휴일 식사를 위해 햄 요리를 고려 중이라면, 어떤 종류의 햄을 사야하는지 혼란 스러울 수 있습니다. 시장에서 판매되는 다양한 햄이 있으며 품질은 준비 및 조리 방법에 따라 다릅니다.
햄의 종류
햄은 건조 경화 또는 습식 경화를하여 보존되는 돼지의 원시 뒷다리 (엉덩이에서 생크까지)입니다. 햄은 퀴 토우 토 (prosciutto), 반점 (speck) 또는 잼몬 세라노 (jamon serrano) 와 같은 문화적 특선에 중점을두고 세계적으로 생산됩니다.
햄 경화는 8 개월에서 2 년이 될 수 있습니다. 비 치료 햄은 신선한 햄 입니다.
미국에서 일반적으로 판매되는 두 종류의 햄 : 도시 햄과 컨트리 햄이 있습니다.
도시 햄 은 물, 소금, 인산염, 아질산염 및 때로는 설탕으로 구성된 염수를 담 그거나 주입했습니다. (Nitrites는 색과 맛을 더합니다.) 슈퍼마켓에서 판매되는 대부분의 햄에는 소금물 용액이 주입되어 햄의 무게를 증가시키고 박테리아 성장을 억제합니다. 그 다음 햄을 삶거나 훈제하여 소매 용으로 포장합니다.
컨트리 햄 은 소금과 질산염으로 건조 치료되었으며 체중과 지방 함량에 따라 몇 달에서 최대 3 년간 숙성됩니다. 버지니아 햄이나 스미스 필드 햄은 훈제를 받고 6 개월 이상 숙성 되더라도 항상 피우는 것은 아닙니다 (진정한 스미스 필드 햄은 땅콩을 먹은 돼지의 햄입니다). 컨트리 햄의 고기는 건조기는 질감이 좋고 붉은 색은 도시 햄보다 훨씬 더 붉습니다.
건식 경화는 햄에서 수분을 거두어 들이며 무게를 거의 20 % 줄입니다.
물 첨가제
USDA는 햄이 무엇인지 정확히 시장에 내놓기 위해 햄을 표시해야하는 방법에 대해 매우 엄격합니다. 햄을 사러 갈 때 과도한 비율의 물을 첨가 한 햄 (또는 햄 제품)을 구입하지 않도록 라벨을주의 깊게 읽으십시오.
일반적으로 추가되는 물이 많을수록 햄의 맛이 떨어집니다. 햄이 표시되는 방법에 대한 USDA 정의는 다음과 같습니다.
- 삶은 햄 : 뼈가없고 완전히 물에 익히고 캔 또는 케이스에 넣어 다양한 모양으로 가공합니다.
- 햄 : 단백질의 20.5 % 이상을 함유 한 돼지 다리를 치료 받았다. 추가 된 물은 경화 과정으로 인해 허용되지만 재료의 우위에 따라 나열되어야합니다.
- 천연 주스가 함유 된 햄 : 18.5 % 이상의 단백질과 7 ~ 8 %의 물을 첨가했습니다. 뼈없는 품종은 단단히 눌러지고 타원형으로 재구성됩니다.
- 햄 - 물 추가 : 물에 10 %가 첨가 된 17 % 단백질. 햄의 총 중량에 물이 포함되어 있음을 의미합니다.
- 햄과 물 제품 : 첨가 된 물과 첨가제를 포함 할 수 있으며 그 퍼센트는 17 % 미만의 단백질을 가진 모든 캔 햄의 라벨에 명시되어야합니다.
햄 용어
햄은 엉덩이 (다리의 윗부분)와 생크 (발목) 또는 개별 엉덩이 반 (12 명 봉사) 또는 생크 반 (10 명 제공)으로 전체 (20 명까지 봉사)로 판매 될 수 있습니다. ~ 12 명). 엉덩이는 조각하기가 더 어렵지만 고기는 생크보다 부드럽고 풍미가 있습니다.
햄은 뼈 가 있어도 됩니다 (뼈는 고기에 훨씬 더 많은 맛을 더합니다), 뼈없는 (엉덩이 뼈는 제거되었습니다), 햄을 개척하고 뼈 가 없게 만듭니다. 뼈없는 (boneless) 햄을 선택하는 데주의하십시오. 뼈를 만드는 과정에서 나온 고기 덩어리가 함께 누를 수 있고 원통형으로 변형 될 수 있습니다.
USDA는 특정 햄 제품을 다음과 같이 정의합니다.
- 히코리 - 훈제 (Hickory-Smoked) : 훈제 햄에서 타는 히코리 칩 위에 매달린 훈제 햄. 그러나 액체 히코리 연기와 열로 인한 흡연은 허용됩니다.
- 벌꿀 - 경화 : 벌꿀은 C 등급 이상이거나 80 % 고형분을 함유해야합니다. 꿀은 유일한 감미료 일 수도 있고 다른 감미료의 50 % 미만과 결합 할 수도 있습니다. 꿀은 또한 주로 햄 제품의 맛과 색상을 나타내는 데 사용할 수 있습니다.
- 설탕 경화 : 사탕 수수 또는 사탕무 설탕 또는 설탕 사용량의 50 % 미만인 다른 감미료와 혼합하여 감미료를줍니다. 설탕이 맛을 내기에 충분하거나 햄에 색깔이 있다면 햄에 설탕으로 치료할 수 있습니다.
- 완전 조리 : 햄은 처리 된 식당에서 완전히 조리되었습니다. 그것은 포장에서 식용되거나 145 ° F로 재가열 될 수 있습니다. 또한 "먹을 준비가되어있다", "먹고 봉사하다"라고 표시되어있다.
- 먹기 전 요리 : 햄은 가공 공장에서 조리되거나 열처리되지 않았으며 먹기 전에 내부 온도 145 ° F로 조리해야합니다.