그리고 그들을 요리하는 방법
허리와 햄은 슈퍼마켓에서 판매되는 돼지 고기의 50 %를 차지합니다. 현대 돼지는 적은 지방으로 사육되기 때문에 돼지 고기가 요리하기 쉽고 말라 버릴 수 있습니다. 허리가 너무 가늘어지기 때문에 육즙을 유지하기 위해 약간의 지방을 추가해야합니다. 일반적으로 돼지 찹을 사면 뼈를 자르십시오. 그들은 뼈없는 것보다 맛이 좋고 요리 할 때 돼지 고기를 촉촉하게 유지하기에 충분한 마블링을합니다.
Sebastian Cortez, Sebastian & Co.에 의한 도살
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허리 뼈 찹스
이미지 © Gene Gerrard 허리 늑골 절단 은 허리 의 뒤에서 자르고 쇠고기 t-bone 스테이크와 유사하다. 늑골 썰기는 돼지 고기 스테이크와 같은 안심의 부분으로자를 수 있으므로 분열 뼈의 한쪽은 확고한 허리 고기이고, 다른 작은 쪽은 부드러운 안심 고기입니다. 각각 독특한 맛과 질감이 있습니다.
허리 립 절단의 안심 부분은 허리 부분보다 더 빨리 요리하는 경향이 있습니다. 소금물을가하거나 갈비를 갈아서 고열을 찾아 천천히 끝내는 것이 가장 좋습니다.
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허리 뼈 로스트
이미지 © Michael Mulligan 허리 갈비 로스트는 쇠고기 서있는 갈비 로스트 또는 어린 양의 랙에 필적합니다. 턱뼈 (또는 척추)는 조각을 가능하게하기 위해 잘려 나갔지 만 아기 등뼈는 여전히 붙어 있습니다.
센터 갈비 로스트는 6 ~ 8 개의 뼈를 가지고 있으며 가장 비싸고 가장 바람직합니다.
허리 갈비 로스트를 요리하는 가장 인기있는 방법 중 하나는 휴일 식사를위한 것입니다 돼지 고기의 박제 왕관 구이입니다.
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뼈없는 허름
Butterflied 돼지 고기 허리 잘라입니다. 이미지 © Gene Gerrard 뼈가없는 허리 구이는 옆 갈비뼈와 뒷 지방 층을 제거하여 잘립니다. 돼지의 크기와 품종에 따라 뒷 지방은 거의 2 인치 두께가 될 수 있습니다. 뒤 지방은 배를 굽기 위해 살코기가 좋은 고기를 싸기에 좋습니다. 허리는 부드럽고 마른 체형이지만 과도한 요리로 말라서 말라 버릴 수 있습니다.
캐나다 베이컨 (peayal bacon이라고도 함)은 경화 된 뼈없는 허리에서 만들어집니다.
가장 인기 있고 유명한 이탈리아 조리법 중 하나는 porchetta , 돼지 고기 배에 싸서 채워진 뼈없는 허리 구이입니다.
뼈없는 허리는 갈비뼈와 나비로자를 수 있습니다. 허리 절단과 유사하게, 뼈없는 허리는 과도하게 조리되면 쉽게 말라 버릴 수 있습니다. 이 도표를 사용하여 돼지 고기를 완벽하게 요리 할 수 있습니다.
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안심
이미지 © Gene Gerrard 안심 (tenderloin)은 마지막 늑골 뒤에서 시작하는 허리 아래에있는 길고 좁은 테이퍼 진 근육입니다. 근육이 돼지에 의해 운동되지 않기 때문에, 안심이 가장 부드러운 컷입니다. 그것은 지방이 거의없고 맛이 아주 약합니다.
안심은 전체를 구울 수 있으며 메달리온이나 버터 플라이로 구운 것입니다.
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햄
신선한 햄. 이미지 © Gene Gerrard 햄은 4 개의 원시 컷 중 하나이며, 호크 바로 위의 돼지의 두 개의 뒷다리에서 잘라냅니다. 햄은 틀림없이 가장 인기있는 돼지 고기입니다. 그것은 돼지의 뒷다리 2 개에서 자르고 신선하거나 조리되거나 치료 된 상태로 판매됩니다.
USDA는 햄을 신선 (미 경화, 전체 다리), 훈제, 건조 경화 및 습식 또는 염수 경화로 정의합니다. 다음 문서는 햄에 대한 세부 사항, 어떻게 준비되는지 그리고 햄을 쇼핑 할 때 찾을 항목에 대해 자세히 설명합니다.
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호크 & 트로터
이미지 © Gene Gerrard 발목은 무릎 아래와 발목 위의 돼지 다리 부분입니다. 가금류는 고기, 뼈, 힘줄 및 피부로 구성되어 있으며 식용으로 길고 촉촉한 요리가 필요합니다. 그것은 치유 되나 수시로 훈제하고 수프, 스튜 및 찌르레기에 강렬한 풍미를 추가합니다.
발목에서 잘라낸 발바닥은 족보 라고 부릅니다. 최근까지만해도 미국 남부 요리에서 주로 사용되었지만 현재는 고급 레스토랑의 전문 메뉴 항목으로 제공됩니다.