밀가루, 누룩, 물, 소금 네 가지 효모 빵 성분이 정말로 필요합니다. 다른 모든 재료는 풍미, 영양, 색상을 추가하고 빵 부스러기의 특성을 변화시킵니다. 훌륭한 빵 굽는 사람이 되려면,이 재료들이 결합하여 연하고 가벼운 빵 껍질을 사용하여 가볍고 가벼운 빵을 만드는 방법에 대한 과학을 조금 이해해야합니다. 다음은 효모 빵 성분이 배터 또는 반죽에서하는 일입니다.
밀가루
밀가루는 제품 구조를 제공합니다. 밀가루에 들어있는 글루텐 또는 단백질은 결합하여 공기 방울이 들어있는 웹을 만듭니다. 밀가루의 전분은 가열되어 구조물에 추가되고지지됩니다. 효모 빵 에서 우리는 많은 글루텐 형성을 원합니다. 빵을 그 빵감 (빵 부스러기라고도 함)을주기 위해 베이킹하는 동안 이산화탄소와 증기를 가두는 신축성있는 웹을 형성하기 때문입니다. 지방과 당은 글루텐 형성을 예방합니다. 밀가루에는 간단한 설탕이 있는데 효모에 먹이를줍니다. 따라서 설탕이없는 빵 제조법을 사용하면 괜찮습니다. 효모는 밀가루를 충분히 섭취 할 수 있습니다. 상승 시간은 더 길어질 것입니다.
빵 가루는 고 단백질 밀가루이며 더 신축성이있는 글루텐을 포함하고있어 더 큰 부피의 빵을 생산합니다. 빵 조각으로 만든 덩어리는 덩어리를 만들기 전에 뜨는 후 10-15 분 동안 휴식을 취합니다. 그래서 글루텐은 조금 풀리고 반죽은 작동하기 더 쉽습니다.
다용도 밀가루 는 대부분의 빵에서 잘 작동합니다. 글루텐 분자 사이에 밀기울과 세균과 같은 다른 성분이 있기 때문에 전체 곡물 가루에는 많은 글루텐이 없습니다. 곡물 가루는 일반적으로 더 나은 빵 부스러기를 만들기 위해 빵 또는 다목적 밀가루와 결합됩니다.
지방
Fat은 글루텐 분자를 코팅하여 쉽게 결합 할 수 없으므로 완제품의 부드러움에 기여합니다.
가루에 지방질의 비율이 높은 효모 빵은 훨씬 부드럽고, 높이 올라가지 않으며, 아주 부드러운 입 느낌을 가지고 있습니다. 뚱땡이는 빵에 맛을 내고 베이킹하는 동안 빵을 갈색으로 만듭니다.
설탕
설탕은 단맛을 더하고 제품의 갈변에 기여합니다. 효모 빵에서 설탕의 주요 역할은 효모에 음식을 제공하는 것입니다. 효모가 번식하고 증식 할 때, 이산화탄소와 알코올의 부산물을 형성하는 설탕을 사용하여 빵에 특유의 풍미를줍니다. 설탕은 글루텐이 형성되는 것을 방지하여 빵을 부드럽게합니다. 설탕은 완성품에 수분을 보유합니다.
달걀
계란은 발효제이며 노른자는 부드럽고 가벼운 질감을 위해 지방을 첨가합니다. 노른자는 완제품에 부드럽고 균일 한 질감을위한 유화제 역할을합니다. 계란을 많이 사용하면 완제품의 풍미에 기여합니다.
액체
액체는 제품 전체에 향료를 옮기고 글루텐 결합을 형성하며 강하고 가벼운 구조를 위해 단백질의 전분과 반응합니다. 액체는 또한 베이킹하는 동안 증기로 작용하여 제품의 부드러움에 기여합니다. 효모는 빵을 생산하는 부산물을 개발, 번식, 번식 및 형성하기 위해 액체가 필요합니다.
소금
소금은 글루텐을 강화하고 풍미를 더합니다. 소금은 풍미를 향상시킵니다. 효모 빵에서는 소금이 효모의 효과를 완화시켜 빵이 너무 빨리 상승하지 않도록 도와줍니다.
누룩
효모는 단세포 식물로 건조물 형태, 인스턴트 블렌드 및 라이브 케이크로 제공됩니다. 효모 빵에서 효모는 가능한 당분과 물을 사용하여 이산화탄소와 에틸 알콜 (발효)을 공급함으로써 번식하고 자랍니다. 공기가 이용 가능한 한 효모는 증가합니다.
빵이 두 번째로 올라가는 빵 조리법에서, 당신은 반죽을 '내리 누르라고'들었습니다. 이것은 효모 세포의 작은 클러스터 나 식민지를 분해하여 더 많은 공기와 음식물과 접촉 할 수 있기 때문에 두 번째 상승이 보통 첫 번째 상승보다 짧습니다.
내가 라이브 케이크를 찾을 수있을 때, 나는 그 맛이 더 좋다고 생각하기 때문에 그것을 사용하고 싶다.
그러나 케익 효모는 매우 빨리 망가 뜨리므로 구매 하루 안에 사용하려고합니다. 케이크 효모를 얼릴 수 있습니다. 나의 두 번째 선택은 활발한 건조 효모로 인스턴트 라이즈보다 맛이 좋다. 인스턴트 라이즈 효모는 유 전적으로 변형되었으며 액체와 혼합 될 때 즉시 재 활성화되고 즉각적으로 활성화되기 때문에 자체 식량 공급 장치와 함께 포장됩니다. 이 효모는 매우 편리하지만 상승이 빠르기 때문에 발효 과정에서 많은 맛이 발생하지 않습니다.
효소 빵은 효모와 박테리아 스타터 (밀가루, 효모, 액체, 박테리아의 혼합물)에 따라 특수한 신맛을냅니다. 박테리아가 빵 혼합물의 pH를 낮추어 맛을 더합니다. 빵은 더 산성이기 때문에 (낮은 pH),이 빵은 일반 효모 빵보다 오래 보관됩니다. 효모 세포가 당신의 부엌에 존재하기 때문에, 많은 효모 빵을 굽는다면 어떤 효모도 추가하지 않고도 자신의 부엌에서 시동기를 만들 수 있습니다. 그러나 누룩 작업을 처음 사용하는 경우 초보자에게 효모를 첨가하십시오.
그리고 흥미로운 점이 있습니다 : 샌프란시스코 사워 도우 빵은 샌프란시스코에서만 만들 수 있습니다! 과학자들은 빵 속에있는 박테리아가 그 지역에 원래 존재한다는 것을 발견했으며 샌프란시스코 고유의 야생 효모가 특수 박테리아와 함께 자랄 수있는 유일한 유형이라는 것을 발견했습니다. 그 도시에서 믹스가 만들어지고 다른 지역으로 배송되어 집에서 샌프란시스코 사우어 도우를 만들 수 있지만, 일반 박테리아와 효모는 일반 사우어 도우 스타터처럼 홈 키친에서 자랄 수 없습니다.