대부분의 통조림 서적과 피클 레시피는 안전하지 않기 때문에 수제 식초 를 절대로 사용해서는 안된다고 말합니다. "사실, 수제 식초를 산 세척에 안전하게 사용할 수있는 방법이 있지만 추가 단계가 필요합니다. 귀하의 식초가 유해한 박테리아를 죽일 정도로 충분히 산성인지 시험하십시오.
산성도 및 박테리아
식초 절임 ( 락토 발효 절임과 달리)은 해로운 박테리아를 없애고 음식을 보존하기 위해 식초의 산도에 주로 의존합니다.
"절대로 수제 식초를 절대로 사용하지 말라"는 말의 논리는 직접 만든 식초가 얼마나 산성인지 알 수있는 방법이 없다는 것입니다. 그러나 방법이 있으며 매우 간단합니다.
기억해야 할 숫자는 4.5 % 아세트산입니다. 이것이 식초가 산 세척법에서 사용하기에 충분한 산성도를 갖는 백분율입니다. 대부분의 상업용 식초에는 아세트산의 비율이 높거나 심지어 높습니다 (라벨에 표시됩니다).
수제 식초 가 4.5 % 또는 그 이상의 범위에 있는지 알아 보려면 가정용 포도주 양조 업체에서 산 적정 키트라는 것을 주문해야합니다. 그들은 저렴하고 많은 키트 식초에 대해 하나의 키트로 계속 사용할 수 있습니다.
산 적정 키트는 다음을 포함합니다 :
20 ml 주사기
150 ml 플라스틱 테스트 컵
100ml의 표준 염기성 액체 (0.2N 수산화 나트륨)
지시약 (페놀프탈레인) 15ml 스포이드 병
식초에서 테스트 할 산의 종류가 와인의 식과 다르거 나 보통 훨씬 더 많은 양이기 때문에 와인 테스트 키트와 다른 지시 사항을 따라야합니다.
식초 테스트
귀하의 식초를 테스트하려면 먼저 수제 식초 2 ml를 주사기를 사용하여 시험 컵으로 옮깁니다.
20ml의 물과 지시약 3 방울을 식초에 넣고 저어 준다 (나는 젓가락을 사용한다).
주사기에 표준 염기 10ml를 채 웁니다. 시험 컵 중 혼합물에 표준 염기를 한 번에 1 ㎖ 씩 첨가하고, 각 첨가 후에 저어 준다.
처음에는 표준 용액을 첨가 할 때마다 액체가 깨끗해질 것입니다. 결국, 어둡게되어 분홍색이됩니다. 이 시점에서 표준베이스 추가를 중단하십시오.
액체가 분홍색으로 바뀌면, 그 점에 도달하기 위해 추가 한 표준베이스의 양을 적어 두십시오. 예를 들어 표준 염기 10ml로 시작 했으므로 추가 한 후 2 시간이 지나면 테스트 표본의 색이 바뀌고 표준 염산 8ml가 추가됩니다.
이제 약간의 수학이 나온다. 0.6으로 추가 한 표준 기준의 밀리리터 수를 곱하십시오. 결과는 귀하의 식초에 아세트산의 비율입니다. 예를 들어 8 ml의 표준 염기를 첨가하면 8 x 0.6을 곱하면 4.8 또는 4.8 %의 아세트산이됩니다.