 등심, 척 , T- 뼈 및 안심처럼 가장 유명하거나 적어도 가장 잘 알려진 고기 자국을 갖추고 있습니다. 그러나 당신이 결코 들어 보지 못했을 것 같은 놀랄만 한 육류 가공품이 있지만 푸줏간 주인은 부드러움과 탁월한 가치를 지닌 우수한 향미를 좋아합니다.
슈퍼마켓에서 이러한 특별한 고기 자국을 찾으려고하지 마십시오. 그러나 지방의 개인 소유의 정육점 근처에서 살게되면, 아래에 열거 된 생소한 컷에 대해 물어보십시오. 맞춤 서비스와 놀라운 스테이크 또는 볶은 로스트를 저렴한 가격으로 제공 할뿐만 아니라 새로운 친구 인 The Butcher도 조언과 요리 방법을 제공합니다.
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최고 등심 모자세바스찬 코르테즈 상단 등심은 허리와 둥근 (암소의 뒷부분) 사이 에 위치하며 세 개의 근육으로 구성되어 있습니다 : 뚜껑, 중앙 및 "마우스"(일반적으로 다듬어지고 절단되는 근육의 주먹 크기의 손잡이 볶음 또는 지상 등심). 모자는 1 인치와 2 인치 사이의 삼각형 모양이며 윗면에 크림색의 흰색 지방이 얇게 덮여 있습니다. 뚜껑 근육은 동물의 일생 동안 많은 운동을하지 않으므로 육질이 부드럽고 뚱뚱한 층은 엄청난 풍미를 더해 주며 요리 할 때 고기를 스스로 먹습니다.
최고 등심 뚜껑은 종종 스테이크로 자르고 구워 지지만, 브라질에서는 피카하 (picanha )로 알려져 있지만 , 로티 세리 (rotisserie) 위에서 전체를 구운 다음 침에서 바로 잘라냅니다. Picanha 는 브라질에서 강박 관념과 국보의 무언가이며 미국에서만 발견되기 시작했습니다. 등심 뚜껑의 꼭대기는 요리하기가 어렵지 않고 조미료로 굵은 소금과 후추가 필요합니다. 젖소 당 최고 등심 뚜껑이 하나 밖에 없으므로 정육점에서 조금 더 주문해야합니다.
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쇠고기 샹크
Burcu Atalay Tankut / 게티 이미지 쇠고기 정강이는 아마 암소의 가장 낮게 평가 한 부분의 한개이다. 그것은 다리 (신)의 아래쪽 부분에 위치하며 암소가이 근육을 가장 잘 움직이기 때문에 생크의 힘든 고기는 오래 끓일 필요가 있습니다 (길고 촉촉한 열). 그러나 몇 시간 동안 끓어 오르는 동안 생크에는 멋진 일이 일어납니다. 굵은 기름과 쇠약이 무너지며 고기는 볶음에 든 와인과 야채의 모든 맛을 흡수합니다.
쇠고기 정강이의 골수는 버터 같은 향과 함께 커스터드 같은 질감으로 부드럽게 보이고 그레이비와 스프에 풍성함을 더합니다.하지만 맛있는 것도 먹을 수 있습니다. 프랑스 요리에서는 쇠고기 정강이가 골수만을 위해 볶아지며 큰 크루통이나 토스트에 펼쳐집니다. 고전적인 이탈리아 요리 인 osso buco의 경우 송아지 생크가 가장 일반적으로 사용되지만 쇠고기 생크도 똑같지 만 그렇지 않은 경우 반으로 가격의 두 배를 제공합니다.
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Vacio 스테이크진 제라드 vacio 스테이크는 아르헨티나에서 격렬하게 인기가 있습니다. 이 쇠고기 컷은 허리 아래에 매달려 있으며 암소의 배에 의해 완충되어있어 고기가 많은 육질의 맛을주는 지방층으로 보호됩니다. Vacio 스테이크는 부드러운 컷이지만 약간의 질감이 있습니다. 즉, 구운 때 약간의 씹는 맛이 나옵니다. 보통 4 ~ 5 파운드의 무게가 나가고 , 최고 등심 모자와 같이 종종 개별 스테이크로 절단됩니다 (프랑스에서는 일반적으로 바베트라고합니다 ). 그러나, 아르헨티나에서는 천천히, 간접적 인 열 위에서 전체를 조리하는 것이 좋습니다.
Vacio 스테이크는 점차적으로 북미 지역에서 잡기 때문에 정육점에서 주문하는 것 외에는 일반적으로 사용할 수 없습니다.
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행거 스테이크진 제라드 Lore는 푸줏간 주인이 고객이 스스로 지킬 수있는 "푸줏간 주인의 선택"인이 컷을 숨겨주었습니다. 옷걸이는 굽고 먹기에 가장 적합한 스테이크 중 하나이기 때문에 궁금하지 않습니다. 걸이 스테이크는 횡격막에 부착되어 신장에 둘러싸여있어 쇠고기에 풍부한 풍미를 부여합니다. 청소하고 다듬은 걸이 스테이크는 약 2 파운드의 식용 고기를 생산합니다.
스커트 스테이크 와 비슷한 질감의 행거 스테이크는 매우 높은 열을 쬐고 급히 구워 져야합니다. 희귀종 또는 보통은 드문 드문 육식으로 조리하면 고기가 더욱 강하고 항상 곡물에 슬라이스됩니다. 식당에서는 옷걸이 스테이크가 비싼 경향이 있지만 정육점에서 구입할 때 경제적 인면은 매우 큽니다. 대부분의 푸줏간 주인들은 행어 스테이크를 사용할 수 있습니다 (전시되지 않은 경우 묻습니다). 그러나 빨리 팔리는 것이므로 먼저 확인해야합니다.
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램 숄더진 제라드 푸줏간 주인은 다재다능하고 값이 싸기 때문에 생소한 컷과 익숙하지 않은 컷에 대한 가이드의 양 어깨를 포함합니다. 커트는 목과 가슴 사이에 위치하며, 그 고기는 어깨가 끓거나 느리게 볶을 때 부드럽게되는 지방과 결합 조직의 얇은 층으로 싸여 있습니다. 어깨의 아름다운 고기는 다리 나 생크보다 맛이 덜 섬세하고 덜 맛이 좋으며 여러 가지 천천히 익힌 조리법 에서 사용할 수 있습니다.