수제 발효 및 사워 도우 - 만들고 사용하는 3 가지 방법

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자가 제 발효 및 사워 도우 초보

재배 된 건조하고 신선한 제빵 용 효모가 상업적으로 판매되기 전에 전세계의 다양한 문화가 빵과 기타 제빵 제품을 직접 만든 발효 식품으로 만들었습니다. 사워 도우는 가정 요리사와 전문 베이커가 사용하는 발효 식품 중 하나입니다.

모로코에서는 집에서 발효시키는 것이 khmira beldia 라고 합니다. 모로코 발효는 신맛이 적고 거품이 적어지는 경향이 있지만 사진과 같은 모로코 빵을 만들 때 비슷한 방식으로 사용됩니다.

모로코 발효와 효모는 밀가루와 물의 혼합물로 만들어집니다. 이 혼합물은 유산균과 야생 효모의 놀이터가됩니다. 이러한 자연적으로 발생하는 유기체는 함께 일하면서 상승하는 성질과 복잡하고 신맛이 나는 향이 만들어졌습니다.

수제 발효는 또한 발효 된 과일에서 만들 수 있습니다 - 건포도 효모가 그 예입니다 -하지만 알코올은 그 과정에서 생산되기 때문에 여기에 포함시키지 않을 것입니다.

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수제 발효 및 사워도 - 작동 원리

밀가루에 근거한 발효를 만드는 다른 방법이 있지만, 방법은 원리와 절차가 비슷합니다. 1) 밀가루, 물 및 / 또는 산성 액체를 혼합하여 발효시킨다. 2) 과정에서 락토 바실러스 박테리아는 복잡한 탄수화물을 단순한 당으로 전환시킨다. 3) 야생 누룩은 설탕을 먹고 이산화탄소 거품을 발생 시키므로 (발효력; 4) 시동기 반죽에 적절한 발효력이 달성 될 때까지 밀가루와 물을 첨가하여 주기적으로 먹인다. 여기 사진은 여러 단계의 효모 시동기를 보여 주며, 효모가 사용할 준비가 된 것으로 간주되기까지 최대 14 일이 소요될 수 있습니다.

다음 페이지에는 직접 만든 발효 또는 사워도를 만들기위한 세 가지 방법이 나와 있습니다. 글루텐이없는 초보자 용 버전을 만들기 위해 옥수수 밀, 메밀 또는 기타 무 글루 가루 대신 정규 밀가루를 사용하십시오.

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마늘로 만든 모로코 발효 (Khmira Beldia)

사워도보다 해면질이 적고 신맛이 적은 모로코 khmira beldia 는 효모 대신 khobz , beghrir 및 기타 반죽 및 타자를 만드는 데 사용됩니다. 초기 초보 반죽에 마늘 정향을 넣고 소박한 맛을 높여주는 기술입니다. 마늘은 2 일 후에 폐기되고 시동기는 사용 준비가 완료되기 전에 한 번만 먹습니다. 구운 제품은 매우 맛이 좋지만 발효 된 사워 도우와 관련된 맛이없는 매운맛은 없습니다.

이 발효를 밀가루 무게의 40 %의 초기 비율로 사용하십시오. 후속 빵 배치는 30 % 비율로 만들 수 있습니다. 반죽이 올라갈 때까지 8 시간 이상을 두십시오.

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빵으로 만든 모로코 발효 (Khmira Beldia)

이전 슬라이드의 방법과 마찬가지로이 모로코 발효 (khmira beldia) 는 밀가루, 물, 식초의 반죽으로 만들어집니다. 빵의 작은 조각이 반죽의 중심에 삽입되고 시동기는 적어도 하루 동안 실온에서 방치되거나 표면에 발효되고 거품이 생길 때까지 방치됩니다. 빵 조각은 폐기되고 시동기 반죽은 발효 작용으로 사용할 준비가됩니다. khmira beldia 로 빵을 만들 때마다 반죽의 일부가 나중에 사용하기 위해 발효되도록 예약됩니다.

khmira beldia 로 만든 첫 번째 빵 반죽의 경우 40 % 가루를 발효시켜 사용하십시오. 이 비율은 후속 배치의 경우 30 %로 줄어 듭니다. 매우 긴 상승 시간 (8 시간 또는 밤)이 일반적으로 필요하다는 것을 알고 있습니다.

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전통적인 사워 도우 스타터

이전의 페이지에서 묘사 된 모로코 홈 메이드 발효보다 전통적인 사우어 도우가 더 친숙 할 수 있습니다. 밀가루와 요구르트의 반죽으로 만든 효모는 이전 페이지에서 보여준 khmira beldia 방법보다 성숙하고 발효되기까지 더 많은 시간과 더 많은 사료 공급이 필요합니다 ( 8-14 일). 따라서, 그것은 더 스폰지, 거품과 신맛입니다. 그것은 먹이를주고 유지할 수 있으며 일부 베이커리는 사워도의 나이에 큰 자부심을 가지고 있습니다.

Sourdough는 레시피에 함유 된 총 성분의 30 %의 비율로 발효됩니다. 예를 들어 밀가루, 액체 및 빵 성분의 기타 성분이 총 1000g 인 경우 팽창 에이전트로 사워도 스타터 300g이 필요합니다. 적어도 4 시간의 상승 시간이 일반적으로 필요하지만 더 매운 사워 노트가 필요한 경우 증가 할 수 있습니다.

완전한 레서피 및 지시 사항은 사워 도우 스타터 레서피 - 만드는 방법 및 사용 방법을 참조하십시오 .

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직접 만든 발아 빵 굽기

이미 빵을 구우려면 khmira beldia 또는 Sourdough를 상용 효모 대신 사용하는 것이 좋습니다 . 생각해 내다:

• Khmira Beldia - 밀가루에 발효 중량의 30 % 비율을 사용하십시오 (초기 사용시 40 %). 8 시간에서 9 시간 사이에 일어날 수 있습니다.
• Sourdough Starter - 총 재료 (밀가루와 액체)에 발효 중량의 30 % 비율을 사용하십시오. 적어도 4 시간의 상승 시간을 허용하십시오.

다음은 직접 만든 발효 맛의 혜택을받는 인기있는 모로코 빵입니다.

Batbout - 팬 튀김, Pita-Like Flatbread

Khobz b'Chehma - 박제 모로코 Flatbread

모로코 보리 빵

모로코 세 몰리나 빵