많은 소스와 수프 조리법을 줄이고 두껍게해야합니다. 이는 원하는 일관성을 얻기 위해 부드럽게 끓여야 함을 의미합니다.
우유가 들어간 소스와 스프와 함께, 끓이거나 끓이면 우유가 덜컹 거리게 될 수 있는데, 특히 먹을 수는 없지만 식욕을 돋구는 것은 아닙니다.
너무 복잡하게되지 않으면 서 우유는 버터 지방, 단백질 및 물의 혼합물 ( 에멀젼 이라고 함)입니다. 유제의 3 가지 성분이 쪼개 질 때 우유 단백질이 응고되어 물과 분리되어 일반적으로 응고 된 우유가 생성됩니다.
이것은 치즈가 만들어지는 방식입니다 : 우유 고형물은 조리를 통해 응고되고 렌넷이라고 불리는 효소가 첨가 된 다음 과잉 액체가 빠져 나갑니다. (녹은 치즈에서 기름 방울이 떨어지는 것을 본 적이 있다면 그것은 유화제가 파괴되기 때문이며, 보통 수분이 적은 치즈이기 때문에 발생합니다.)
그러나 당신의 소스 또는 수프를 위해, 당신은 curdled 우유를 원하지 않는다, 당신은 그것이 좋고 매끄러운 싶다. 따라서 우유를 가열 할 때 우유가 응고되는 것을 방지하는 데 도움이되는 몇 가지 요령이 있습니다.
끓이지 마라.
끓는 것은 우유를 저지하는 확실한 방법입니다. 그러나 그것은 단지 끓는 것이 아닙니다. 우유를 너무 빨리 가열하면 결코 끓지 않을지라도 우유를 덜어 낼 수 있습니다. 대신, 중간 낮은 열에 부드럽게 우유를 가열하십시오.
전분으로 안정화시킨다.
밀가루 또는 옥수수 녹말과 같은 전분은 우유 유제를 안정화시키고 분리를 방지합니다. 일반적인 기술은 우유를 추가하기 전에 roux로 소스 나 스프를 두껍게하는 것입니다.
[또한보십시오 : 소스를 두껍게하는 방법 ]
강한 산을 피하십시오
소스 나 스프에 와인, 토마토 또는 레몬 주스와 같은 산성 성분이 포함되어 있으면 우유가 응결 될 가능성이 더 큽니다. 산의 효과를 막기 위해 위에서 설명한대로 전분을 사용할 수 있습니다.
끝에서의 계절
소금은 우유를 응결시킬 수있는 또 다른 성분입니다.
그러나 분명히, 당신은 당신의 소스를 계절에 맞출 필요가 있습니다. 열쇠는 마지막에 소금을 넣는 것입니다. 이미 소금을 넣고 조리하거나 줄이는 것이 아닙니다. (소스와 스프를 마지막에 조미료를 넣는 것은 좋은 습관입니다.)
우유 맛 내기
차가운 우유를 뜨거운 액체에 직접 넣지 마십시오. 대신 차가운 우유에 소량의 뜨거운 액체를 털어 내십시오. 우유가 따뜻하면 뜨거운 액체에 넣으십시오. 이 과정을 템퍼링이라고합니다. 또는 그것을 추가하기 전에 간단히 스튜 냄판에 우유를 부드럽게 데우십시오.
대신 크림 사용
휘핑 크림이나 무거운 크림과 같이 지방 함량이 높은 유제품은 응결되기 어렵습니다. 음식점은 우유와는 달리 응고없이 삶기 때문에 소스와 스프를 만들기 위해 무거운 크림을 사용합니다. (우유보다 풍미와 풍미가 더 좋습니다.) 반대로 2 % 우유는 전유보다 덜컹 거릴 수 있습니다.