Bechamel and beyond : 완벽한 백색 소스를위한 궁극적 인 가이드
베차멜은 고전적인 프랑스 요리의 어머니 소스 중 하나입니다. 간단하게 버터, 밀가루, 우유 및 약간의 소금과 후추, 그것은 우아하지만 항상 쉽지는 않습니다. 그것은 종종 라자냐와 pastitsio에 포함되어 있지만, 프랑스는 보통 어떤 식 으로든 그것을 수정합니다. 치즈를 첨가하면 Mornay Sauce가 생겨 가금류, 새우 또는 게를 첨가하여 Nantua 소스로 바꾸고, Soubise 는 버터로 땀을 흘리고 신선한 육두구에 회 반죽을하여 크림 소스로 바꿉니다 .
화이트 소스의 요령
이 소스에 간계는 가루와 버터 (또는 다른 어떤 지방질)가 약 5 분 동안 저열에 함께 함께 털어내는 (그것의 측을 떠나지 말라)이다. 밀가루 / 버터 혼합물은 루 라고 알려져 있습니다 . 이 단계는 전분 과립을 오일에 코팅하여 함께 덩어리를 만들지 않고 밀가루를 조리하여 더 이상 맛이 없어지지 않도록합니다. 밀가루와 버터는 동등한 무게를 가져야하지만, 동등한 양은 또한 각각 약 1/4 컵까지 작용합니다. 우유의 양은 소스가 얼마나 두꺼운지를 결정합니다. 버터와 밀가루 2 큰 스푼마다 우유 한잔을 채취하십시오. 따라서 베차멜 2 컵은 버터 4 큰술, 밀가루 4 큰술, 우유 2 컵이 될 것입니다. 최대 점차적으로 굽기 위해 끊임없이 저어주는 중간 정도의 고열로 점차 소스를 끓여주십시오. 그것이 종기가 되 자마자 열에서 꺼내십시오. (주 : 우리는 보통 두껍게하는 과정을 가속화하기 위하여 그것을 추가하기 전에 마이크로파에서 우유 - 또는 주식 -를 가열한다.)
당신의 상상력이 자유롭게 돌아 가게하십시오
이 시점에서 소금, 흰 후추, 아마도 말린 겨자, 가늘게 썬 가재 또는 가재, 땀이 나는 양파와 같은 다른 맛 내기를 추가 할 수 있습니다. 상상력을 자유롭게하십시오.
액체의 경우 지방 또는 우유 용 버터를 사용할 필요가 없습니다.
약간의 부서진 아침 소시지를 볶고 가루로 거의 뿌려주세요. 5 분 후에 우유를 넣고 비스킷을 구워 제재 합니다. 또는 버터와 밀가루로 시작하지만 특히 풍부한 Nantua 소스를 위해 우유를 새우 주식으로 대체하십시오. 그리고 물론, 그루야예 (gruyere), 체다 (cheddar), 만 체고 (Manchego) 또는 다른 치즈를 추가하여 멋진 모르니 (Mornay) 소스 를 만들 수 있습니다. (치즈를 추가 할 경우 조금 더 많은 액체를 사용하여 더 얇은 기본 소스를 생산하면 치즈가 두껍게됩니다.)
기본적인 베카멜
1 컵 만듭니다.
무염 버터 2 큰술
다용도 밀가루 2 큰술
뜨거운 우유 1 컵 (전자 레인지에 1 분 동안 높이 쳐주세요)
겨자 말린 겨자 1/4 찻 숱가락
맛을 내기 위해 소금과 흰자 후추
저열에 무거운 스튜 냄비에있는 버터를 녹으십시오. 밀가루를 가볍게 털어 내고 4 ~ 5 분 동안 익히고 자주 털어 내기.
뜨거운 우유를 털고 열을 중불로 증가시킵니다. 소스가 두껍게되고 거품이 생길 때까지 거의 계속 저어줍니다.
겨자, 소금 및 후추로 열과 계절을 제거하십시오. (참고 : 검은 후추보다 가볍고 소스에서 볼 수 없기 때문에 흰 후추가 사용됩니다. 후추는 완벽하게 허용됩니다.)Mornay Sauce
1 개 요리법 기본 베카멜 + 1 / 2 컵 추가 우유
치즈 1 컵 분쇄기
기본적인 소스를 만들고, 열에서 꺼내어 완전히 녹을 때까지 치즈를 털다.
이것은 찐된 브로콜리 또는 콜리 플라워를 통해 제공됩니다.난투아 소스
기본 요리법 1 레시피
1 / 4 컵 요리, 매우 잘게 썬 가재, 새우, 게 또는 바다 가재.
1 / 4 찻 숱가락 뜨거운 파프리카
기본적인 소스를 만들고, 열에서 꺼내 어패류와 파프리카에서 털어냅니다.
나는 파스타에이 소스를 사랑하고 우유의 1/2 컵을 위해 1/2 컵 백색 포도주를 대용한다. 그것은 사랑스러운 핑크 색상을하고 있습니다.컨트리 그레이비
1 / 4 파운드. 아침 식사 소시지 (당신이해야하는 경우 온화한 사용,하지만 더운 작품)
다용도 밀가루 2 큰술
뜨거운 우유 1 컵 (1 분 동안 최고에 마이크로파에있는 zap)
소시지를 중불로 프라이팬에 담아 소시지를 지방질이 될 때까지 잘게 썬 것입니다. 소시지를 종이 수건이 늘어서있는 판에 옮기려면 슬롯 형 스푼을 사용하십시오.
프라이팬으로 돌아 가루를 가열하고 털다. 자주 털어 내고 3 분 요리하십시오.
우유에 털고 두껍게 될 때까지 요리 한 다음 소세지를 넣습니다. 뜨거운 비스킷 위에 서빙하십시오. 이 그레이비는 심지어 냉장고 비스킷을 식용으로 만들 것입니다.