산성은 각 기술에 대해 어느 식품이 안전한지 아는 열쇠입니다.
보존하려는 음식의 유형에 맞는 통조림 방법을 사용하면 식료품 저장실을위한 맛있는 음식의 항아리를 행복하고 안전하게 보존 할 수 있습니다. 그러나 음식과 통조림 방법이 일치하지 않을 경우 상황이 무서울 수 있습니다 (보툴리누스 중독). 다행히도,이 권리를 얻고 안전하고 걱정없는 통조림으로 들어가기는 정말 쉽습니다 ... 일단 당신이 두 가지 간단한 것을 이해하면.
이해해야 할 첫 번째 사실은 통조림의 종류가 두 가지입니다.
하나는 끓는 물 통조림 통이고, 통조림 항아리 외의 특별한 장비는 필요하지 않습니다. 다른 하나는 압력 통조림 입니다. 압력 통조림 이라고 불리는 매우 전문화 된 장비가 필요합니다 (아니요, 압력솥 과 같은 것이 아닙니다).
끓는 물 배스
끓는 물 목욕은 바닥에 선반이있는 단순히 큰 냄비 (주식 냄비를 사용할 수 있음)입니다. 음식으로 가득 찬 통조림 항아리와 특별 통조림 뚜껑이있는 통을 통조림 제조법에 명시된 시간 동안 끓는 물에 완전히 담그십시오. 처리 후 항아리가 차가워 질 때 진공 씰이 형성됩니다. 끓는 물 목욕은 끓는 물의 온도까지만 음식을 가열 할 수 있습니다.
압력 캐닝
압력 용기는 벤트, 압력 게이지 및 스크류 클램프 가있는 견고한 장비 입니다. 항아리의 음식을 끓는 물의 온도보다 더 뜨거워 질 수 있습니다.
두 번째로 이해해야 할 것은 음식을 안전하게 처리 할 수있는 방법입니다.
다음은 기본 규칙입니다 : 모든 알칼리성 식품 은 저산소가 아닌 압력 용기에서 가공 해야합니다 . 그게 무슨 뜻 이죠? 즉, 채소 수프 및 모든 동물성 제품을 비롯한 패킹 되지 않은 채소는 끓는 물로 안전하게 처리 할 수 없습니다 . 그들을 위해 압력 용기가 필요합니다.
그 이유는 보툴리누스 박테리아 가 끓는 물 온도에서 사망하더라도 보툴리누스 중독 포자가 그 온도에서 생존 할 수 있기 때문입니다. 포자는 압력 용기가 필요한 끓는 물보다 더운 온도로 제거하거나 극한의 pH를 생성하여 제거 할 수 있습니다 (절인 식품 및 단 유지와 같은 경우).
산성 및 비 산성 식품
평범하거나 가볍게 소금물에 절인 수분과 동물성 제품의 야채는 상당히 중성이거나 약간 알칼리성 인 pH를 지니고 있습니다. 압력 용기는 끓는 물보다 더 뜨거운 온도를 생성하기 때문에 이러한 비 산성 식품을 처리하는 데 사용할 수 있습니다.
모든 산성 식품 - 과일, 절인 야채, 설탕 보존 식품, 약간의 산도가 첨가 된 토마토 (레몬 주스, 식초 또는 구연산 ) -는 끓는 물로 안전하게 처리 할 수 있습니다. 끓는 물에서 통조림으로 만들 때, 재료의 산성도만큼 음식의 열을 최대한 보존합니다.
통조림에 관해서는 사람들을 혼란스럽게하는 또 다른 것이 있는데, 그것은 "캐닝"이라는 단어입니다. 우선 우리는 금속 캔과 같이 캔을 사용하지 않고 가정 음식 보전을 위해 더 이상 사용하지 않습니다. 우리는 유리 항아리를 사용합니다. 사실 일부 애호가가이 프로세스를 "불만"이라고 부릅니다. 그러나 불쾌감은 내가 가혹하거나 갑작스런 충격을 일으키는 것을 생각 나게합니다. 그래서 정확한 것은 아니지만 통조림이라는 단어를 계속 사용하겠습니다.