맛있는 것 시작하기
Roux 는 프랑스 단어이며 지질 (지방 또는 기름)과 밀가루의 혼합물을 말하며 일종의 소스와 관련된 수천 가지 요리의 핵심 성분입니다. Roux는 Mornay 소스 (mac-n-cheese의 기초), 갈색 소스 (쇠고기 또는 칠면조 고기의 육즙)의 농축 제이며, 분명하지는 않지만 소고기 스튜 입니다.
당신은 따뜻한 지질로 밀가루를 섞은 다음 적어도 3 분 정도의 원료 밀가루 향을 제거 할만큼 충분히 오래 끓여서 룩 을 만듭니다.
지질 (카놀라유, 옥수수 기름, 라드, 버터, 쇠고기 지방, 오리 지방, 호두 기름 또는 Crisco 일 수 있음)는 밀가루 곡물을 코팅하여 고온의 액체에 첨가하면 응집을 방지합니다. 사실로. 너무 많은 그레이비 덩어리가 이유는 밀가루가 기름과 주스 (물)의 조합에 용해되어 주스가 밀가루 덩어리를 만들어. (버터는 물을 포함하고 있지만 밀가루를 격렬히 털어 내면 다 치지 않을 정도입니다.)
일단 가루가 오일에 완전히 용해되면 액체 (국물, 스톡, 우유, 크림)를 털고 밀가루 과립을 둘러싼 오일이 밀가루에 그립을 풀면 밀가루 곡물의 글루텐이 글루텐과 결합하기 시작합니다. 다른 곡물, 소스를 두껍게. 그러나 겉 자체는 단지 지방과 밀가루의 조합 일뿐입니다.
베차멜 : 기본 화이트 소스
- 냄비에 중간 정도의 낮은 열에 무염 버터 3 큰술을 녹여서 거품이 생길 때까지 자주 볶아서 타는 것을 피하십시오.
- 버터가 녹을 때 다목적 밀가루 3 개 큰 스푼을 첨가하고 철저하게 결합하기 위하여 터십시오.
- 그 사이에, 전자 레인지에 2 컵의 우유를 따뜻하게하는 것은 간신히 너무 뜨거울 때까지 (높은 125도에서 약 2 분).
- 상반기에 우유를 털고 농축이 시작될 때 나머지 우유의 나머지 절반을 마신 다음 마지막 우유를 마신다. 높은 매질로 열을 증가시키고 거품이 날 때까지 자주 털어 내고 요리를 계속하십시오.
너는 더 얇은 소스를 원하고, 버터 및 밀가루를 2 큰 스푼으로 줄이고, 두꺼운 소스를 위해 4 큰 스푼으로 증가시킨다. 그러나 Bechamel의 가장 일반적인 변형 인 Mornay 소스를 만드는 경우이 비율은 정말 잘 작동합니다.
Mornay 소스 에는 치즈가 포함되어 있습니다. 그것은 내 평범한 기본 치즈 수플레 에서 사용하는 것처럼 체다 (내가 맥캔 치즈 에서 사용하는 것처럼) 또는 그뤼 에르 일 수 있습니다. 치즈에 따라, 당신은 갈가리 찢긴 조각 한두잔이 필요합니다. 말린 된 겨자, 아마도 Tabasco 소스 또는 우스터 셔 소스 또는 와인의 스플래시 찻 숟가락을 추가합니다. 일부 신선한 허브 작동합니다. 국물에 국물이나 닭고기 국물 이나 칠면조 고기 와 같은 국물 을 넣으면 완벽하고 덩어리가없는 그레이비가됩니다.
"테이크 아웃 포인트 (take-away-point)"는 지질과 밀가루의 일대일 혼합물이며, 철저히 혼합되고 가볍게 요리되는 것은 루어 (roux)입니다. 약간의 액체를 넣으면 소스가 있습니다. 쉬워요.
이 룩은 고전적인 프랑스 요리이며 목적은 두껍게하는 것입니다. 룩 자체는 거의 맛이 없다. 루이지애나와 카리브해의 크리올 요리는 다른 아이디어를 가지고 있습니다.
크리올 / 케이준 루
크리올 요리에서 루어는 전통적인 프랑스 방식으로 사용될 때 창백하고 거의 맛이 없지만 종종 더 오래 익 춥니 다.
Paul Prudhomme 은 황갈색, 적색, 마호가니, 그리고 검은 색 룩을 씁니다. 이들은 프랑스 버전보다 훨씬 오래 조리되며 버터보다는 기름이나 지방으로 만들어지는 경우가 더 많습니다. 전통적으로 크리올 (creole) 룩은 난로 위에서 중불에서 고열 이상의 냄비로 만들어집니다. Prudhomme이 경고 하듯이, 꾸준히 교반해야합니다 - 당신이 그것을 당신의 마음에 스플래시한다면 케이준 네이팜입니다. 나는 너무 게으르고 비겁하다.
나는 지방이 녹을 때까지 375 도의 오븐에서 파이 냄비에 기름을 데 려서 밀가루 (베카멜과 같은 비율)에서 털어 내고 5 분마다 털어내어 원하는 색이 될 때까지 구워냅니다. 어두운 룩을 만들기 위해 10 분이 걸리지 않고이 방법을 사용하면 30 분이 걸립니다. 그러나 그것의 더 용서하고 그리고 굽고있는 동안 나는 다른 재료를 준비 할 수 있고, 약간의 접시를 씻고, 맥주를 마실 수있다.
나는 서두르지도 않고, 어쨌든 jambalaya의 검보보다 훨씬 빠른 것을하고있을 것이다.
프랑스와 크리올 루 (creole roux) 사이의 주요 차이점 인 크리올 루 (creole roux)의 직업은 그 맛이 두껍지 않다. 짙은 색의 룩은 농축력이 적어지고 부자이고 열매가 많은 풍미가 풍긴다. 크리올 루는 맛이 두껍지 않고 두껍습니다.
위대한 요리는 실제로 재료를 아는 것과 만드는 방법으로 단순히 땅에서 꺼내거나 어린 양에서 슬라이스하지 않은 것을 만드는 법입니다. 여기에 하나의 이름과 하나의 기술을 가진 소스 재료가 있으며 두 가지 목적을 제공합니다. 얼마나 멋진가!