Charcuterie ( "shar-KYOO-ter-ee"라고 발음 함)는 소세지 및 기타 경화, 훈제 및 보존 된 고기를 만드는 기술입니다. 소세지 외에도 고전적인 charcuterie 항목에는 pâtés, terrines, galantines , ballotines , confit 및 crèpinettes가 포함 됩니다.
Charcuterie는 냉장 전 시대의 음식 보존을위한 다양한 고전 기술을 포괄하는 Garde Manger 의 주요 카테고리 중 하나입니다.
원래 charcuterie라는 단어는 돼지 고기로 만든 제품만을 나타냅니다. 그러나 오늘, charcuterie라는 단어는 가금류, 생선, 해산물 또는 기타 육류로 만든 전통적 방법을 사용하여 만들어진 모든 제품을 설명하는 데 사용됩니다.
charcuterie 조리법의 특성 중 하나는 forceme 의 사용입니다. 그러나 햄이나 베이컨과 같은 친숙한 훈제 또는 경화 육류는 기술적으로 charcuterie의 범위 내에 있습니다.
Charcuterie의 원리
음식 부패는 박테리아에 의해 야기되며 charcuterie는 음식을 보존하는 것 입니다. 따라서 charcuterie는 본질적으로 어떤 식 으로든 음식 손상 을 일으키는 박테리아의 성장을 제한하려는 기술의 모음입니다.
대부분의 경우, 이것은 수분 박테리아와 일부 경우에는 산소를 박탈하는 것과 관련이 있습니다. 박테리아가 생존하지 못하면 음식을 나쁘게 만들 수 없습니다.
그러므로 세계에서 가장 오래된 방부제 인 소금은 새우의 주요 도구 중 하나입니다.
소금은 음식에서 수분을 끌어내어 박테리아가 번성하기가 더 어려워지며 박테리아 자체에서 물을 끌어내어 죽이기도합니다.
Confit은 육류를 자신의 지방에 보존하는 또 다른 기술입니다. 지방층은 음식에서 산소를 차단하고 산소가 없으면 박테리아가 생존 할 수 없습니다.
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