식품 보전의 가장 일반적인 방법과 메커니즘.
음식은 자연적으로 부패하기 쉽습니다. 개입하지 않으면 식량이 자연의 세력, 즉 박테리아, 효모 및 곰팡이의 희생양이되어 타락하기 시작합니다. 식품 부패의 영향은 맛을내는 것이 아니라 부패의 원인이 음식물에 의한 질병이나 사망을 유발할 수도 있습니다.
수천 년 동안 인간은 식량 공급을 안정화시키기 위해 음식의 신선도와 안전성을 연장하기 위해 다양한 방법을 사용 해왔다.
이 방법들 중 일부는 비교적 새로운 것이지만, 그 중 많은 것은 고대 시대와 거슬러 올라갑니다. 우리는 프로세스를 개선하여 메커니즘을 더 잘 이해할 수 있지만 기본 개념은 오늘날 그대로입니다. 음식을 보존하는 가장 일반적인 방법은 다음과 같습니다.
- 냉장 및 냉동 - 박테리아와 효모는 특정 온도, 보통 40-140ºF에서 최고로 자랍니다. 40ºF 이하로 온도를 낮추면 신진 대사 및 재생산 작용이 크게 느려집니다. 이것은 박테리아와 효모를 죽이지는 못하지만, 부패 과정을 느리게합니다. 냉동 식품은 추운 기후에서 수 백 년 동안 사용되었지만 20 세기 초반과 중반의 전기 및 가전 제품의 확장은 식품 보존 방법으로 동결의 사용을 크게 확대했습니다.
- Canning - Canning은 대부분의 미생물이 자라기 위해 필요한 산소를 제거하여 음식을 보존합니다. 일부 유기체는 산소가 없을 때 번식 할 수 있기 때문에 통조림은 산이나 염 (대개 염수 형태)과 같은 미생물 성장을 억제하는 두 번째 요소와 결합됩니다. 캐닝 (Canning)은 산업 혁명으로 유명한 식품 보존 방법이었으며 오늘날에도 여전히 인기가 있습니다.
- 탈수 - 대부분의 미생물은 수분을 필요로하기 때문에 음식에서 수분을 제거하는 것이 매우 효과적인 보존 방법입니다. 탈수의 핵심은 부패가 발생하는 것보다 빠르게 프로세스를 완료하는 것입니다. 자연 햇빛에 의해 때때로 제공되는 적절한 열을 추가하면 증발이 빨라집니다. 햇빛의 보너스는 미생물을 죽이는 역할을하는 극한의 광선입니다. 현대적인 탈수 방법은 음식을 "요리하지 않고"탈수를 촉진 할만큼 충분히 가열 된 순환 공기를 사용합니다. 탈수는 육포, 말린 과일 또는 과일 가죽 및 허브에 사용되는 식품 보존 방법입니다.
- 발효 - 발효는 오늘날까지도 널리 보급 된 식품 보존의 또 다른 고대 기술입니다. 인기는 발효를 통해 누적 된 독특한 향기 때문일 가능성이 큽니다. 발효 자체는 음식 손상의 한 형태이지만, 미생물이 단단히 통제되면, 바람직한 효과를 만들어 내고 해로운 유기체에 대한 안전 장치를 제공 할 수 있습니다. 발효 과정에서 사용되는 박테리아 또는 효모는 산물을 부산물로 생성하여 잠재적으로 유해한 다른 박테리아가 번성하는 것을 방지합니다. 보너스로, 음식을 발효시키는 데 사용되는 많은 생물체가 인간 위장관의 자연 식물상에 건강하게 추가됩니다. 소금에 절인 양배추 와 김치는 양배추를 보존하기 위해 발효를 사용하는 예입니다.
- 염도 - 염분은 수분을 제거하고 미생물 성장에 부적합한 환경을 조성하여 식품을 보존합니다. 고염분에서 박테리아가 거의 자라지 않기 때문에 염분을 아주 많이 첨가하면 효과적인 보존 방법이 될 수 있습니다. 소금은 음식 보존에 관한 가장 오래된 알려진 방법 중 하나입니다. 지중해 지역에 풍부한 자연 해염은 고대에는 쉽게 입수 할 수 있었고 육류, 생선, 채소 및 심지어 과일 을 보존하는 데 사용되었습니다. 음식을 보존하기 위해 필요한 소금물의 양은 극도로 높기 때문에 싫을 수 없습니다. 따라서 소금은 종종 탈수 또는 산성 용액과 같은 다른 방법과 함께 식품을 보존하기 위해 사용됩니다. 소금 보존 식품의 예로 하드 살라미, 베이컨, 소금 돼지, 훈제 생선, 멸 치, 올리브, 절임, 보존 된 레몬 등이 있습니다.