다재 다능 한 푸 아그라와 가벼운 수플레 가 항상 프랑스에서 선택의 여지가있는 것은 아닙니다.
올드 프랑스
바스티유가 1789 년에 습격 당할 때까지는 프랑스 시민의 70 %가 곡물을 기본으로 한 농민과 가난한 농민이었습니다. 빵은 식단의 주요 구성 요소였습니다.
곡물 작물이 1788 년과 1789 년에 실패했을 때, 빵은 너무 값 비싸서 귀족들만이 빵을 살 수 있었고, 식탁에 나타난다면 그것은 사회적인 상징이었습니다.
그의 영양 상태가 없었다면 보통 사람은 굶주리고있었습니다.
이 육체적 인 굶주림과 자유에 대한 굶주림, 평등, fraternité (l iberty, 평등, 형제애)은 프랑스 혁명의 원동력이었습니다. 반란이 있은 후 귀족 고용주가 파리를 떠나거나 처형당한 많은 요리사와 종업원들이 레스토랑을 열고 일반인에게 더 좋은 음식을 제공했다. 이제 누구나 술집이나 식당에 가서 술을 많이 마시고 상당한 식사 를 할 수 있으며 은행을 강탈하지 않고도 돈을 낼 수 있습니다.
19 세기와 오트 요리
Georges Auguste Escoffier는 고급 요리 또는 미식가 프랑스 음식의 창시자로 간주됩니다. 1880 ~ 1890 년대에 유럽과 미국의 몇몇 훌륭한 호텔에서 재직하는 동안 그는 전문 주방이 5 개 스테이션으로 분리 된 여단 시스템을 설립했습니다.
- Garde manger : 차가운 요리를 준비하는 요리사입니다.
- Entremettier : 이 요리사가 전채 와 야채를 준비합니다.
- Rôtisseur : 로스트, 구운 음식 및 튀김 요리를 감독하는 요리사입니다.
- Saucier : 이 고귀한 위치는 절묘한 수프와 소스를 준비하는 요리사에게 강등되었습니다.
- Pâtissier : 페이스트리와 디저트의 준비를 담당하지만 빵은 아닙니다.
이런 식으로, 요리사가 요리의 구성 요소를 준비 할 때, 한 요리사가 처음부터 끝까지 요리 한 것보다 훨씬 적은 시간이 걸립니다. 따라서 식사가 더 빨리 제공되고 테이블이 더 빨리 뒤집힐 수 있습니다 (즉, 더 많은 돈을 벌 수 있음).
Escoffier는 고전적인 소스에 대한 가벼운 접근 방식을 도입하여 맛을 가리는 것이 아니라 요리를 향상 시켰습니다. 그는 또한 농민 요리를 가져다가 고급 요리의 세련된 기술을 사용하여 변형 시켰습니다.
20 세기 변화
1 차 세계 대전은 현대 프랑스 요리의 시작을 예고했다. 20 세기 전반기의 개선 된 운송은 이전에 분리되어 있던 부와 지역 요리를 전파했습니다.
유럽의 광경과 요리의 영광을 경험 한 제 2 차 세계 대전 참전 용사들은 공정한 가격으로 웅장한 요리의 필요성을 촉진하는 관광의 혼란을 일으켰습니다.
1960 년대에, 요리사 Paul Bocuse와 다른 사람들이 주도한 새로운 요리 방식은 누벨 요리 로 알려진 운동에서 신선함, 밝기 및 투명도를 강조했습니다.
이 새로운 요리 방식은 불필요하고 복잡한 단계를 없앴습니다. 음식은 자연의 맛을 더 많이 보존하기 위해 요리되지 않았습니다. 증기가 흘러 나와서 가능한 한 가장 신선한 재료를 강조했습니다.
루어로 두껍게 만들어지는 무거운 소스는 버터, 레몬, 그리고 신선한 허브에 찬성하여 장화를 받았다. 에스코 피어 (Escoffier)의 연구와 마찬가지로, 지역 요리 나 농민 요리가 요리에 대한 새로운 "깨끗한"접근 방법의 영감을주었습니다.
그러나 1980 년대 중반까지는 누벨 요리가 포화 상태에 이르렀고 많은 요리사가 고급 요리 스타일로 돌아 오기 시작했습니다.하지만 가벼운 프레젠테이션과 새로운 기술이 많이 남아있었습니다.
오늘의 프랑스 주방
오늘날, 프랑스 요리는 고급 스타일과 누벨 스타일 사이에 훌륭한 라인을 타고 있습니다. 19 세기 이래로 똑같은 것이 남아있는 것은 소득이나 삶의 정국에 상관없이 모든 사람들이 훌륭한 음식을 이용할 수 있다는 것입니다.
유비쿼터스 식 비스트로와 카페는 이제 땅에 점재하고 프랑스 인들은 매일 고통의 콜라주 또는 브리오슈를 선택 합니다. 프랑스에는 모두를위한 간이 식당이 있습니다.
식품의 품질, 맛 및 외관에주의를 기울입니다. 그것은 순수하고 거의 종교적이며 감각적 인 경험입니다. 한 때 생존은 지금 일일 살아있는 예술의 대상입니다.