Shortening은 케이크와 같은 탄력이없는 페이스트리를 만들 수 있도록 구운 식품에 글루텐 매트릭스가 형성되는 것을 방지하기 위해 사용되는 고형 지방입니다. Lard, 수소화 된 (응고 된) 오일, 버터조차도 쇼트닝으로 사용할 수 있지만, 쇼트닝은 20 세기 초 인기 상승 이후 주로 주유 시장의 수소 첨가 오일에만 적용됩니다.
식물성 쇼트닝 또는 수소화 식물성 유지는 냉장 보관이 필요없고 버터보다 더 높은 연기 점을 가지며 버터와 라드보다 저렴합니다.
쇼트닝은 종종 마가린이나 버터보다 물이 적기 때문에 기름을 튀기거나 스토브에 튀길 가능성이 적기 때문에 튀김에 더 안전합니다. 또한, 높은 배합 쇼트닝 (모노 글리세 라이드의 비율이 더 높음)은 전분 및 당과 같은 친수성 성분과 더 잘 혼합됩니다.
단축 과정
"단축"은 반죽에서 글루텐 매트릭스의 형성을 방해하는 지방의 과정을 의미합니다. 이 과정은 파이 껍질 과 같은 많은 구운 식품에 중요 합니다 . 왜냐하면 글루텐은 거미 또는 씹는 최종 제품을 만들기 때문입니다. 지방이 건조한 가루로 가공 될 때, 지방질은 글루텐 분자 사이 방벽을 창조하고, 액체가 추가되면 가교 결합에서 그들을 방지한다.
쇼트닝은 베이킹 후에도 부드럽게 유지하기 위해 베이킹 된 제품에도 사용됩니다. 용융시 오일과 우유 고형물로 분리되는 버터와는 달리, 쇼트닝은 그대로 유지되며 냉각시 부드러운, 반고체 상태로 되돌아갑니다.
이러한 이유 때문에 쿠키와 기타 베이킹 제품 은 부드러 우며 버터로 만든 제품은 신선도가 높습니다. 반죽에 부서지기 쉬운 또는 밀가루 짜임새 짜임새를 일으키기 위하여는, 그것의 짜임새가 옥수수 즙의 그것과 닮을 때까지 생과자 믹서를 가진 가루로 단축을 삭감하십시오.
단축 사용법
쇼트닝 효과를 내기 위해 고형 지방은 밀가루 또는 건조한 밀가루 혼합물로 " 절단 "됩니다.이 밀가루 혼합물 은 패스트리 커터 , 2 개의 칼, 푸드 프로세서 또는 손으로 수행 할 수 있습니다.
다음으로, 지방은 반복적으로 작은 조각으로 자르고 밀가루로 코팅되지만, 지방 조각의 최종 크기가 구운 제품의 최종 질감을 결정할 것임을 명심하십시오. 완두콩 크기의 지방 조각은 파이 크러스트 (pie crust) 나 크루아상과 같은 벗겨지기 쉬운 제품을 만드는 경향이 있지만 거친 모래와 비슷한 질감은 streusel 과 같은 부서지기 쉬운 혼합물을 만듭니다.
야채 단락은 높은 연기 점, 낮은 수분 수준 및 안정성으로 인해 깊은 지방 튀김에 일반적으로 사용됩니다. 높은 연기 점은 기름을 태우지 않고 고온에서 음식을 빨리 요리 할 수있게하여 파울 맛을 일으킨다. 수분 함량이 낮 으면 튄 자국이 줄어들고 산패가 지연되며 지방의 안정성이 높아 지므로 반복적으로 사용할 수 있습니다.
야채 단축은 버터 또는 라드와 달리 중립적 인 맛을 지니 며 강한 지방 맛을 원하지 않는 곳에서 사용할 수 있습니다. 그러나 일부 식물성 쇼트닝은 인공 버터 향이 첨가되어 버터 대신 저렴한 가격으로 사용되기 때문에 버터 바른 맛을 피하려면 쇼트닝을 선택할 때주의해야합니다.