버트 란드 러셀은 그리스 철학자 헤라클레이토스 (Heraclitus)에 대해 논의하면서, 수천년 후에 연구 할만한 가치가있는 사람은 오늘날 우리에게 이상하게 보일지라도 지적인 사람으로 추정 될 수 있음을 상기시킵니다.
"지적 인물이 우리에게 당연한 것처럼 보이는 견해를 표현할 때, 그것이 어떻게 든 진실하다는 것을 증명하려고 시도하면 안된다.하지만 어떻게 실현 될지 이해해야한다."
이 접근법은 특정 전통 요리 기술을 고려할 때도 마찬가지로 유용합니다. 그 중에서도 손에 꼽히는 barding이 완벽한 예입니다.
바딩은 고기를 구워 내기 전에 육류가 지방층에 싸여있는 육류를 조리하는 기술입니다.
이것에 대한 바로 그 생각은 오늘날 우리에게 어리석게 보입니다. 단지 우리의 뚱뚱한 혐오스러운 문화 때문 만이 아닙니다. (당면한 베이컨에 대한 우리의 짧은 이야기는 규칙을 입증하는 고전적인 사례이다).
관념은 또한 우리가 왜 고기를 구워야 하는가에 대한 (우리에게 어쨌든), 갈색 인 피 각질의 외장으로 부드럽고 육즙이 많은 육류를 생산하는 것을 놓치고있는 것처럼 보입니다. 로스트에 가로 로 슬라이스 하면 각 물기에 맛과 질감이 대조적으로 어울리는 서빙이됩니다. 지방에 로스트를 감 으면 외부의 갈변을 막을 수 있습니다 (이는 Maillard 반응 이라고 불리는 과정을 통해 일어납니다).
하지만 수천 년 전에 배이닝과 같은 기술이 개발되었을 때 로스팅이 무엇인지 기억해 봅시다. 주방에는 다이얼이나 온도 설정이 없었습니다. 온도계도 없었습니다. 실제로, 거의 오븐이 없었습니다. 존재했던 것들은 돌로 지어졌고 나무에 연료를 공급 받았지만 빵을 굽는 데 사용되었습니다.
고기는 열린 나무 불이나 석탄 위에서 침을 볶아 구워졌습니다. 온도를 조절하는 것은 침을 더 가까이에서 또는 멀리에서 움직이는 것과 관련이 있습니다.
요리 만이 다른 것은 아닙니다. 고기도 달랐다. 당시의 쇠고기는 오늘날 우리가 즐기는 호화로운 대리석 제품보다 훨씬 가늘고 힘들었습니다. 젖소들은 풀을 먹었고, 그것을 얻기 위해서 로밍해야했습니다. 잔디는 굉장히 살찌지 않으며, 로밍은 힘든 근육으로 이어집니다.
더욱이 오늘날 소는 가축과 마찬가지로 성숙한 순간 소는 도살되지 않았습니다. 당신은 젖소가 있다면 가능하면 오랫동안 젖을 유지할 것입니다. 그렇습니다. 겨울 동안 젖소와 함께 생활하면 동물의 체온이 당신의 거주 구역을 따뜻하게합니다. (의심 할 여지없이, 젖소는 눈 속에서 잠자는 대안을 생각해 볼 때, 편한 것도 알았습니다.)
따라서 도살장에 가던 소는 항상 마지막 다리에 있었고, 나이가 들고, 거칠고 씹을 뻔했다.
이러한 상황에서 화로의 낡은 열로부터 로스트를 단열하는 것이 합리적이었다.
마지막으로 침은 그 자체가 있습니다. 오늘 고기 조각을 구울 때 우리는 커다란 막대기 나 막대기를 미리 찔러 보지 않을 것입니다. 왜냐하면 우리는 그것이 쥬스의 놀랄만 한 손실을 일으키고 요리 된 고기는 건조하고 거칠게 만듭니다.
그리고 물론, 내부에서 습기의 손실은 지방층에 외부를 감싸는 것에 의해 감소되거나 폐기되지 않습니다. 그러나 요점은 중세 시대에 구운 고기는 마른 고기 였기 때문에 중세 요리사는 고기 조각에 가능한 한 많은 수분을 보존하기 위해 생각할 수있는 모든 것을 시도해 본 것에 대해 잘못을 저 지르지 않았습니다.
larding 이라고하는 또 다른 기술은 뚱뚱한 층으로 포장하는 것과는 달리 로스트의 내부를 통해 지방 조각을 실을 수 있습니다. 전설적인 샤또 브리앙 (chateaubriand) , 스테이크로 싸서 외식 스테이크 (이후 버려진)가 까맣게 타 죽을 때까지 구운 음식 으로 유명한 로스트.