이탈리아 사람은 어떻게 파스타를 요리하고 봉사합니까?
이 칼럼에는 이탈리아, 파스타에 대한 진실, 낸시 하몬 젠킨스 (Nancy Harmon Jenkins)가 뉴욕 타임스에 기고 한 글과 사람들이 파스타를 한 숟가락으로 제공하는 것을 선호한다고 말한 뉴스 그룹 실이 있습니다. 꼭대기에 소스가 있고 옆에 더 많은 소스가있어 원하는대로 추가 할 수 있습니다. 그들은 파스타가 이탈리아에서 제공되는 방법이 아니라는 사실을 알고 놀랄 것입니다.
이탈리아에서 파스타와 파스타의 주요 차이점은 다른 곳에서 제공 되는 파스타는 일반적으로 첫 번째 코스이며 육류, 생선, 채소, 기타 등등의 두 번째 코스가 뒤따라야한다는 것입니다. 치즈 또는 심지어 피자 (많은 우아한 이탈리아의 pizzerie는 시작하기 위해 그들의 손님을위한 파스타 요리의 거대한 선택을 제공한다). 다른 말로 표현하자면, 식사의 한 부분입니다. 중요한 것은 그렇습니다. 그러나 확실히 지배적이지는 않습니다.
부분 크기는 다음과 같습니다. 일반적으로 1 인당 생 파스타의 1/4 파운드 (즉, 70-80 그램)는 깊은 접시 (또는 얕은 그릇)로 판명됩니다. 마운드는 식사의 나머지 부분을위한 공간을 남기지 않기 때문에 너무 많습니다.
마시는 것도 중요합니다. 다시 검토가 핵심입니다. 사용 된 양은 아글 리오 올리 오 와 같은 액체 소스 1 ~ 2 큰 스푼이며, 1 인당 석류 alla bolognese 와 같은 가장 두꺼운 소스 1 / 4 컵에 파스타에 저어 섞어 서서히 털어 놓습니다 . 파스타.
파스타는 소스에서 수영을하거나 숟가락으로 껍질을 벗고 몸을 굽히지 말아야합니다. 강판 치즈? 소스에 달려있다. 토마토 소스와 육류 소스는 일반적으로 그것을 요구하고 크림 소스는 때로는 이익을 얻지 만 반면 야채 나 생선 소스에서는 산만해질 수 있습니다.
어쨌든 그것은 테이블에서 제공되며, 대부분의 사람들은 다른 모든 것을 압도하는 무거운 쓰레기가 아닌 1-2 티스푼을 선택합니다.
우리는 이제 까다로운 문제에 직면하게됩니다 : 어떤 종류의 파스타인가? 이탈리아 요리 책은 영어와 마찬가지로 집에서 만든 파스타에 대한 자세한 지침을 제공하지만 특별한 경우를 제외하고 집에서 만드는 시간은 거의 없습니다. 평균적으로 그것은 상업적으로 준비된 마른 파스타입니다. 이것도 대결이 아닙니다. 적절하게 조리 된 양질의 상업적으로 준비된 건조 파스타는 대부분의 사람들이 집에서 만들 수있는 것과 마찬가지로 훌륭합니다.
그 차이점은 밀가루에 있습니다. 상업 생산자는 세 몰리나를 사용합니다. 파스타는 요리에 잘 견디는 파스타를 만들어 테이블로가는 도중에 유쾌한 알 덴테 텍스처를 유지합니다. 불행히도, 파스타 공장을 소유 한 친구 중 한 명은 세모 리나에서 반죽을 준비 할 때 산업용 믹서 또는 수 시간의 반죽이 필요합니다. 가정용 파스타 기계의 모터를 태울 정도로 충분합니다. 이 때문에 가정 요리사는 부드러운 밀가루 (미국 케이크 밀가루보다 글루텐이 약간 적은 등급 00)에 의존합니다. 결과는 훌륭하지만 파스타가 섬세하고 쉽게 익 힙니다 때문에 조리시 극도의주의가 필요합니다.
[2016 년 6 월 30 일 Danette St. Onge 편집]
말린 상업적인 파스타의 2 가지의 기본적인 종류가있다 :
- tagliatelle, fettuccine 및 이것 저것과 같은 파스타 all'uovo, 계란 파스타 (이들은 집에서 만드는 동일한 tagliatelle이고, 그러나 양질의 거친 밀가루로 만들었다) :
- Semolina , 물 및 소금의 터치로 만든 파스타 디 semola 디 grano duro .
전자는 편평하고 폭이 다양하며 후자는 스파게티에서 펜, 나선 및 껍질에 이르기까지 모든 종류의 모양이 있습니다.
어떤 종류를 사용해야합니까?
계란 파스타는 고기가 들어간 소스 나 풍부한 pomarola 토마토 소스와 같이 왕성한 음식으로 잘 어울립니다. Tagliatelle은 또한 다른 성분으로 일반적으로 맛을 낸다; 예를 들어 시금치는 녹색으로 변합니다. 토마토가 빨간색으로 바뀐다. 또는 오징어 잉크로 검은 색으로 변합니다. 계란 파스타로 만든 Lasagne 또한 훌륭합니다.
그것이 오는 다양한 모양 때문에 , 파스타 di semola di grano duro 는 다재다능하다; 어떤 모양을 사용 하는가는 소스와 개인적인 취향에 달려 있습니다. 스파게티, 스파게티, bucatini 및 기타 가닥은 꽤 액체 소스와 잘 어울립니다. 더 짧고, 빈 파스타, 예를 들어, 펜이나 tortiglioni, 두꺼운 소스와 함께 잘 간다, 부분적으로 그들은 소스를 함정. 그들은 또한 상당한 몸을 가지고 있고 두 번째로 가열되는 것을 견딜 수 있기 때문에 구운 요리에서 잘 작동합니다. 다른 짧은 플랫 파스타, 예를 들어, farfalle (bow-tie pasta)는 소스가 표면에 달라 붙기 쉽기 때문에 크림 소스와 잘 어울립니다.
상업 파스타를 구매하는 측면 에서 선택할 수있는 브랜드가 많이 있습니다. 이탈리아에서는 Buitoni, De Cecco, Barilla, Agnesi 및 Voiello (반드시 순서는 아님)가 가장 많이 사용됩니다.
파스타 artigianale, 파스타가 주요 관심사가 품질 인 장인에 의해 작은 공장에서 만들어집니다. 기본 성분은 동일하지만 그 유사점이 끝나기도합니다. 장인이 파스타를 청동 다이에 밀어 넣으면 파스타가 소스를 포착하고 보관하는 거친 표면을 만듭니다. 그리고 저온에서 건조시켜 밀의 향을 보존합니다 .
낸시 하몬 젠킨스 (Nancy Harmon Jenkins)에 따르면,이 생산자들 중 네 명은 미국에 수출했다 : Rustichella D' Abruzzo, Latini, Benedetto Cavalieri 및 Martelli.
시장에서 이탈리아 파스타를 발견하면 안됩니다 : 사용 가능한 제품의 라벨을 읽고 듀럼 밀가루 또는 세 몰리나로 만든 파스타를 선택하십시오. 듀럼 밀가루 (양질의 거친 밀가루) 대신 간단하고 부드러운 밀가루 (예 : 북유럽 파스타의 대부분) 로 만든 건조 파스타는 끓는 동안 잘 견디지 못하고 빨리 젖어 버리기 때문에 피하십시오.
파스타 요리는 끓는 물만큼 쉽지만 약간의 치료가 필요합니다.
- 파스타 1 / 4 파운드 (파스타 100g 당 물 1 리터) 당 1 쿼트 (4 컵)의 물을 사용하고,이를 1 파운드 동안 6 쿼트로 확장해야합니다. 충분한 물을 사용하지 않으면 파스타가 고무질이되어 함께 굳습니다.
- 끓는 물에 물을 가져 와서 1 쿼트 당 2 ~ 3 스푼의 정결 한 소금으로 소금을 만드십시오. 소금에 신경 쓰지 마라. 그렇지 않으면 파스타가 희박해질 것이다. 요리 파스타를 먹는 주인 인 나폴리탄 인은 안전 할 때 바닷물을 다시 사용했다. 그렇습니다. 물이 어떻게 짠 것이지.
- 파스타를 넣고 가볍게 1 ~ 2 회 부드럽게 저어 냄비 바닥에 달라 붙지 않게합니다.
파스타 꾸러미는 파스타가 얼마나 오래 요리해야 할지를 말하고 신뢰하지는 않습니다. 그것이 완료되기 전에 2 분이 지났을 때, 한 조각을내어 뜯어서 열어 두십시오. 센터에서는 시적으로 파스타의 영혼 또는 영혼으로 알려진 생 쌀된 파스타가 희끄무레하게 나타납니다. 애니 마가 사라질 때까지 파스타 요리를 계속하십시오. 이 시점에서 파스타를 배수하고, 물을 대부분 제거하기 위해 1 ~ 2 번의 좋은 쉐이크를주고 (1 ~ 2 분 동안 물을 계속 흡수합니다.) 그릇에 옮기고 소스를 저으면서 드십시오. 배수 할 때 파스타 요리 용수의 일부를 예약하는 것이 좋습니다. 배수가되는 물을 잡으려고 수냉 통 밑에 싱크대를 놓아 두는 것이 좋습니다. 당신은 서빙 그릇을 따뜻하게하기 위해 파스타 요리 용수의 무상주를 사용할 수 있습니다 (각 서빙 용 그릇에 숙주 파스타 물을 넣고 그릇을 데우고 나서 물을 버리십시오) 그리고 / 또는 소스를 얇게 만드십시오. 필요한 경우 과거에 충실하도록 도와주십시오.
변이로, 소스가 공정하게 액체 인 경우에, penne rosé를 위해 말하십시오, 파스타가 요리하는 때 프라이팬에서 그것을 데우고, 파스타가 행해질의 다만 수줍어 할 때, 배수하고 그것을 소스에 아직도 떨어지는 동안 옮기십시오. 열을 높여 소스에 파스타를 던지십시오. 요리가 끝나면 소스와 맛을 훨씬 잘 흡수합니다.
레스토랑 메뉴에서 이런 식으로 조리 한 파스타는 패러데이의 strascicata 또는 saltata 라고 합니다. 이 사이트에는 파스타 요리법이 수백 가지 있습니다. 왼쪽 탐색 바에있는 파스타 소스와 조리법 링크를 클릭하면 표시됩니다.