Arborio 쌀은 주로 리조토의 고전적인 준비에 사용되는 다양한 짧은 쌀입니다. 원래 이탈리아에서 경작되었지만 오늘날에도 캘리포니아와 텍사스에서 재배되고 있습니다.
짧고, 뚱뚱하고, 약간 타원형 인 모양 (사진의 왼쪽 아래에서 사진을 본다), arborio 쌀은 진주색의 하얀 외관을 가지고있다. 다양한 크기의 지정이 있는데, 미국에서 가장 일반적으로 사용되는 크기가 가장 큰 superfino가 있습니다.
일반 쌀보다 분쇄가 적기 때문에 천연 전분 함량이 더 많이 유지됩니다. 요리는이 녹말을 출시하여 리조또에 크림 같은 일관성을 부여합니다. arborio 쌀 1 파운드는 액체가 6 컵까지 흡수 될 수 있습니다.
석회를 풀어내는이 과정은 리조토의 크림이 가지는 열쇠이며, 한 번에 조금씩 액체를 첨가하여 천천히 요리하면 일어나는 과정입니다. 흰 쌀 요리를위한 전통적인 방법으로 아르보 리오 쌀을 준비한다면 모든 물과 모든 쌀을 냄비에 넣은 다음 물이 흡수 될 때까지 조림을하면 요리 된 쌀을 얻을 수 있지만 크림 같은 것은 아닙니다 .
그리고이 전분을 방출하는 데는 시간이 걸립니다. 이것은 리조또를 식당에서 주문할 때의 문제 중 하나입니다. 리소좀을 준비하려면 최소 20 분 동안 지속적으로 교반하고 액체를 점차적으로 첨가해야합니다.
따라서 노동 집약적 일뿐만 아니라 음식을 기다리는 대부분의 레스토랑 이용자보다 20 분 이상 길다.
그리고 결정적으로, 일단 리조토를 만들었 으면, 전분이 즉시 굳어지기 시작할 때까지 아무리 길게 잡아도 뻣뻣 해지고 끈적 거리게됩니다.
대부분의 식당에 대한 해결책은 쌀을 부분적으로 요리하는 것 (parcooking이라고 함)이며 그 다음 그것을 들고 있습니다. 주문이 들어 오면 요리사는 평소와 같이 요리를 마치고 시간 동안 교반.
이 방법으로 주문은 5 ~ 10 분 내에 발송 될 수 있습니다. 그리고 당연히, 그것은 그렇게 좋지 않을 것입니다. 그래서 레스토랑에서 리조토를 주문할 때 많은 사람들이 경험을 섞은 것입니다.
파스타와 마찬가지로 아르보 리오 쌀은 알 덴테 (al dente )를 준비합니다. 즉, 보통의 흰 쌀밥보다 조금 덜 먹습니다.
또한 리조토를 만드는 방법 에 대한 단계별 자습서가 있습니다.