요리 예술에서 IQF라는 용어는 "개별적으로 급속 냉동"을 의미합니다.
IQF 식품은 각 개별 식품이 다른 모든 식품과는 별도로 냉동되어 있다는 사실에 주목할 만합니다. 예를 들어, IQF 완두콩 봉지에는 단순히 완두콩 단단한 블록이 들어있는 것이 아니라 오히려 개별적으로 냉동 된 완두콩이 가방 안쪽에 느슨합니다. 분명히, 이것은 IQF 음식을 더 쉽게 작업하게 만듭니다.
IQF의 또 다른 용어는 "플래시 동결"입니다.
IQF 식품의 예로는 블루 베리, 딸기, 복숭아와 같은 과일이 있습니다. 옥수수, 완두콩, 녹두와 같은 야채; 새우와 가리비 와 같은 해산물; 또는 가금류, 개별 닭 가슴살 처럼.
냉동 칠면조 와 같은 모든 가금류조차도 IQF 방법을 사용하여 가공됩니다.
IQF 방법으로 식품이 얼어 붙는 방법은 일종의 컨베이어 벨트에있는 개별 음식물을 급속 냉동 장치에 보내어 항목을 매우 빠르게 얼려 버리는 것입니다. 식품 품목은 들어갈 때 분리되어 있기 때문에 냉동 상태에서 분리됩니다.
IQF는 어떻게 작동합니까?
이 과정은 40도 이하의 영하 30 일 캐나다에서 얼음을 낚는 동안 얼음 아래 물에서 꺼낸 물고기가 눈에 던져 넣었을 때 순간적으로 단단히 얼어 붙는 생물 학자에 의해 개발되었습니다. 그러나 훨씬 더 주목할만한 점은 해동 후 이들 생선 중 일부가 여전히 살아 있다는 사실이었습니다.
이 놀라운 결과는 무언가가 빨리 결빙되면 서서히 얼어 붙는 것보다 작은 얼음 결정을 형성한다는 사실과 관련이 있습니다. 더 큰 얼음 결정은 세포와 조직 섬유를 손상시킵니다. 그 물고기가 제로 이하의 조건에서 얼어 붙을 때 얼음 결정이 너무 작아서 세포벽을 파열시킬 수 없기 때문에 일부 물고기는 생존했다.
이것은 IQF 또는 급속 냉동 식품과 동일한 원리입니다. 음식이 냉동되었을 때 열화되는 이유는 큰 얼음 결정이 음식의 섬유에 손상을 입히고 얼음 결정이 섬유질을 압착하여 파열 된 세포벽에서 음식물의 수분 함량을 빼앗기 때문에 말라 버리고 말라 버렸기 때문입니다.
음식을 빨리 냉동하면 얼음 결정이 작아서 음식 섬유에 손상을주지 않습니다.
얼음 결정화를 감소시키는 IQF
특히 얼음 결정이 화씨 31 ~ 25도 사이에서만 형성되기 때문입니다. 그리고 음식물이이 온도 범위에서 더 오래 머무르면 얼음 결정이 형성됩니다.
IQF의 핵심은 가능한 한 빨리 31 ~ 25F의 온도 영역을 통해 음식을 빠르게하는 것입니다.
예를 들어, 전통적인 냉동 (예 : 집에서 냉장고에 넣는 것)을 통해 물고기 포장을 동결하는 데 10 시간이 걸릴 수 있습니다. 그러나 IQF 기술을 사용하면 90 분 밖에 걸리지 않습니다. 그러나 결정적으로, 전통적인 방법으로 31 ~ 25 구역에서 6 시간 (10 시간)을 소비하는 대신, IQF를 사용하여 25 분 밖에 보내지 않습니다.
그건 그렇고, 상업적으로 포장 된 식품 : Clarence Birdseye에이 과정을 발견하고 적용한 얼음 낚시 생물 학자의 이름.