푹신한 팬케이크를 요리하고 싶다면 좋은 조리법을 따라야합니다 .
그러나 팬케이크가 무엇 을 푹신 하게 만드는 지 이해하고 싶다면, 그것이 우리가 과학의 영역에 들어가는 곳입니다. 그러나 걱정하지 마십시오. 팬케이크 과학은 로켓 과학이 아닙니다.
푹신한 팬케이크는 모두 공기 주머니에 관한 것입니다. 그들 없이는, 당신은 단지 크레페를 먹고 있습니다.
털실은 거품으로 시작됩니다.
이러한 공기 주머니를 만드는 데는 첫째로 배터에 기포가 형성되어야하며 두 번째로 기포가 고형화되어야합니다.
기포의 형성은 기체의 방출에 기인합니다. 기체의 방출은 당신이 배터에 베이킹 파우더 를 첨가했기 때문에 발생합니다. 베이킹 파우더는 활성화되었을 때 CO2 가스를 생성하는 화학 팽창제입니다. 이 가스가 거품을 형성합니다.
베이킹 파우더 활성화는 두 단계로 진행됩니다. 첫 번째는 재료가 섞일 때 발생합니다. 베이킹 파우더의 화학 물질은 액체와 혼합되면 반응하여 초기 가스 방출을 유발합니다. 이 첫 번째 릴리스가 느리게 발생합니다.
두 번째로 큰 타격은 타자가 가열 될 때 발생합니다. 열은 거품이 빨리 튀어 나오게합니다. 이것이 바로 팬케이크에 솜털 같은 느낌을줍니다. 더위가 높을수록 가스가 더 강력 해집니다. (이러한 별도의 반응으로 베이킹 파우더를 "이중 작용 (double-acting)"이라고합니다.)
지금, 배터를 만들기 위하여 당신이 사용한 가루 에 있는 글루텐 때문에 거품이 형성됩니다. Glutens는 단백질 분자의 긴 가닥입니다.
그리고이 분자들이 발달하면서 탄성을 갖게됩니다. 빵 반죽이 늘어나는 방식을 본 적이 있다면 그것은 우리가 말하는 탄력입니다.
팬케이크 타자에서 글루텐의 탄력성은 거품이 형성되는 것을 허용합니다. 부 풀릴 때 팽창하고 팽창하는 풍선과 마찬가지로 작은 반죽 주머니도 있습니다.
(글루텐이없는 밀가루로 팬케이크를 만들 수 없습니다.)
다음 단계 : 배터리 가열
열 ( "요리"라고도 함)은 또한 거품의 고형화를 초래합니다.
배터의 덩어리가 뜨거운 철판이나 프라이팬의 표면을 때릴 때, 빨리 가열됩니다. 베이킹 파우더의 두 번째 반응으로 인해 배터에 신속하게 거품이 형성됩니다.
동시에 거품이 튀는 데 걸리는 시간보다 짧은 시간에 배터의 액체가 증기 형태로 요리되고 계란의 단백질이 응고되며 이산화탄소 거품이 공기 주머니 네트워크로 응고됩니다. 이 통풍이 잘되는 실내는 팬케이크에 푹신함을줍니다.
당신의 철판은 베이킹 파우더가 빨리 활성화되도록 충분히 뜨거울 필요가 있습니다. 그러면 큰 거품과 더 많은 솜털이 생성됩니다. 또한, 뜨거운 철판은 공기 주머니가 붕괴하는 대신 모양을 유지할 수 있도록 배터가 빨리 요리 할 수 있도록합니다. 이건 중요하다. 온도가 너무 낮 으면 거품의 생성이 느려지고 거품이 고형화됩니다. 대부분의 경우 목표 온도는 375 F 여야합니다.
추가 솜털림 지수
설탕 : 설탕은 배터에있는 물과 묶고 글루텐의 발달을 늦춘다.
즉, 설탕 큰 스푼으로 팬케익이 부드럽고 덜 고무적이고 덜 탄력적이라는 뜻입니다. 설탕은 갈변을 돕고 팬케이크 없이는 할 수없는 바삭한 가장자리를줍니다. 최상의 결과를 위해서는 설탕을 녹인 달걀과 함께 녹이십시오.
소금 : 소금은 또한 글루텐의 발달을 늦추지 만 단단한 반죽을 만듭니다.
지방 : 지방은 글루텐의 가닥을 단축시켜 덜 탄력을줍니다. 예를 들어, 빵 부스러기의 쇼트 빵 쿠키가 어떤지 생각해보십시오. 따라서 우유 대신 크림을 사용하면 밀도가 높고 덜 푹신한 팬케익이 생길 수 있습니다.
점도 : 이것은 배터가 얼마나 두꺼운 지 다른 단어입니다. 너의 유일한 액체가 우유 또는 다만 우유 및 계란, 너의 배터는 상대적으로 얇을 것이다. 얇은 배터는 철판에 펼쳐져 얇은 팬케이크를 제공합니다. 따라서 얇은 타자는 푹신한 팬케이크와 호환되지 않습니다.
털이 존재하기 위해서는 두께가 있어야합니다.
적은 양의 액체를 사용하여 두터운 배터를 만들 수 있습니다. 그러나이 경우 두께가 두꺼운 리드 팬케이크로 이어질뿐입니다. 이것에 대한 결과는 밀가루를 더 많이 사용하면 더 두꺼운 타자를 얻을 수 있지만, 좋은 방법은 아닙니다. 그러나 실수로 밀가루를 잘못 측정 할 수 있습니다. (당신은 밀가루의 무게를 재십시오, 그것을 훔치지 말아야합니다 .)
반면에, 더 얇은 액체 (또는 더 얇은 액체의 일부)로 두꺼운 액체를 대체하면, 더 두꺼운 타자를 만들려고하고 있지만, 여전히 뜨고 세울 것이다.
예 : 팬케이크 레시피가 1 컵의 우유를 요구하면 1/2 우유 대신 1/2 컵의 일반 요구르트를 사용하면 더 두꺼운 타자와 푹신한 팬케이크가 생성됩니다. 요구르트의 산성도는 베이킹 파우더의 화학 반응을 촉진시켜 더 많은 솜털 모양을 만듭니다. (우유의 일부 또는 전부를 버터 밀크 로 대체하는 경우에도 마찬가지입니다.)
더 두꺼운 타자는 요리하는 데 오랜 시간이 걸리므로 굽는 것을 막기 위해 철판의 열을 약 25도 낮추고 싶을 것입니다.
당신이 뒤집을 때 친절하십시오!
하나의 마지막 힌트가 여기 있습니다. 특히 배터를 만들거나 철판의 온도를 보정하는 등 좋은 방법이 있다면 더욱 그렇습니다. 팬케익을 뒤집을 때 가능한 한 부드럽게하십시오! 큰 thwack으로 그들을 넘겨 버리는 것은 그 거품을 터뜨릴 것이고, 당신의 팬케이크가, 잘, 팬케이크보다 평평하게 나오게 할 것입니다.