초콜릿은 익숙한 음식 일 수 있지만 공통된 성분 일 수 있지만 "초콜릿"이라는 단어는 다양한 여러 가지 의미가 있습니다. 하나의 간단한 단어는 부드럽고 달콤한 화이트 초콜렛부터 가장 쓴맛이 나는 초콜렛까지 모든 것을 포괄합니다. 초콜렛 이란 무엇이며, 초콜렛의 종류 는 무엇을 의미 합니까?
초콜렛의 짧은 개관
우리가 일반적으로 알고있는 초콜릿은 열대 나무 Theobroma cacao 의 과일 (카카오 콩)으로 시작하는 오랜 정제 과정 의 산물입니다.
콩은 발효, 건조, 구이 및 분쇄됩니다. 그 결과 생산 된 제품에는 코코아 버터, 식품 및 화장품에 사용되는 매끄럽고 단단한 지방, 초콜릿 주류 또는 볶은 코코아 콩이 포함됩니다.
이 정제 과정에서 나오는 초콜릿의 종류는 다양한 양의 코코아 버터와 초콜릿에 들어있는 초콜릿 주류, 설탕의 양 및 혼합물에 첨가 된 다른 성분에 의해 결정됩니다.
초콜릿 품종 가이드
초콜렛의 유형에이 짧은 가이드는 많은 다른 초콜렛 이름을 demystify 당신의 조리법을위한 초콜렛의 완벽한 유형 을 선택하는 것을 도울 것이다.
코코아 파우더 : 이 무가당 파우더는 분쇄되고 부분적으로 탈지 된 초콜릿 주류입니다. 코코아 가루는 강렬한 초콜릿 맛을 주며 "네덜란드 가공"(알칼리화) 또는 천연 품종으로 제공됩니다. 천연 코코아 파우더는 옅은 갈색을 띄며 강하고 뚜렷한 초콜릿 맛이납니다. 약간 산성이므로 베이킹 소다를 요구하는 조리법에 천연 코코아 가루를 사용하는 것이 가장 좋습니다. 알칼리화 된 코코아 파우더는 색상이 어둡고 산성이 적으며 초콜릿 맛이 가볍습니다. 알칼리화 된 코코아 가루는 베이킹 파우더를 요구하는 조리법에 권장됩니다.
단맛을 들이지 않는 쵸콜릿 : "쓴맛"또는 "베이킹"초콜릿으로도 알려져 있습니다. 이것은 단지 땅콩 코코아 콩으로 구성된 순수한 초콜릿 주류입니다. 초콜렛처럼 보이지만 냄새가 있지만 쓴맛이있어 스스로 먹기위한 것이 아닙니다. 설탕과 결합하여 더 맛있게 만들 수있을 때 요리에 사용하는 것이 가장 좋습니다. 코코아 콩에는 동등한 양의 코코아 버터와 코코아 고형물이 포함되어 있기 때문에 단맛을 들이지 않은 초콜릿은 구운 음식에 깊고 풍부한 초콜릿 맛을줍니다. 단맛을 들이지 않은 초콜릿은 화이트 초콜렛을 제외한 다른 모든 형태의 초콜릿의 기본 성분입니다.
다크 초콜릿 : 초콜릿 주류, 설탕, 코코아 버터, 바닐라 및 레시틴 (유화제)이 들어있는 초콜릿. 다크 초콜릿에는 우유 고형분이 첨가되어 있지 않습니다. 상업용 다크 초콜릿 바의 코코아 함량은 매우 어두운 바의 경우 30 % (단맛이 어두운)에서 70-80 %까지 다양합니다. 달콤 씁쓸한 초콜렛과 준결정 초콜렛도 "다크 초콜릿"카테고리에 속합니다.
달콤 씁쓸한 초콜렛 : FDA의 정의에 따라 35 % 이상의 코코아 고형분을 함유 한 초콜릿. 대부분의 쓴맛이 나는 바는 적어도 50 %의 초콜릿 주류를 포함하며, 일부 술집은 70-80 %의 초콜릿 주류를 밀고 있습니다. 이 초콜렛에는 단 어두운 또는 반 달콤한 바보다 더 깊고 쓴 맛이 있습니다. 그러나 초콜렛에 함유 된 설탕의 양은 규제되지 않으므로 한 제조업체의 "달콤 씁쓸한"바는 다른 바의 "단맛"바보다 단 맛이납니다.
세미 스위트 초콜렛 : Nestle Toll House 세미 스위트 초콜릿 칩에 의해 널리 보급 된이 용어는 주로 미국 용어입니다. 세미 스위트 초콜렛은 적어도 35 %의 코코아 고형분을 함유하고 단맛이 나는 다크 초콜릿보다 더 짙은 것으로 추측되지만 달콤 씁쓸한 초콜렛보다 달콤합니다. 그러나 설탕 함량에 관한 규정이 없다는 것은 이러한 분류가 상대적이며 브랜드 전반에서 일관성이 없다는 것을 의미합니다.
스위트 다크 초콜렛 : 우유 고형분을 함유하지 않는 의미에서 "다크 초콜릿"이지만, 여전히 높은 비율의 설탕을 함유하고 다른 종류의 다크 초콜릿보다 훨씬 단맛이 있습니다. 다크 초콜릿의 많은 브랜드에는 20 ~ 40 %의 코코아 고형분 만 있습니다.
밀크 초콜릿 : 코코아 버터와 초콜릿 주류를 포함하는 것 외에도 밀크 초코렛에는 응축 우유 (대부분의 유럽 품종) 또는 분유를 포함합니다. 밀크 초콜릿은 적어도 10 %의 초콜릿 주류 (미국에서), 3.39 %의 버터 지방 및 12 %의 우유 고형분을 포함해야합니다. 밀크 초콜릿은 일반적으로 다크 초콜릿보다 훨씬 달콤하며 가벼운 색상과 덜 발음 된 초콜렛 맛이 있습니다. 밀크 초콜릿은 적절하게 기분을 상하게하고 과열 하는 경향이 더 큽니다.
백색 초콜렛 : 백색 초콜렛은 포함하는 코코아 기름에서 그것의 이름을 얻고, 그러나 초콜렛 주류 또는 어떤 다른 코코아 제품도 포함하지 않는다. 결과적으로, 그것은 뚜렷한 초콜릿 맛이 없지만 일반적으로 바닐라 또는 다른 첨가 된 맛을 좋아합니다. 법에 따라 화이트 초콜릿에는 최소 20 %의 코코아 버터, 14 %의 우유 고형분 및 최대 55 %의 설탕이 들어 있어야합니다. 코코아 버터 대신에 식물성 지방을 함유하고있는 "화이트 초콜렛"제품이 있습니다. 이들은 코코아 버터 대신에 코코아 제품이 전혀 없기 때문에 맛의 관점에서 피해야하며 기술적으로 화이트 초콜렛이 아닙니다.
Couverture chocolate : 전문 빵 굽는 사람 또는 과자 장수가 1 차적으로 사용하는이 초콜렛은 코코아 버터의 아주 높은 백분율 (적어도 30 %) 및 초콜렛 주류의 높은 백분율을 포함합니다. 이 높은 비율은 값 비싸지 만, 결과 초콜릿이 부드럽고 빠르고 균일하게 녹는다는 것을 의미합니다. Couverture 초콜릿은 템퍼링과 enrobing 사탕에 대한 선호 초콜릿입니다. 그것은 어두운, 우유 및 백색 다양성 들어오고, 온라인으로 구매하거나 잘 꾸며진 케이크 장식 상점에서 구매할 수 있습니다.
Gianduja 초콜렛 : Gianduja는 초콜렛과 견과 풀에서 한 초콜렛의 유럽식 작풍에 주어진 이름이다. 헤이즐넛 페이스트가 가장 일반적이지만 기안투는 아몬드 페이스트로 만들 수도 있습니다. 그것은 우유 또는 다크 초콜릿 품종으로 제공됩니다. Gianduja 초콜릿은 우유 또는 다크 초콜릿 대신 향료 로 사용할 수 있습니다. 실온에서 압연 또는 절단하기에는 부드럽지만 초코렛 성형에 사용하기에는 너무 부드럽습니다.
"캔디 코팅"쵸콜릿 : "과자 코팅", "여름 코팅"또는 "복합 코팅"이라고도합니다.이 용어는 어두운 우유 또는 흰색 초콜릿으로 맛을 내고 코코아 버터 대신 야채 또는 팜 오일을 사용하는 캔디 제품을 나타냅니다 . 이 제품들은 대부분의 초콜릿보다 저렴하며 상당한 양의 초콜릿 주류가 포함되어 있지 않습니다. 따라서, 그들은 강한 초콜렛 풍미 또는 매력적인 mouthfeel가 없다. 그러나 이들은 우수한 용융 및 성형 특성을 가지므로 템핑을 필요로하지 않고 높은 주변 온도를 견딜 수 있기 때문에 디핑 또는 엔 로빙 용 캔디 제작에 종종 사용됩니다. 지방질이 양립되지 않고 결과로 나오는 사탕이 매력없고 변색 될 것이기 때문에 사탕 코팅을 진짜 초콜렛과 결코 섞지 말라.