포스 미트 ( Forcemeat) 는 고기, 지방, 조미료 및 연삭 또는 퓌레를 통해 서로 혼합되어 유제 를 형성하는 다른 성분들의 조합입니다.
포스 미트는 소시지, 파테, 테린, 갈란트 및 기타 가공품 제조의 주성분으로 사용됩니다. 기본적으로, 그것은 채우기입니다. 그리고 그것은 소시지를 만들 때 충전물이 케이싱 안으로 밀어 넣어지기 때문에 붙여졌습니다.
이것이 많은 노력처럼 들린다 고 생각한다면 소시지는 두 가지 주요 목적을 염두에두고 발명 된 것입니다.
- 돼지의 시체에서 먹을 수있는 재료를 마지막으로 다 써 버리십시오.
- 이 식용 재료를 냉장 보관하지 않고 오랫동안 보관할 수있는 형태로 변형하십시오.
소시지 및 기타 채소류 항목은 절임, 흡연, 소금 또는 공기 건조와 같은 다양한 기술을 사용하여 식품을 준비하고 보존하는 기술에 관심을 갖는 garde manger 로 알려진 요리 분야의 일부입니다.
왜 강제로 만들어?
이것이 왜 효과가 있는지 이해하려면 식량 손상뿐만 아니라 식중독이 박테리아라는 작은 유기체에 의해 유발된다는 사실을 기억하십시오. 이 박테리아는 음식뿐만 아니라 물과 산소뿐만 아니라 특정 호의적 인 산도 (pH 수준)를 필요로합니다. 식품 보존은 박테리아가 생존 할 수 없도록하기 위해 이러한 요소 중 하나 이상을 제어하는 것으로 귀착됩니다.
예를 들어, 소시지 만들기는 종종 흡연이나 공기 건조를 포함하며, 둘 다 박테리아가 공기 나 물을 빼앗기는 경우가 있습니다.
또한, 소시지 만들기는 항상 소금을 사용하는데, 그 자체로 삼투압으로 알려진 박테리아가 물을 박탈합니다. (음식 부패의 원인이되는 박테리아의 성장에 기여 하는 여섯 가지 요인 에 대해 더 많이 읽을 수 있습니다.)
어쨌든 육포를 건조시켜 육포를 보존하는 것이 가능한 것처럼 고기, 소금 및 설탕, 아질산 나트륨과 같은 보존료와 함께 육류, 지방 및 기타 성분을 분쇄하거나 퓌레로 빻아 만든 유제입니다. 소시지.
따라서 박테리아를 연어로 분쇄하면 소금이나 연기, 공기와 같은 보존제가 사용 중일 때 재료의 더 많은 부분을 노출시킬 수 있습니다.
포스 미츠의 종류
돼지 고기 와 돼지 고기 지방, 생선, 해산물, 송아지 고기, 가금류 또는 게임과 같은 주요 고기와 함께 전통적이거나 직선적 인 힘줄 고기가 만들어집니다.
컨트리 스타일의 고기 맛은 거친 질감을 가지고 있으며, 전통적으로 돼지 간과 너트 또는 채소를 장식합니다. 그것은 보통 계란과 우유에 적신 빵 조각과 같은 panada라고 불리는 일종의 바인더를 사용합니다.
Mousseline forcemeat는 가장 가벼운 질감을 가지고 있으며 보통 돼지 지방보다는 무거운 크림으로 만듭니다. Mousseline forcemeats는 일반적으로 아주 미세한 일관성을 만들기 위해 체를 통과해야합니다. 예를 들어, 라비 올리 (ravioli) 나 토르 텔 로니 (tortelloni)와 같이 채우기 또는 채우기로 사용하는 것이 좋습니다.
Gratin forcemeat은 일차 고기를 간단히 시들고, 풍미와 색상을 개발하고, 직선적 인 힘줄처럼 냉각 및 연삭하기 전에 만들어집니다.
참조 : Garde Manger