제빵에서 발효는 빵, 케이크 및 기타 구운 케이크가 오븐에 들어갈 때 상승하게하는 공기입니다. 그 가스는 당신이 사용하는 발효제의 종류에 따라 다른 방법으로 생산됩니다. 이것은 차례로, 당신이 굽고있는 것에 따라 다르지만, 생각하는 가장 간단한 방법은 발효제가 가스를 생산하고, 가스가 반죽이나 반죽을 일으키는 것입니다.
발효제에는 생물학적, 화학적 및 증기의 세 가지 주요 유형이 있습니다.
발효제로 인해 반죽이 증가하는 방법
밀가루로 만든 반죽은 글 리아 딘 (gliadin)과 글루 테닌 (glutenin)이라는 단백질을 함유하고 있습니다. 물을 넣고 혼합하기 시작하면 글루타민과 글루텐이 결합하여 글루텐이라는 새로운 단백질 을 형성 합니다 .
글루텐 분자는 아주 길고 탄력적 일 수있는 체인으로 배열됩니다. 이 탄력은 빵 반죽을 꺼내 손가락 사이로 늘릴 수있는 이유입니다. 더 많이 섞을수록 더 튼튼 해집니다.
다음에 발효제에 의해 생성 된 가스는 반죽에 수천 개의 작은 거품을 형성하여 팽창시킵니다. 수천 개의 작은 풍선에 공기가 날아간다 고 상상해보십시오.
반죽은 풍선처럼 신축성이 있습니다. 풍선을 부수기보다는 오히려 짚으로 물 한 잔에 불어 넣는 것과 같을 것입니다. 거품이 즉시 파열되고 가스가 빠져 나옵니다. 반죽의 신축성으로 인해 버블이 폭발하지 않고 팽창하므로 가스는 버블 내에서 반응의 세 번째 부분이 발생하기에 충분히 오랫동안 갇혀있게됩니다.
마지막으로, 오븐의 열이 반죽을 요리하여 그 작은 거품이 팽창 된 상태에 놓이게합니다. 그래서 일단 가스가 마침내 빠져 나가면, 그 공기 주머니는 공기가 빠져 나가는 대신에 모양을 유지합니다. 그 공기 주머니의 크기는 구운 음식의 질감을 결정합니다. 작은 공기 주머니는 케이크와 같이 매끄러운 질감을냅니다.
효모 : 생물학적 발효제
효모는 단세포 유기체 (곰팡이의 한 유형)로 구성되어 있습니다.이 유기체는 당신이나 내가 "생명"으로 인식 할 수있는 것과는 거리가 먼 존재이지만, 생명 기능을 수행합니다. 효모는 맥주, 포도주 또는 빵과 같은 것들이 없으면 발효 과정을 담당합니다.
발효 작용은 효모가 설탕을 먹는 방식이며 이산화탄소 (CO2) 가스와 알코올을 생성합니다. 알코올은 와인 메이커와 양조업자에게 이익이되며 이산화탄소는 제빵사에게 편리합니다. 이산화탄소는 맥주에 거품을 생성합니다.
빵 효모에는 몇 가지 유형이 있습니다.
- 활성 건조 효모 는 대부분의 조리법에서 요구하는 것입니다. 그것은 패킷이나 항아리에서 판매 건조하고 세분화 효모입니다. 활성 건조 효모는 작업하기 전에 따뜻한 물에 녹여 활성 화하거나 "교정"해야합니다. 이상적인 온도는 섭씨 105도입니다. 이보다 시원하고 효모가 완전히 활성화되지는 않습니다. 너무 더 뜨거워지면 효모가 죽기 전에 아무것도 할 수 없습니다.
- 즉석 건조 효모 는 패킷이나 항아리로 판매되는 과립 효모이기도합니다. 그러나 활성 건조 효모와 달리 즉시 건조는 밀가루와 직접 섞일 수 있으므로 필요하지 않습니다. 또한 활성 건조와 비교할 때 즉석 건조 효모의 1/3에서 1/2 정도만 사용해야합니다.
- 신선한 효모 는 주로 상업용 빵 가게에서 발견됩니다. 그것은 1 파운드 벽돌로 제공되며 직접 반죽에 첨가하거나 물에 먼저 용해시킬 수 있습니다. 그것을 해체하는 것은 단지 그것을 완전히 분산시키는 데 도움이된다는 것을 명심하십시오; 증명할 필요가 없습니다.
신선한 효모를 활성 건조 또는 인스턴트 건조로 전환하려면 각각 0.5와 0.35를 곱하십시오. 일반적으로 주어진 레시피가 요구하는 효모 종류를 사용하는 것이 가장 좋습니다. 전환을 시작할 때 사용할 수있는 변수가 너무 많습니다.
대부분의 경우, 효모 반죽은 한 번 상승한 다음 펀치를당한 다음 다시 상승합니다. 마지막으로, 그들은 오븐으로 들어간다. 열이 효모를 140 F에 도달하고 죽기 전에 이산화탄소가 마지막으로 많이 배출되도록한다.
나는 다음 두 가지 발효 작용제와는 달리, 효모가 향신료를 제공한다는 점을 지적해야합니다.
사실, 더 많은 효모를 제법에 첨가해도 빵이 더 많이 나오지는 않지만 더 강한 효모 맛이납니다.
베이킹 소다 및 베이킹 파우더 : 화학 발효제
베이킹 소다 (탄산 수소 나트륨 또는 중탄산 나트륨이라고도 함)는 상자에 들어있는 흰색 분말이며 pH가 8 ~ 9로 기본을 의미합니다. 산성 성분과 함께 사용하면 이산화탄소가 배출되는 화학 반응이 일어납니다.
오랜 시간 동안 서서히 발생하는 효모 반응과는 달리, 베이킹 소다는 신속하게 작용하므로 빵과 머핀 이 생산하는 빵을 빠른 빵이라고합니다.
베이킹 소다를 활성화시키는 산성 성분의 몇 가지 예는 버터 밀크 , 레몬 쥬스, 요구르트, 사워 크림, 당밀 또는 꿀입니다. 건조한 상태에서 베이킹 소다는 비활성이지만 일단 활성화되면 즉시 반응합니다.
베이킹 파우더 베이킹 소다 플러스 가루 형태로 다른 산성 구성 요소로 구성된 제품입니다. 건조한 상태로 유지되는 한 비활성 상태입니다. 일단 습기가 차면 화학 반응이 시작됩니다. 그러나 직접 베이킹 소다 반응보다 덜 즉각적입니다. 베이킹 소다와 달리, 베이킹 파우더는 이중 작용을합니다. 즉, 혼합되면 작동하기 시작하고, 가열되면 다른 폭발음을냅니다. 그래서 팬케이크와 같은 빠른 빵 배터가 힘을 잃지 않고 잠시 개최 될 수 있습니다.
그러나 충분히 말할 수없는 한가지는 베이킹 파우더를 베이킹 파우더로 대체 할 수 없으며 그 반대의 경우도 작동하지 않기 때문입니다.
증기 : 증기 발효제
위의 발효제와 달리 CO 2 가스를 생산하는 스팀은 귀하의 반죽에있는 물이 212F에 도달하고 증발 할 때 생성되는 수증기입니다.
지루하고 낡은 증기는 위에 기술 된 이국적이고 신비한 과정과 비교할 때 항 기울임 현상을 보일 수 있지만 증기는 강력한 힘입니다. 물이 스팀이되면 그 양은 약 1,500 배 증가합니다. 이 팽창이 일어나는 힘은 더 높은 온도에 의해 증가합니다. 퍼프 페이스트리와 ou 페이스트리는 발효제로 스팀만을 사용하는 두 가지 패스트리의 예입니다. 그러나 적절하게 준비되면 공기가 잘 통하지 않습니다.
열쇠는 반죽이 증기를 포착하는지 확인하는 것입니다. 퍼프 페이스트리 를 사용하면 반죽에 버터를 넣은 다음 책 폴드로 롤링하면됩니다. 이 기술은 수백 개의 층을 생산하며, 반죽의 액체와 버터의 물에 의해 생성되는 증기의 결과로 분리 된 박편 층으로 뿜어 져 나옵니다.
크림 퍼프, eclairs 및 beignets을 만드는 데 사용되는 Choux 생과자 는 다른 기술을 사용합니다. 일단 스토브 탑에서 반죽을 요리하면 글루텐이 부분적으로 변성되어 반죽의 탄력성이 감소합니다.
한편, 밀가루의 전분은 젤라틴 화되어있어 구조를 부여하는 데 도움이됩니다. 따라서 그것이 구워 질 때, 증기는 생과자를 팽창시킵니다, 그러나 뒤로 물러서 기보다는 오히려, 그것의 모양을 유지하고 생과자의 센터에있는 공기 주머니는 본래대로 남아 있습니다.