원두 커피에서 코코아 버터 및 제과점 초콜렛에 이르기까지
코코아 콩은 정글 나무에서 포일 포장 한 과자에 복잡한 여행이있다. 다음은 코코아 제조 과정에 관련된 단계의 간단한 분석입니다.
수확
초콜릿은 Theobroma 카카오 나무에서 시작됩니다. 이 나무의 포드는 완전히 익 으면 초콜렛을 만들기 위해 수확됩니다. 비 숙성 포드는 코코아 버터 함량이 낮고 설탕 함량이 낮은 콩을 생산합니다. 코코아 콩의 천연 당은 발효 과정에 연료를 공급하며 이는 고전적인 코코아 맛의 대부분을 담당합니다.
일단 수확되면 씨앗은 포드와 펄프에서 분리되어 발효 과정을 시작할 수 있습니다.
발효
생 코코아 원두는 쓴 맛과 바람직하지 않은 맛을 가지고 있습니다. 발효는이 쓴 맛을 우리가 잘 알고있는 고전적인 코코아 향의 더 복잡한 전조로 변화시킵니다.
발효는 천연 효모와 박테리아로 이루어지며 코코아 콩에 존재합니다. 콩은 약 7 일 동안 열과 습기에 빠져 발효됩니다. 발효 후, 콩은 빨리 곰팡이가 자라지 않도록 말려서 건조됩니다.
굽는 데 알맞은
발효 및 건조 후에 콩을 철저히 씻어서 막대기, 돌 또는 기타 부스러기를 제거합니다. 코코아 콩은 전형적으로 가열을 보장하기 위해 일정한 교반을 사용하는 건식 로스트 방법을 사용하여 로스팅됩니다. 건조 로스팅은 여분의 기름이나 지방을 첨가 할 필요가 없으므로 향이 순수하게 유지됩니다.
이것은 우리가 모두 잘 알고있는 고전적인 코코아 풍미를 만드는 마지막 단계입니다.
가공
구이 후, 선체가 콩에서 제거되고 내부 펜촉이 추출됩니다. 이 빻은 코코아 고형분과 코코아 버터 가 포함 된 미세 분말로 분쇄됩니다. 코코아 버터는 일반적으로 펜촉을 연삭하는 동안 마찰열로부터 액상화됩니다.
이 액화 된 코코아 빻은 코코아 액은 코코아 액이라고합니다.
그런 다음 코코아 주류를 주형에 부어 식힌 후 판매하고 수송합니다. 이러한 블록은 무가당 또는 제과점 제빵사로 알려져 있습니다. 또한, 코코아 액은 코코아 파우더 및 코코아 버터의 두 가지 제품으로 분리 될 수 있습니다.
혼합
코코아 주류, 베이킹 초콜렛, 코코아 파우더 및 코코아 버터는 다양한 성분과 혼합되어 끝없는 수의 코코아 제품을 만들 수 있습니다.
우리 모두가 잘 알고있는 초콜릿 캔디 를 생산하기 위해 코코아 주류는 여분의 코코아 버터 (부드러움과 입안을 위해), 설탕, 우유, 때로는 바닐라, 유화제 또는 안정제와 결합됩니다. 설탕과 우유와 코코아의 비율은 다양한 정도의 우유 또는 다크 초콜릿을 만듭니다. 성분이 혼합 된 특정 비율로 전문 레시피가 만들어지며, 전문 브랜드는 종종이를 면밀히 지킵니다.
초콜렛 제조 업체는 수소 첨가 식물성 오일, 우유 대용 물 및 인공 향료를 사용하여 초콜릿 제조에 사용하도록 로비했지만, USDA는 여전히 이러한 성분을 함유 한 제품에 "초콜릿"이라는 용어를 사용하지 않습니다. 진짜 코코아 주류 (또는 코코아 고형물과 코코아 버터의 조합)로 만든 제품 만 "초콜릿"이라고 부를 수 있습니다.
코코아 파우더, 코코아 버터 및 코코아 주류는 또한 초콜릿 캔디 외에 많은 제품을 만드는 데 사용됩니다. 코코아는 특히 중남미 에서 다양한 풍미있는 요리에 사용됩니다. 코코아 버터는 피부가 부드럽기 때문에 많은 스킨 제품에서 소중한 성분입니다.